Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation
LE CHEF FERRAN ADRIÀ
Chaque plat créé par Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « Catalogue général » qui, à ce jour, compte deux mille (...)
Vous voulez devenir un maître des cuisines… Faites comme Joël Robuchon, commencez premièrement par apprendre la pâtisserie
LA PATISSERIE
« Lorsque vous avez été pâtissier, vous regardez les choses avec un autre oeil. Vos gestes dans la cuisine ne sont pas les mêmes. Il faut faire preuve d’encore plus de précision. Le travail [de pâtisserie] n’est que formule et technique pure. Et ces qualités vous aident plus (...)
Les critiques gastronomiques… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.
LA CRITIQUE GASTRONOMIQUE
« Un critique intelligent ne critique pas pour critiquer. Le cuisinier doit être à l’écoute de la critique, c’est important, c’est ce qui le pousse aussi, ce qui lui donne un coup de pied aux fesses de temps en temps. Pour éviter de s’endormir… »
Par contre, « (...)
Les femmes en cuisine… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon
LES FEMMES EN CUISINE
« J’aime travailler avec les femmes, je m’entends bien avec elles. En cuisine, il se crée naturellement une ambiance différente autour d’elles, elles imposent une forme de respect et apportent délicatesse et finesse. Les hommes courent partout, les femmes sont (...)
Selon Joël Robuchon… pour acquérir la parfaite technique en cuisine c’est simple, il faut refaire et refaire à l’infini la même recette
RÉPÉTER, RÉPÉTER, RÉPÉTER...
« Pour acquérir la parfaite technique, il faut réitérer à l’infini, encore et encore, la même recette en mémorisant les gestes et leur déroulement, jusqu’à devenir presque capable de réaliser cette recette les yeux fermés. » — Joël Robuchon Selon Joël Robuchon, (...)
Selon Joël Robuchon… il y a cinq outils indispensables dans une cuisine
LES 5 OUTILS INDISPENSABLES DANS UNE CUISINE
« Aussi équipée et pensée que soit une cuisine, ses outils les plus précieux résident dans les sens dont est doté l’être humain : le toucher, l’ouïe, l’odorat, la vue, le goût. » — Joël Robuchon
Qu’en pensez-vous ? À lire attentivement Joël (...)
Le conseil de James Monti... propriétaire du restaurant SAVINI aux jeunes entrepreneurs qui désirent éventuellement ouvrir un nouveau restaurant.
Lundi dernier, avec mes étudiants du cours relations professionnelles, j’ai eu la chance de recevoir comme conférencier James Monti, propriétaire fondateur du resto-bar\vinothèque SAVINI de Québec (et fondateur et ancien propriétaire du restaurant Portofino de Québec et, etc.).
Monsieur (...)
Le saviez-vous ? Le volume d’affaires des restaurants québécois est beaucoup plus faible que le volume d’affaires des restaurants ontariens !
Au Québec, le chiffre d’affaires moyen par établissements est de 473 800 $.
En Ontario, le chiffre d’affaires moyen par établissement est de 604 600 $
Source : ARQ INFO, juillet 2011
MÉDIAGRAPHIE Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
Pour communiquer avec Christian Latour 😎 (...)
Le saviez-vous ? La marge bénéficiaire des restaurants québécois est meilleure que celle de nos voisins ontariens
Ce sont les restaurants de la Saskatchewan qui réalise la meilleure performance au Canada avec un rendement (bénéfice net avant impôt) de 7,2 %.
Les restaurants du Québec obtiennent un rendement (bénéfice net avant impôt) de 4,5 %.
La pire performance au pays appartient aux Ontariens avec (...)
Le saviez-vous ? Les Québécois dépensent moins au restaurant que les autres Canadiens
Ce sont les Albertains avec 1 811,80 $ par an, par habitant, qui dépensent le plus au restaurant.
Les Albertains sont suivis de près par les Britanno-Colombiens avec 1 742,12 $ par an, par habitant.
La troisième position est occupée par les Ontariens avec une dépense annuelle de 1 391,42 $ (...)
Le saviez-vous ? Le Québec est la province canadienne qui compte le plus grand nombre de restaurants indépendants !
L’indépendance est un trait de caractère québécois (voir à cet effet notre corde sensible numéro 32).
71,3 % des restaurants québécois sont indépendants, ils ne font pas partie d’une chaîne de restaurant.
La deuxième position est occupée par l’Îles-du-Prince-Edouard avec 70,9 %.
La (...)
Le saviez-vous ? Le Québec est la province canadienne qui possède le plus grand nombre de restaurants par habitant
Le Québec compte 26,4 établissements de restauration par tranche de 10 000 habitants.
Avec ce ratio, le Québec arrive en tête des provinces, à égalité avec la Colombie-Britannique.
L’Alberta arrive au deuxième rang avec 23,8 établissements par tranche de 10 000 habitants.
L’Ontario (...)
Selon le chef 3 étoiles Thomas Keller… nous dépendons dans une très grande mesure de nos relations
Voici par exemple à quoi peuvent servir vos relations
Selon Thomas Keller : « Dans tout restaurant de calibre, les chefs sont dans la même position ; ils construisent des relations. Regardons les choses en face ; si vous et moi avons les mêmes capacités, la même énergie, le même personnel, (...)
Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées
Quel que soit le type de restauration alimentaire que l’on pratique, il faut savoir qu’il y a un temps pour la création culinaire (composition) et un temps pour la réalisation culinaire (interprétation).
La leçon qu’il nous faut retenir En période de création culinaire (composition), (...)
Gordon Ramsay… Leçon numéro 1 — pour réussir plus que les autres il faut mettre l’accent sur les relations publiques
Selon la journaliste Ève Dumas, rarement une ouverture — et une fermeture —, a fait couler autant d’encre.
La réussite en restauration et les relations publiques Depuis quelques années, j’ai eu la chance d’étudier les TOPS mondiaux de la restauration. Lors de mes recherches, j’ai fait (...)
