LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation
LE CHEF FERRAN ADRIÀ
Chaque plat créé par Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « Catalogue général » qui, à ce jour, compte deux mille quatre cent deux pages. [1]
Ces deux mille quatre cent deux pages de recettes et méthodes s’accompagnent d’un complément audiovisuel de huit heures divisé en dix volets.
CATALOGUE GÉNÉRAL OU GRAND LIVRE DE RECETTES STANDARDISÉES ?
Croyez-vous vraiment qu’on peut encore aujourd’hui opérer un restaurant (ou diriger une équipe de cuisine) et viser l’excellence sans utiliser un « Outil de gestion » qui contient la totalité des recettes, méthodes, équipements, accessoires nécessaires et, etc. ?
Le « Catalogue général » de Ferran Adrià est une version améliorée (plus moderne et plus complète) de l’outil de gestion que j’ai appelé jusqu’à aujourd’hui « livre de recettes standardisées ».
Considérant les technologies et le savoir dont nous disposons maintenant le vocable « Catalogue général » me semble effectivement plus approprié que le vocable « livre de recettes standardisées », qui lui, sans aucun, doute est devenu trop restrictif.
⬅️ La standardisation des recettes dans les entreprises de restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Andrews, C. (2011). La cuisine réinventée. Ferran Adrià : l’homme qui a changé notre façon de manger. Paris : Phaidon.
