Pour les Frères Holder... l’emplacement est essentiel
L’EMPLACEMENT
« La question de l’emplacement est essentielle et nous en discutons constamment. Énormément de temps et de réflexion sont consacrés à décider où s’installer. On peut trouver un endroit qui nous fascine et nous inspire, mais qui n’est pas adapté au projet envisagé. La décision (...)
La performance d’une entreprise est une conséquence de sa planification
LA THÉORIE DES EXTRÊMES Depuis plusieurs années, j’ai observé et étudié un très grand nombre d’entreprises de restauration et j’ai fais les constats suivants : Les entreprises de restauration qui sont les plus performantes, planifient tout, tout le temps. Les entreprises de restauration qui (...)
La vision… clef du succès de l’entrepreneur-restaurateur
ENCORE UNE FOIS LA THÉORIE DES EXTRÊME Les entrepreneurs-restaurateurs qui réussissent mieux que les autres savent en général très bien où ils veulent conduire leur entreprise et comment. Ils ont une vision extrêmement précise de ce qu’ils souhaitent accomplir avec leur entreprise, ainsi que (...)
Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie
Quelle que soit la stratégie que vous mettrez en place, ce qui compte vraiment, c’est votre capacité à bien gérer vos coûts. Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie à cause des changements de structure importants que nous avons connus au cours des (...)
La standardisation des recettes et des opérations... l’exemple du chef Thomas Keller
LE CHEF THOMAS KELLER
Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique. STANDARDISATION DES RECETTES Toutes les recettes de Thomas Keller sont disponibles en (...)
Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… les 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal
Les affaires vont bien pour le chef Marc-André Royal, qui a ouvert le restaurant St-Urbain il y a deux ans à peine. L’entrepreneur a-t-il trouvé une recette miracle ? En fait, son ingrédient secret est beaucoup moins flamboyant : la comptabilité.
Une base de données informatisée lui permet (...)
L’excellence en restauration une question de service... il faut donc avant tout miser sur les personnes
L’EXCELLENCE EN RESTAURATION
En tant que consommateur qui mange souvent dans différents types de restaurants, mes expériences culinaires sont variées. J’ai tout de même isolé un facteur crucial qui, à mon avis, devrait être ajouté aux difficultés de gestion qui acculent certains (...)
Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard
Beaucoup de restaurateurs - pourtant très renommés - oublient souvent que le contenu de l’assiette doit respecter la description qu’on en fait au menu. À ce chapitre, les entourloupettes sous forme de phrases éthérées pour décrire les plats sont malheureusement plus alléchantes que ce qu’on (...)
L’accueil et le service souffrent d’inconstance selon Alain Bouchard
L’ACCUEIL
L’accueil et le service dans de trop nombreux restaurants souffrent d’inconstance. Bien que ce soit pour la qualité de la nourriture que je fréquente un restaurant, j’aime bien être accueilli comme un invité, de façon courtoise. Ce n’est pas toujours le cas.
Référence : Alain (...)
Les problèmes de la restauration selon Alain Bouchard
Dans une ville d’amateurs de restaurants comme Montréal, il m’est difficile de compatir avec les restaurateurs qui se plaignent avant de faire un examen de conscience complet qui inclut, lui, tous les aspects du service à la clientèle. Là-dessus, leurs habiletés ne semblent pas à la hauteur (...)
Les calculs du « Labor cost » et du « Prime cost »
LE LABOR COST (le coût de la main-d’œuvre en %) Le « labor Cost » est un ratio qui représente le rapport entre le coût de main-d’œuvre de l’entreprise de restauration alimentaire et le chiffre des ventes .
FORMULE 16 — Calcul du coût de la main-d’œuvre utilisée ou « Labor cost »
33,7 %… (...)
Les calculs du « food cost » et du « beverage cost »
LE « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%) Dans les entreprises de restauration alimentaire, nous entendons continuellement parler de « Food Cost ». Le « Food Cost », ou son équivalent en français « coût de nourriture », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le (...)
Introduction à la comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurants
INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ SELON LE SYSTÈME UNIFORME DES COMPTES
Notre but premier est de présenter aux lecteurs — gestionnaires de restaurants — le système uniforme de classification comptable utilisé par les restaurateurs canadien et américain.
Notre version du « système uniforme des (...)
Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
LE PLAN COMPTABLE (la planification de l’information)
Il est important pour un restaurateur d’établir un plan comptable. C’est-à-dire un plan détaillé de tous les comptes de grand livre qu’il prévoit utiliser. Dans le grand livre des comptes, les comptes sont classés dans l’ordre où ils (...)
Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires
À LIRE ATTENTIVEMENT [Le calcul du rendement des ressources alimentaires >http://www.hrimag.com/Le-calcul-du-rendement-des] Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans une recette Les calculs du « food cost » et du « beverage cost » Les calculs du « labor cost » (...)
