Depuis quelque temps, je vois un changement majeur dans la qualité, les concepts et l’originalité des nouveaux établissements québécois, tant des domaines de l’hôtellerie, de la restauration, des traiteurs que des services alimentaires non commerciaux (institutionnels). Tous ces nouveaux joueurs qui font preuve d’une évolution dynamique remplacent souvent des endroits plus qu’ordinaires, voire sans âme, ou explorent des quartiers émergents autrefois délaissés.
Ces nouveaux établissements font preuve d’originalité bien au-delà de leur offre de produits et service. Ils se démarquent par leur mise en marché, leurs pratiques en ressources humaines et dans leurs communications. Nous ne pourrions pas imaginer un établissement faire son ouverture, de nos jours, sans avoir préalablement mis en place une page Facebook bien garnie de photos numériques et de l’avoir partagée avec sa clientèle cible.
Cependant, il faut surveiller la multiplication des chaînes étrangères et des grandes bannières qui prennent leur place et s’implantent avec efficacité et ressources sur notre marché, remplaçant souvent les espaces laissés vides par les établissements qui ferment. C’est pourquoi les établissements indépendants doivent continuer à évoluer et à s’exprimer dans le marché, car ils représentent notre identité et sont le miroir de notre savoir-faire. Pour pouvoir rester à la page, je persiste à dire que vous devez sortir de votre zone de confort et visiter d’autres établissements ici et ailleurs.
Soyez certain que vos nouveaux compétiteurs seront plus aguerris, mais si vous évoluez bien en qualité, avec dynamisme et originalité, vous serez difficiles, voire impossibles à battre.
« Tu es tombée sous le charme toi aussi », m’a répondu d’un air entendu ma collègue quand je lui ai avoué combien j’avais trouvé agréable ce personnage coloré à qui je venais de ne parler que quelques secondes, le temps de fixer la date de notre entrevue. Eh bien, Jean-Louis Thémis, c’est cela : un distributeur de bonheur ! Cet homme encourage l’autonomie, sème littéralement l’optimisme et la liberté sur son chemin.
Par Marie-Carole Daigle
Commençons par le commencement. Jean-Louis Thémistocle Randriantiana est avant tout cuisinier. À 18 ans, l’étudiant né à Antananarivo (Madagascar) gagne une bourse de stage. Quittant son île natale pour arriver en 1972 à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), il propose ensuite aux Québécois de découvrir la cuisine malgache en ouvrant successivement trois restaurants. Parallèlement, le Montréalais d’adoption agit durant sept ans comme porte-parole de Metro Richelieu, pour faire connaître les fruits et légumes exotiques aux gourmands et gourmets du Québec. Son livre sur le sujet, publié en 1998, nous a fait apprivoiser la carambole, la chayotte et l’igname. Celui qui préfère qu’on l’appelle tout simplement « Chef Thémis » est également enseignant à l’ITHQ depuis 10 ans. J’oubliais : jouant aussi très bien de la guitare, Thémis a signé paroles et musique d’un disque intitulé D’Antananarivo à Montréal. Il donne aussi des conférences sur le bonheur et l’estime de soi… Un peu de yoga avec ça ?
Jean-Louis Thémis ne se contente pas de faire le bonheur de ceux à qui
il mitonne un plat. « Ma femme Lucie [Carrier] et moi, nous nous étions promis de bâtir un jour quelque chose de durable, se rappelle-t-il. Notre projet était un peu vague. L’année de nos 50 ans, nous avons fait le plongeon et créé notre ONG. Notre but : amener la cuisine à un autre niveau et faire des métiers culinaires un outil de lutte contre la pauvreté. » Cuisiniers sans frontières est ainsi né, en 2003.
Retour aux sources
Selon la culture malgache, un enfant du pays qui s’installe à l’étranger doit « faire valim-babena », c’est-à-dire s’acquitter d’une certaine dette morale envers son pays natal. Le couple a donc décidé que Cuisiniers sans frontières offrirait à Madagascar une formation d’apprenti cuisinier aux personnes démunies. « On donne la canne à pêche, pas le poisson », se plaît à dire Thémis.
En 2006, Chef Thémis perd sa compagne : Lucie Carrier est emportée par un cancer. Cuisiniers sans frontières poursuit néanmoins son œuvre. « Des religieuses m’ont aidé à sélectionner mes élèves, bien souvent recrutés alors qu’ils semblaient mendier. La plupart ont été embauchés quelque part tout de suite après la formation », rapporte fièrement Jean-Louis Thémis.
Cuisiniers sans frontières a ainsi assuré une présence non seulement à Madagascar, mais aussi au Bénin, au Burkina Faso et, plus récemment, à Haïti. « À Haïti, nous avons commencé dans un local minuscule, puis ça a fait boule de neige, relate le philanthrope. Il s’y fait même de l’alphabétisation ! Chaque gain est le fruit d’un effort immense, mais la récompense vaut mieux que n’importe quelle pilule ! »
En 2008, sa démarche novatrice a valu à Thémis d’être élu chef de l’année pour la région de Montréal. Et ce sera loin d’être le dernier honneur pour lui !
En ;2012, celui qui a tous les talents a publié On m’appelle Chef Thémis et j’aime ça, un recueil d’anecdotes et de recettes. En mai dernier, l’auteur a été invité à présenter la publication au Gourmand World Cookbook Awards 2014 tenu à Beijing. Il y a obtenu une autre reconnaissance : le prix « Amérique du Nord » dans la catégorie Humanitaire.
C’est clair : on a vraiment ici un cuisinier sans frontières.
Il y a de ces moments de grâce où un enseignant a l’impression d’avoir repéré la perle rare. Il y a aussi de jeunes talents, latents mais bien réels, qui n’attendent souvent qu’un coup de pouce pour se révéler. C’est une belle histoire du genre qui entoure le cheminement d’Isaac Millian Valladares, lauréat en mai dernier de la médaille d’or, catégorie Service de la restauration, aux Olympiades québécoises de la formation professionnelle 2014.
Par Marie-Carole Daigle
« J’ai tout de suite senti qu’Isaac avait quelque chose de spécial », relate Stéphane Dumont, son enseignant actuel au Centre de formation professionnelle (CFP) Jacques-Rousseau, en se remémorant le jour où il a vu cet élève du secondaire participer à une journée d’immersion. « Je lui ai proposé d’entamer son cours en Service de la restauration chez nous, mais il a préféré attendre, car il n’avait que 15 ans. L’année suivante, je voulais être sûr qu’il accepte. À sa deuxième visite, je l’ai donc invité à causer « avenir » avec moi, en présence de ses parents. »
« Monsieur Dumont a vu que j’avais un talent caché, explique le jeune Isaac, qui s’exprime parfaitement en français, langue apprise en classe d’accueil il y a six ans à son arrivée de Cuba. Mais sur le coup, j’étais surtout intéressé par le fait que je n’aurais plus de cours de mathématiques ! reconnaît-il avec humour. Rapidement après mon arrivée au programme d’attestation d’études professionnelles (AEP), nous avons commencé à préparer la Compétition régionale Montérégie 2014. Nous y avons consacré entre 40 et 60 heures, et j’ai gagné la médaille d’or ! Il faut dire que lorsque j’ai quelque
chose en tête, je vais jusqu’au bout… »
Heureusement qu’Isaac est ainsi fait, car tout de suite après, il devait se préparer aux Olympiades québécoises. L’élève et son équipe d’encadrement ont ainsi dû consacrer environ 200 heures de préparation pour pouvoir affronter en mai les meilleurs espoirs du Québec.
Les Olympiades québécoises durent deux journées de six heures chacune. « Elles comportent plusieurs mises en place, un service de table d’hôte à quatre clients, un service de potage à l’anglaise, un autre au guéridon avec montage de mayonnaise, et j’en passe », énumère son enseignant.
Et Isaac a décroché l’or ! « Mon enseignant Stéphane Dumont, mon conseiller en vins Michel Bourdeau et la direction… tous étaient émus. Et je sais maintenant que non seulement la patience et le temps, mais aussi la confiance que j’ai mise envers ceux qui m’entourent sont responsables de ce succès. Je n’étais pas toujours d’accord avec eux, mais finalement, ils savaient vraiment ce qu’ils me faisaient faire ! »
Son enseignant renchérit : « C’était loin d’être gagné d’avance, mais Isaac a réussi à surpasser des candidats de très grandes écoles. Ce jeune a un potentiel immense, et nous allons rester derrière lui, assure-t-il. »
Pour le dernier stage de son AEP, Isaac mettra ses compétences en pratique au Primi Piatti de Saint-Lambert (Rive-Sud de Montréal). Plus tard, il compte élargir ses compétences en obtenant une Attestation de spécialisation professionnelle en sommellerie. « Je pourrais aussi enseigner et j’aimerais bien être un « ambassadeur » [du métier], dit-il. J’ai envie de démontrer qu’un vrai serveur, ce n’est pas un simple porteur d’assiettes. »
Qu’on se le tienne pour dit, car celui qui parle est quelqu’un qui va… « jusqu’au bout » lorsqu’il a quelque chose en tête !
Le débat a rejailli en mars dernier à la suite de l’apparition d’un compte Twitter anonyme publiant une liste noire de clients n’ayant pas honoré leur réservation de table le jour dit. Chroniques, débats et entrevues se sont alors enchaînés pour parler du phénomène, récurrent, et des pistes de solution.
AVIS D’UN CONSULTANT SPÉCIALISÉ EN GESTION DE L’EXPÉRIENCE CLIENT
Pour Benoit Perreault, qui intervient depuis vingt ans auprès de clients issus de différents secteurs d’activité (financier, gouvernemental et touristique), des incitatifs peu onéreux existent pour atténuer les abandons de rendez-vous. Envoi d’un courriel de rappel, appel automatisé, ou encore court SMS auquel on répond oui ou non, sont des pratiques courantes qui ont permis, entre autres, de réduire les taux d’inoccupation de fauteuils des cabinets dentaires. Pour ce spécialiste qui rappelle que l’expérience client est l’art de laisser une empreinte positive, il est important de faire du renforcement positif auprès du client afin de l’aider à être plus fiable ; et non l’inverse, à coup de pénalités financières. Bien sûr, la recette miracle n’existant pas, y aller avec discernement et au cas par cas s’avère nécessaire. « J’ai un bon client, mais il ne se présente pas ce jour-là. Dois-je le radier de suite ou lui laisser une chance ? » Cette attitude exige aussi pour le restaurateur d’assurer une formation constante de ses équipes. Car les restaurants performants sont ceux qui réussissent à garder leurs employés et à les former adéquatement. Le but n’est-il pas de fidéliser le client pour qu’il revienne et réfère l’établissement ? En lui rappelant par exemple par l’envoi d’un SMS qu’on l’attend avec plaisir tel jour et qu’un nouveau plat est au menu ! Cette pratique, appelée whispering wow, les géants comme Disney l’ont instaurée. Et elle fonctionne.
Pour quelle raison les restaurateurs ne peuvent-ils demander un numéro de carte de crédit au client pour garantir une réservation, alors que l’hôtellerie le fait couramment ? L’article 13 de la Loi sur la protection du consommateur précise : « Est interdite la stipulation qui impose au consommateur, dans le cas de l’inexécution de son obligation, le paiement de frais, de pénalités ou de dommages, dont le montant ou le pourcentage est fixé à l’avance dans le contrat, autres que l’intérêt couru. » Par contre, et c’est là ce qui différencie un hôtelier d’un restaurateur, l’alinéa b de l’article 6 de la même loi stipule que « Sont exclus de l’application de la présente loi, les pratiques de commerce et les contrats concernant la vente, la location ou la construction d’un immeuble, sous réserve de l’article 6.1¹ ». L’article 13 de la loi place donc le cadre général, mais l’article 6 en exclut l’hôtelier considéré comme un loueur d’immeubles. Ce dernier peut donc réclamer une pénalité au client qui n’honore pas sa réservation. Un restaurateur ne peut faire de même et ne peut exiger du client qu’il communique son numéro de carte de crédit (d’autant plus avec le code de sécurité). Par contre, il peut poursuivre le client en lui adressant une mise en demeure. Mais une telle procédure génère des frais.
L’AVIS DE RESTAURATEURS
Maude Lambert, copropriétaire du restaurant Le Bouchon à Sherbrooke observe pour sa part une recrudescence des « no-shows » pour son établissement qui représentent dorénavant environ 15 à 20 % des réservations d’une année. Pour elle, le phénomène est à corréler avec la mise en place il y a trois ans d’un système de réservation sur le site web de son restaurant. Les gens réservent beaucoup en ligne depuis, la confirmation se faisant ensuite par courriel ou par téléphone. Les plateformes mobiles facilitent et encouragent la réservation multiple. Le jour J, les gens choisissent un restaurant, sans forcément prévenir les autres établissements dans lesquels ils ont effectué une réservation, soit par oubli, par manque de concertation au sein du groupe ou par pur « je-m’en-foutisme ». Or, pour la restauratrice qui ne peut que constater les impacts financiers de ce type de comportement, le client reste roi, et encore plus lorsque l’établissement se trouve dans une petite ville où le bassin de clientèle est limité et se côtoie. Demander un acompte serait trop risqué, sous peine de perdre le client. Par contre, un code de conduite propre aux restaurateurs, comme l’acompte obligatoire pour une table de six et plus, éviterait bien des déconvenues, tout comme une médiatisation plus régulière du phénomène.
Justement, concernant l’aspect médiatique, le compte Twitter @NoShowsMontreal créé le 19 mars par trois restaurateurs souhaitant garder l’anonymat et représentés par Stéphane Hébert de Projet Vitis², a généré une vaste campagne de sensibilisation et ce, sans débourser un seul dollar. S’il avait fallu investir dans cette couverture médiatique, cela aurait coûté 1,3 million de dollars ! La base de données de noms de clients suivis de leur numéro de téléphone en partie caché (pour éviter les poursuites juridiques) ayant réservé dans un restaurant montréalais, mais ne s’étant pas montrés ou n’ayant pas annulé le jour J, a relancé les discussions sur ce fléau en hausse depuis 2010, à relier selon ces professionnels avec l’apparition des communautés de foodies.
Qu’en est-il aujourd’hui de ce compte alimenté par une poignée de restaurateurs touchés par les « no-shows » et souhaitant y réagir de manière forte ? La tendance serait à la baisse. À un point tel que le compte Twitter reste ouvert, mais qu’il n’est plus alimenté. « À l’avenir, c’est à l’industrie de se parler pour trouver des solutions pertinentes, efficaces et adaptées. Mais pour cela, une collégialité entre restaurateurs, qu’ils soient petits ou gros, s’avère nécessaire » conclut Stéphane Hébert.
La plateforme de réservation Dimmi ResDiary (dimmi.com.au), version australienne de OpenTable, propose à ses 2 500 établissements membres de mieux connaître et identifier les clients qui ont effectué une réservation en leur fournissant des données personnelles. Ainsi, les restaurateurs sont capables de savoir si tel client a exprimé des besoins particuliers lors de sa venue (intolérances, allergies, préférences quant aux places dans le restaurant), s’il a souhaité boire quelque chose avant de commander, sa date d’anniversaire, quel est le montant de pourboire qu’il a laissé, etc. Ajoutés aux méthodes classiques (comme faire une recherche sur les moteurs de recherche pour savoir qui est le client et à quoi il ressemble afin de l’accueillir comme une personnalité connue), ces nouveaux recueils et partages de données permettent aux établissements (surtout les plus prestigieux) de proposer une expérience client haut de gamme et ainsi d’être au sommet des référencements du type « meilleurs restaurants au monde ».
En cuisine, le fromage fond, garnit, s’émiette, se mélange, gratine, émulsionne… Matière hautement malléable et populaire, on la retrouve partout et pour tous les goûts. Selon un récent décompte¹, le Québec produisait un total de 453 fromages au 31 mai 2014. Quel chemin parcouru depuis les débuts de l’industrie fromagère québécoise du 18e siècle jusqu’à aujourd’hui !
Les différentes catégories de fromage utilisées en cuisine
On peut classer les fromages de différentes façons, selon l’axe et l’approche retenus pour en faire ressortir certaines caractéristiques, et ce, dans un contexte d’étude spécifique. Ainsi, on peut répertorier :
Les fromages fins versus les fromages industriels. L’appellation « fromages fins » est propre au Québec. Elle désigne des fromages à valeur ajoutée, d’une qualité exceptionnelle, produits en petite quantité. Parmi les fromages fins se trouvent les fromages fermiers fabriqués à la ferme à partir du lait provenant des animaux élevés sur place et les fromages artisanaux fabriqués à partir de lait provenant de fermes voisines et dont les procédés de fabrication sont manuels ou traditionnels. Ailleurs, comme aux États-Unis, c’est plutôt le terme « fromages de spécialité » qui a été retenu. Quant aux fromages industriels, ils sont fabriqués en grand volume par des fromageries industrielles où la mécanisation domine (celles dites semi-industrielles conservent quelques étapes manuelles) et où le lait provient de différents troupeaux (lait de collecte).
Les fromages selon leur composition en eau et en matière grasse, la méthode de coagulation et d’égouttage qu’ils ont subie (une pâte pressée non cuite, par exemple) ou selon leur affinage. On distingue généralement six grandes familles de pâte :
À ces grandes catégories pourraient s’ajouter les fromages dits à pâte filée non affinée du type mozzarella et bocconcini, les fromages en grains et toute la famille des cheddars (avec le procédé de cheddarisation si particulier) ainsi que les fromages aromatisés comme les fromages fumés.
Les fromages selon le type de lait : cru, pasteurisé, thermisé, biologique, une seule provenance animale (vache, chèvre, brebis…) ou combinaison de laits. Avant d’être transformé en caillé (lorsque le lait se fige en masse, on parle alors de coagulation), le lait subit un traitement par la chaleur. Le lait cru n’en subit aucun – mais il est tout de même chauffé très rapidement et à très basse température aussitôt après la traite, réfrigéré puis utilisé. Si le lait est chauffé à basse ou haute température de quelques minutes à quelques secondes, il est pasteurisé. Quant au lait thermisé (ou préchauffé), il fait figure d’entre-deux puisqu’il est chauffé quelques secondes à basse température. Les étiquettes mentionnent « lait cru », « lait non pasteurisé » (pour lait thermisé) et « lait » (pour lait pasteurisé). Enfin, le lait biologique signifie que l’exploitation assure de bonnes conditions de vie et d’élevage aux animaux, que les pâturages sont notamment dépourvus d’engrais et de pesticides. Un fromage peut être fermier et être fabriqué à partir de lait cru certifié biologique.
Comme cette chronique s’intéresse uniquement aux fromages utilisés dans les préparations culinaires et exclut les plateaux de fromages où les fromages fins sont généralement mis en vedette, nous retiendrons les catégories suivantes avec pour chacune, le bon type de fromage pour la bonne utilisation :
Les tendances fromagères en cuisine
1. En ce qui concerne les modes de préparation
Utilisation de fromages fins québécois dans des plats populaires internationaux (pizzas, tacos, risottos…), mais aussi locaux (fondues, raclettes, grilled cheese…).
Certains chefs font leur propre fromage frais : ricotta, fromage blanc…
L’utilisation de fromages frais à 0 % M.G. ou des fromages aux taux de matières grasses réduits pour alléger certaines préparations ou réduire le nombre de calories d’un plat.
Certains chocolatiers font des ganaches dont la recette inclut du fromage (notamment du bleu).
2. En ce qui concerne les types de fromages
Dans les types de lait utilisé : les fromages au lait de brebis sont en forte croissance, tout comme les fromages faits avec du lait de bufflonne – l’entreprise Élevages Buffalo Maciocia située à Saint-Charles-sur-Richelieu vient de sortir sa mozzarella di bufala.
Les fromages « santé », réduits en matières grasses (versions allégées de recettes originales) et en sodium, ou des fromages sans lactose pour les personnes intolérantes.
Demande accrue pour les produits fromagers « ethniques » comme le labneh ou le haloumi, des fromages libanais faits au Québec par la Fromagerie Polyethnique.
De nouveaux mélanges ont fait leur apparition comme le fromage à la crème au chocolat.
Des fromages frais enrobés d’épices, de fruits séchés (canneberges, par exemple).
L’industrie fromagère joue avec les tailles et la praticité d’utilisation : la gamme des bocconcinis s’est étendue en différents formats, mozzarella fraîche prétranchée, etc.
Les fromages suivants ont la cote : type mozzarella ultra fraîche (burrata, fior di latte), fromages fumés (scamorza), cheddars vieillis, crèmes de fromages fins (tartinables).
3. En ce qui concerne les mariages et les accords
Les fromages à pâte semi-ferme ou ferme dans des desserts (tomme et pomme)
Des mariages autres que les classiques vins et fromages apparaissent : bières et fromages, thés et fromages, cidres et fromages, chocolats et fromages.
Nouveautés
Mozzarella de bufflonne made in Québec
La mozzarella fraîche Maciocia est offerte depuis juillet dernier sur le marché québécois. Elle est fabriquée au Québec par un artisan fromager italien à partir du lait riche en gras et en protéine des bufflonnes. Chaque paquet de mozzarella MACIOCIA contient 15 unités d’environ 185 g chacune et la ferme fait la livraison dans la grande région de Montréal, dans le Centre du Québec, en Mauricie et dans la région de Québec.
La Fromagerie Le Troupeau Bénit offre depuis peu un Feta grec fait du lait des chèvres d’une communauté religieuse grecque orthodoxe située à Brownsburg, le Fêt’à la grecque. Affiné dans la saumure, sans croûte, sa pâte est blanche, d’une texture douce et friable et dont la surface est humide. Il ravira les chefs désirant utiliser des produits du Québec, et ce, même dans des plats d’inspiration étrangère.
À la différence des produits destinés au marché du détail, ces quatre fromages exclusivement vendus aux restaurateurs sont à point lorsqu’ils sont livrés. Que ce soit pour garnir pizza, soupe à l’oignon, salade ou encore pour donner une touche toute régionale à vos grilled cheese, ces fromages distribués par GFS sauront vous donner leur plein potentiel de goût dès leur livraison : le P’tit baveux (style camembert), l’Arrière-cour (croûte lavée), le Caveau (croûte lavée, pâte semi-ferme) et le Sainte-Nitouche (chèvre, croûte lavée, pâte semi-ferme).
La compagnie 1001 FONDUES se spécialise depuis cinq ans dans la création et la mise en marché de fondues concoctées à 100 % de fromages du terroir Québécois. L’entreprise a mis au point un nouveau produit destiné au marché de la restauration, lequel sera sur le marché au cours de l’automne 2014.
Conserver ses ingrédients dans un endroit sécuritaire et fonctionnel, c’est possible. Dresser une salade attrayante, préparer un bon sandwich, garnir une succulente pizza, c’est à la portée de tout bon cuisinier expérimenté. Choisir un équipement adapté avec de bons accessoires, cela se fait bien accompagné et avec des critères mûrement réfléchis.
Pour certains équipements, il est facile de faire son choix sans trop se tromper, mais pour les tables réfrigérées, la concurrence est rude et les conceptions, bien différentes. Si vous rajoutez les accessoires, vous vous trouverez devant un grand nombre de pages de catalogues et quelquefois sans photos pour vous aiguiller. Il existe pourtant plusieurs petites astuces qui pourraient vous aider dans votre quotidien ; elles ont été pensées par les bureaux de recherche et développement des manufacturiers ou tout simplement par l’expérience de clients. Les compagnies Delfield et Traulsen vous offriront des équipements de haute technologie avec une bonne efficacité énergétique, une facilité d’entretien et de maintenance, des coûts de cycle de vie inférieurs et une fiabilité supérieure. Toutefois, si votre budget d’investissement est limité, vous devrez sûrement regarder ailleurs ; des marques comme Beverage-Air, True, Turbo Air, la compagnie canadienne Habco et la québécoise MKE pourront aussi satisfaire vos moindres désirs à des prix d’achat plus compétitifs.
Les tables réfrigérées mesurent de 27 pouces à 72 pouces. Il est possible d’y ajouter des portes, des tiroirs, des planches à découper en vinyle blanc ou en composite, un rideau d’air, un couvercle simple en acier ou vitré, une tablette, un porte-bons, une tablette pour une balance… rien ne manque ! Avec tant d’options, trouver l’unité parfaite peut être un défi. C’est pourquoi nous avons divisé l’information la plus importante que vous devez savoir sur les tables de préparation lorsque vous les magasinez.
Deux équipements aux usages différents
Table à pizza
Planche à découper large
Accueille des récipients GN 1/6
Rail d’entreposage des bacs surélevé
Table à salade et sandwich
Planche à découper étroite
Accueille des récipients GN 1/3
Espace d’entreposage des bacs au même niveau que la planche
Les durées de garantie des équipements sont un bon indicateur de fiabilité
Avec sa planche de 18 pouces, la table réfrigérée True facilite le montage des pizzas.
La petite ou la grande ?
Pour choisir la taille de votre équipement, vous devez savoir le nombre d’ingrédients différents que vous voulez avoir à portée de main sur le dessus, la quantité, ainsi que l’espace réfrigéré que vous voulez en dessous. La proximité avec un réfrigérateur pleine hauteur ou une chambre froide doit aussi entrer en compte. La place dont vous disposez dans votre aire de travail va restreindre la liste de choix des grandeurs. Les petites tables sont pratiques et on peut facilement les placer dans une zone de travail. Les grandes tables sont quant à elles préférées lorsque les autres zones d’entreposage réfrigérées sont éloignées. Des modèles à deux températures (4°C et -18°C) sont aussi offerts sur le marché. Ils permettent de conserver des ingrédients peu utilisés ou fragiles dans un espace congelé.
Delfieldgarantit ses tiroirs pour 10 ans.
Une table réfrigérée, ça respire
Delfield – 2 niveaux d’entreposage réfrigérés. Un accessoire bien pratique pour les garnitures. Le modèle de 72 pouces contient 18 bacs GN 1/3, soit la plus grande capacité sur le marché pour ce type de table.
Les petits détails qui font monter les prix.
Si l’on compare deux modèles qui se ressemblent, pourquoi l’un serait-il plus cher que l’autre ? Plusieurs réponses sont possibles.
Les composantes électroniques de différente qualité ; ce n’est pas facile à déceler à l’achat !
Un système de réfrigération qui récupère plus vite sa température ; très pratique si les portes sont ouvertes régulièrement lors des services.
Un système de contrôle électronique des températures et des cycles de dégivrage ; utile pour réduire les coûts d’exploitation et maximiser la performance de l’équipement.
Une alarme haute/basse température ; pratique pour ne pas retrouver de la laitue congelée au réfrigérateur.
Un filtre sur les prises d’air limitant le dépôt de graisse sur le système de réfrigération ; pratique pour limiter l’entretien et maintenir la performance.
Points clés à vérifier
Ce modèle bénéficie d’un couvercle isolé pour limiter les pertes d’énergie, d’une prise d’air par l’avant uniquement, d’une poignée ergonomique, d’une planche en vinyle réversible, d’un rideau d’air sur les contenants de surface.
Crédit : Beverage-Air – SP48-18.
Traulsenoffre la possibilité de commander ses tables avec des portes, un bloc de deux ou de trois tiroirs. Intéressant pour optimiser votre fonctionnement et votre entreposage (bacs de 4 ou 6 pouces de profondeur selon les tiroirs).
Les portes ou les tiroirs ?
L’éternelle question : vais-je perdre de l’espace d’entreposage en prenant trois ou quatre tiroirs plutôt qu’une porte ? Certes, vous allez bien perdre de l’espace réfrigéré avec des tiroirs ! Surtout si vous avez l’habitude d’empiler les boîtes d‘ingrédients comme dans Tetris. Le volume réfrigéré en dessous des tables est souvent indiqué en pieds carrés, alors que pour les tiroirs, ce sera en format de bacs GN¹ ; pleine grandeur ou divisés (GN 1/6 ou GN 1/9). L’avantage des tiroirs est l’organisation. Vous pourrez ainsi prévoir des bacs pour réapprovisionner ceux du dessus de votre table, mais aussi mettre dans les tiroirs du haut des aliments moins utilisés, mais facilement accessibles comme un fromage spécial, par exemple. Il y a aussi des unités plus polyvalentes qui ont une zone à 4°C, puis une autre à -18°C. Les distances d’ouverture, tant des tiroirs que des portes, devront être prises en compte dans la localisation et la sélection des unités. Notez également que des portes réversibles vous permettront d’optimiser le fonctionnement de votre cuisine après l’installation et la prise en main par votre équipe.
Traulsen – Couvercle pliable en deux et tablette sur le dessus avec possibilité d’y fixer un porte- bons et une planche en composite brun (plus résistant que le vinyle blanc).
Les planches blanches réversibles en polyéthylène sont souvent un standard. Pourtant, les planches de bois et celles en composite brun sont plus résistantes et plus faciles d’entretien.
MKEconçoit et fabrique fièrement au Québec des équipements commerciaux pour la restauration. Son modèle de table réfrigérée à pizza OPTR (photo ci-dessus) est notamment apprécié pour sa planche en bois d’érable de 45 mm d’épaisseur et pour l’accessibilité de son compresseur par l’avant (entretien aisé et aucun dégagement nécessaire sur les côtés). À noter que les équipements de ce manufacturier respectent aussi la norme NSF-7 (conservation du froid). MKE offre la possibilité de fabriquer sur mesure les équipements selon les contraintes de ses clients. L’équipement complet a une garantie de 2 ans pour les pièces et la main-d’œuvre, et de 5 ans sur le compresseur.
Turbo Air – Le point fort de ce manufacturier est la puissance de son système de réfrigération des contenants du dessus par rideau d’air. Notons aussi la présence de grilles en acier inoxydable réglables en hauteur et un design arrondi des coins des portes et des poignées.
4°C sur le dessus, même ouvert ?
Lorsqu’il est question de recherche et développement, on entend souvent parler de la durée de maintien du froid pour les bacs sur le dessus. Le standard NSF-7 devrait faire partie de votre vocabulaire lors de la recherche d’un équipement réfrigéré. Cette norme contient une liste de critères minimaux encadrant la conception des équipements de réfrigération tels que les réfrigérateurs, congélateurs et refroidisseurs rapides pour que, par exemple, ils maintiennent une température de 4°C dans des conditions d’utilisation « normales », mais aussi pour qu’ils soient faciles d’entretien (coins sanitaires, etc.). Par exemple, vous vous retrouverez devant des allégations comme celle de Traulsen indiquant que sa table à pizza peut maintenir un 4°C (NSF-7) pendant 15 heures même sans le couvercle sur le dessus. Cela laisse le temps au cuisinier de dresser son sandwich sans crainte !
Trois technologies sont présentes sur le marché : le rideau d’air, le puits à double paroi avec serpentin réfrigéré à l’intérieur et enfin le puits à double paroi réfrigéré à l’aide d’un liquide eutectique. Le premier système (rideau d’air) est le plus courant et le moins dispendieux. Il est souvent couplé avec une méthode de construction spécifique ; avec ou sans tablette en dessous des bacs pour orienter la circulation de l’air froid et limiter les variations de température de la cavité en dessous. Le deuxième (serpentin réfrigéré) a l’avantage de permettre de conserver les bacs alignés avec la table et non deux pouces de plus profond comme c’est le cas pour les tables à rideau d’air. Le troisième (puits à double paroi avec liquide eutectique réfrigéré) est basé sur le même principe que les serpentins mais avec une performance accrue. Il est utilisé dans les modèles haut de gamme écoénergétiques. Delfield l’utilise notamment pour son modèle de table à pizzas à deux niveaux (voir photo dans la section Points clés à vérifier).
Une planche de 8, 10, 12, 16 ou 18 pouces ?
L’espace de travail, tant sur la planche que sur le côté des insertions à ingrédients, permet de dresser les assiettes et de couper les ingrédients, mais aussi de placer un gril à panini ou un mélangeur à proximité (pourquoi ne pas se servir d’une table à salade pour vos smoothies ?) Une grande planche à découper en avant est pratique pour les préparations, mais réduit l’espace pour placer les bacs d’ingrédients directement accessibles par le dessus. Les modèles méga top disposent toutefois d’un nombre élevé de bacs sur le dessus et d’une planche suffisamment profonde.
L’option de chute à déchets de Beverage-Air est utile pour les montages rapides de vos sandwichs.
Les standards ENERGY STAR® allégeront vos factures récurrentes.
La compagnie canadienne Habco lance un nouveau produit
Habco est la première compagnie à avoir imaginé, conçu et produit des réfrigérateurs avec des caissettes de réfrigération qui permettent un remplacement complet du système de réfrigération en moins de cinq minutes sans ouvrir la porte. Ce système permet aussi d’encastrer l’équipement dans un comptoir car la prise d’air se fait uniquement par l’avant. Un entreposage optimisé (+20 % selon Habco) qui accueille des plaques à pâtisserie standards de 18 x 26 pouces. Autre point fort : ce nouvel équipement ne consomme que 3 ampères sur une prise standard de 120V.
Brevets nationaux et internationaux, et brevets en instance/Domestic and International Patents, and Patents Pending.
Une prise d’air en avant, à l’arrière, sur les côtés ?
Le froid ne se crée pas. Les systèmes de réfrigération ne font que transférer la chaleur des cavités vers l’extérieur. Vous devrez ainsi porter une attention particulière aux espaces de prises d’air frais et de rejets de la chaleur. Certains équipements nécessitent des dégagements de deux pouces de ventilation sur chaque côté, d’autres ont un compresseur sur l’un des côtés et d’autres « respirent » uniquement par le dessous. Si vous voulez masquer votre table dans un comptoir design, dirigez-vous vers certains produits de Delfield, Traulsen ou Beverage-Air et True car ils ont des prises d’air en bas de leur façade, sinon les modèles à compresseurs installés sur les côtés sont de bonnes options, mais sont moins esthétiques. Pour ceux dont les prises d’air sont sur les côtés et dont le compresseur est encastré en arrière de votre zone d’entreposage, veillez à ne pas les étouffer ou ces unités tomberont rapidement en panne. La dernière possibilité est la conception sur mesure de vos réfrigérateurs. Dans ce cas, vous pourrez faire installer vos compresseurs à distance. Il s’agit d’une bonne solution pour limiter les nuisances sonores et augmenter votre espace d’entreposage réfrigéré sous la table.
¹ Gastro Norm (GN) est un format standardisé qui, par l’utilisation de dimensions communes, simplifie l’échange des contenants ainsi que la conception des équipements dans les cuisines professionnelles.
L’atmosphère est bien campée dès l’entrée : en guise de bienvenue, une reproduction géante de la divinité hindoue Ganesh accueille les visiteurs. Traditionnellement représenté avec un gros corps possédant quatre bras et une tête d’éléphant à une seule défense, Ganesh, dieu des gens créatifs, serait principalement invoqué pour attirer la richesse.
D’une part, on a le propriétaire de trois restaurants aux idées bien arrêtées, qui commence à manquer de temps, mais n’a pas trop envie de faire équipe avec une designer pour aménager son quatrième établissement. D’autre part, on a une designer qui, comme la plupart de ses collègues, adore qu’on lui donne carte blanche... Dix mois plus tard, ce qui pouvait sembler au départ inconciliable s’est avéré une si belle aventure que les deux protagonistes ont déjà un second projet commun sur la planche à dessin.
Par Marie-Carole Daigle | Photos : Yvan Couillard
« Je cherchais un designer qui respecterait ma ligne de pensée, se rappelle Carl Bérubé, propriétaire du restaurant Unique Thaï, à Rimouski. Je ne voulais pas, non plus, un designer ayant tellement d’années de métier qu’il pourrait tomber dans le piège de reproduire un même style partout où il passe. Je savais que Stéfanie avait déjà œuvré dans le commercial, mais elle n’avait jamais exploré la thématique de la Thaïlande. » Un premier entretien lui a permis de voir que la designer pressentie avait une bonne écoute. Au deuxième, ils ont mis leurs idées en commun. « J’ai alors vu que son ouverture d’esprit était jumelée à une superbe capacité de recherche. Par exemple, elle a déniché un revêtement de sol qui reflète presque parfaitement le tissu de recouvrement de nos banquettes, explique l’entrepreneur bien connu dans sa région. Elle pousse mon concept plus loin tout en apportant sa touche personnelle. À cause de cela, j’ai su que nous étions faits pour travailler ensemble. »
Titulaire d’un baccalauréat en arts visuels obtenu de l’Université du Québec à Montréal en 1995, Stéfanie Lavoie tâte d’abord du décor de scène puis fait un zigzag en design intérieur. De retour dans sa région natale, cette femme originaire du Bas-du-Fleuve passe ensuite un peu plus d’une dizaine d’années auprès d’un entrepreneur en bâtiment. L’expérience lui permet d’apprivoiser la construction et le suivi de chantiers. Depuis maintenant deux ans à son compte sous l’enseigne Bebop Design, elle a pu s’investir dans divers projets d’aménagement HRI, notamment la rénovation des restaurants Le Lotus, de la Marina et Café Bistro Le Saint-Louis (tous trois à Rimouski) et la préparation d’un prototype de chambre à l’Hôtel Le Manoir (Baie-Comeau). « Mon dada reste vraiment la restauration et l’hôtellerie, car ce sont des domaines où l’on peut être plus créatif, éclaté… davantage théâtral, quoi ! J’aime proposer une ambiance », souligne celle qui travaille avant tout avec son âme d’artiste.
Après avoir obtenu le mandat du futur restaurant Unique Thaï, Stéfanie savait qu’elle allait passer une nuit… blanche ! « C’est toujours comme cela, raconte le designer. Mais dès que je me lève le matin, j’ai mon concept de base en tête et je suis prête à partir sur les chapeaux de roue ! »
En fait, le restaurateur et la designer avaient chacun leur idée-maîtresse : « De mon côté, je trouvais important d’évoquer les valeurs spirituelles et ancestrales de l’Orient, dit-elle. Nous avons donc étudié la mythologie et les beautés de la nature. Le dieu Ganesh, l’éléphant, les touches de verdure… tous ces éléments évocateurs de l’Asie ont été repris. Carl ;Bérubé, de son côté, aime bien ce qui est moderne et branché. Il a par exemple équipé le restaurant de quelques tables tactiles. Comme c’est une installation ultratechno, il voulait un style très épuré. Au début, cette disharmonie m’a laissée perplexe. Mais comme j’aime insérer des contrastes forts et l’éclectisme dans mes aménagements, je me suis dit : “Pourquoi ne pas mélanger les deux tendances ?” Il en est sorti un concept intéressant. »
Murale seule
« Au début d’un mandat, je commence par surfer pour voir ce qui se fait ailleurs — ne serait-ce que pour m’en démarquer. Des sites spécialisés comme Retail Design Blog (retaildesignblog.net) donnent un aperçu de ce qui se fait partout dans le monde. C’est d’ailleurs par Internet que j’ai commandé la grande murale. Elle représente le côté santé, nature… la verdure qui abonde en Thaïlande. » Le fournisseur, NumérArt, propose une magnifique sélection d’images que l’on peut choisir de son site Web. Ensuite, on commande une impression en fonction des besoins. « Moins de deux semaines plus tard, nous recevions la murale d’un peu plus de 17 pieds de largeur par presque 10 pieds de hauteur, relate la designer. Elle était montée sur un canevas de calibre commercial, de très bonne qualité. » Divisée en plusieurs sections, la murale se pose comme du papier peint.
Éléphant et banquettes
L’éléphant étant l’emblème de la Thaïlande, il figure dans le logo du restaurant. Un certain nombre de grandes photos de cet animal, prises dans un paysage dépouillé, ont été disposées dans l’établissement.
Plafond
« J’aime beaucoup, en [design] commercial, mettre l’accent sur le plafond. Or, la présence de conduites présentait une contrainte. Pour la contourner, nous avons décidé d’en faire un détail architectural intéressant en recouvrant le tout de stratifié au lieu de gypse. D’où le découpage d’allure asiatique en bois, au plafond. »
Béton
Le béton n’est plus ce qu’il était... Loin d’être austère, ce matériau brut peut présenter une texture étonnamment douce. « Il a tout pour séduire une amoureuse des contrastes comme moi, dit Stéfanie Lavoie. Les créations de l’atelier Béton Caméléon, situé à Saint-Anaclet, ont été pour moi une superbe découverte. J’ai tiré parti de ce béton non-poreux, lisse et hygiénique pour faire faire des comptoirs de lavabo sur mesure qui donnent du cachet au lieu, en plus d’être durables et faciles d’entretien. » Le lavabo en béton est soutenu par des équerres dont la forme rappelle la poutre que l’on retrouve dans le restaurant.
Coup de cœur du designer
Stéfanie Lavoie a adoré collaborer avec Marie-Claude Doucet, directrice des ventes aux Armoires Perreault, à Rimouski : « Ce sont des artistes de l’ébénisterie ! Nous leur avons confié la fabrication du comptoir de bar et des banquettes ». L’arrondi des dossiers porte la signature des Armoires Perreault. La designer a ensuite orné les dossiers d’un tissu à motif ethnique et fait couvrir l’assise d’un matériau dont le fini craquelé rappelle la peau d’éléphant. « Leur travail est précis et soigné, fait remarquer Stéfanie Lavoie. C’est ce que je recherche : des fournisseurs sur lesquels je peux compter. »
Si le budget alloué aux balais et vadrouilles n’a pas besoin d’être extravagant, de mauvais choix pourraient toutefois compliquer la vie de ceux et celles qui les utiliseront. À l’opposé, le prix d’un bon aspirateur peut représenter une jolie somme. Mieux vaut faire un choix judicieux et demander conseil à un professionnel. Voici tout de même quelques pistes qui sauront amorcer vos réflexions en la matière.
Lorsque l’on demande conseil à des représentants dans ce domaine, leur première préoccupation sera invariablement de savoir quel type de plancher vous devez entretenir. Suivons donc cette voie pour en apprendre davantage sur les critères essentiels à considérer lors vos recherches.
Tapis
Le nettoyage des tapis nécessite l’utilisation d’un aspirateur, c’est bien connu ! Ce qui l’est moins, c’est qu’il en existe deux catégories principales : les aspirateurs de type sec et les modèles sec/humide. « Lors de la belle saison, on aura surtout de la poussière à aspirer, alors qu’en hiver, on doit prélever les surplus d’eau en plus des éléments secs », explique Claude Potvin, représentant des ventes chez Distribution Frigon et spécialiste en équipement pour le nettoyage des planchers depuis plus de 30 ans. On ne choisira donc pas le même type d’aspirateur si les clients passent directement de la rue à votre établissement ou si l’équipement est destiné à un espace situé à l’étage, dans des chambres d’hôtel, par exemple.
« Pour les chambres d’hôtel, on choisira un appareil compact qui peut se coucher complètement pour passer sous les lits et dont les interrupteurs sont « encastrés » afin d’éviter les bris accidentels. »
André Foisy, Larose et Fils
Guide pour la sélection d’un modèle d’aspirateur
Légende des poids : 1- 10 livres ou moins • 2- 11 à 15 livres • 3- 16 à 20 livres • 4- 21 à 30 livres • 5- 31 livres et plus
Ensuite, on trouve sur le marché des modèles « verticaux » et les « traîneaux ». Ces derniers sont réputés moins lourds et sont souvent préférés par les employés qui n’ont pas de chariot pour déplacer leur appareil. « Peu importe le modèle choisi, avertit André Foisy, directeur du développement chez Larose et Fils, d’autres choix doivent être faits. La largeur de la brosse et le nombre de moteurs peuvent faire une différence énorme pour l’utilisateur ! » En effet, si l’espace est plutôt ouvert, un aspirateur vertical à deux moteurs sera le plus efficace, car il permettra d’avancer en ligne droite, sans faire le mouvement de va-et-vient. Alors qu’un premier moteur fera tourner la brosse, un second se chargera de la succion. Ensuite, dans un souci de productivité, plus la superficie à nettoyer est ouverte, plus le rouleau choisi devrait être large. Les plus petites brosses mesurent 12 pouces et les plus larges mesurent 18, voire 28 pouces pour les aspirateurs destinés aux grands espaces.
Plus puissant veut souvent dire plus gros, plus lourd et plus cher à l’achat. Pour pallier cette situation, la compagnie québécoise Johnny Vac propose depuis l’été dernier un modèle hybride, le JV125, qui combine petitesse de l’aspirateur, capacité d’aspiration des débris humides et secs et… bas prix !
Le ProTeam Super Coach Pro 10 est un aspirateur dorsal fonctionnant à batterie qui optimise le temps relié à la tâche. Plus besoin de bouger ni chariot, ni corde, c’est donc plus facile de passer entre les tables, par exemple. De plus, ces aspirateurs sont munis de filtres HEPA empêchant la poussière aspirée de retourner dans l’air.
Céramique, résine, polymère : voici des matériaux susceptibles de recouvrir votre plancher de cuisine. Les essentiels pour assurer un entretien adéquat dans ce secteur névralgique de votre établissement sont le balai-brosse, le racloir (squeegee-mousse) et la vadrouille.
Les balais se présentent en différentes largeurs et densités des poils. Selon Claude Potvin, le plus efficace dans une cuisine serait le balai-brosse de 18 pouces de large et de densité moyenne. « Son maniement est facile, tout en permettant le nettoyage sur une largeur appréciable », explique-t-il. Évidemment, ce type de balai sera utile pour faire le gros boulot et accumuler la saleté en petits tas. Par la suite, il sera plus aisé de ramasser ces amas à l’aide d’un balai à angle d’environ 9 pouces et d’un porte-poussière muni d’un manche.
Vient ensuite le racloir à deux lamelles, communément appelé le squeegee, lequel est fort utile au moment de balayer ou ramasser un dégât humide. Comme pour le balai-brosse, la largeur qu’il convient d’utiliser pour plus d’efficacité est le modèle de 18 pouces.
Finalement, la vadrouille est le dernier essentiel que vous devez avoir à disposition dans votre cuisine. Bien que certaines têtes de vadrouilles soient composées uniquement de coton, ce n’est pas recommandé pour un usage commercial, car elles ne sont pas durables. Il est de loin préférable de choisir une tête de vadrouille faite d’un mélange de coton (qui absorbe l’eau) et de matière synthétique (pour en prolonger la durabilité). Des compagnies comme Select offrent cette dernière en blanc ou en vert, laquelle est de plus en plus populaire, puisque les taches y sont moins apparentes.
Une autre option est maintenant offerte sur le marché : la vadrouille en microfibre. Elle permet un nettoyage en profondeur et est facile d’entretien.
En effet, elle peut être nettoyée dans une laveuse. Selon Mélanie Moreau, gestionnaire de produits chez Wood Wyant, un des gros avantages de ce type de vadrouille est son poids très léger ; elle ne pèse qu’une fraction du poids des vadrouilles de coton !
Dernière piste de réflexion pour les équipements « à manche » : la longueur ! Plus l’utilisateur est grand, plus le manche devrait être long. En cuisine, on utilise généralement des manches de 54 pouces pour accommoder le plus grand nombre d’employés. Par contre, si les surfaces à nettoyer sont vastes, plus le manche choisi devrait tendre vers le modèle de 60 pouces, car les mouvements pourront être plus amples.
Des produits qui travaillent pour vous
Dans les cuisines, les résidus alimentaires font en sorte que les planchers sont difficiles à nettoyer si un dégraisseur ne figure pas dans la routine d’entretien. Un dégraisseur à base de microorganismes (bactéries et enzymes) est un précieux allié pour les restaurateurs. Les bactéries fabriquent les enzymes, lesquelles coupent les molécules de graisse et apportent les petits morceaux à la bactérie qui les « digère ». Un essentiel pour les graisses accumulées au sol et surtout dans les joints. Un coup de vadrouille avant de fermer pour la nuit et, au matin, la sale besogne a été accomplie par les bactéries ! Questionnez votre fournisseur de produits nettoyants, il saura vous conseiller à ce sujet.
Ceux et celles qui travaillent en restauration depuis de nombreuses années ont connu le seau muni de rouleaux pour extraire le surplus d’eau de la vadrouille. Même si ces modèles sont toujours offerts (environ 150 $ l’unité), de nouveaux modèles moins chers à l’achat ont fait leur apparition : les seaux à pression latérale et vers le bas. Les seconds seraient plus efficaces, aux dires de Claude Potvin : « avec le modèle à pression latérale, il y a beaucoup d’éclaboussures et de fuites. Comme personne n’aime recommencer le boulot, vaut mieux choisir le modèle à pression vers le bas qui vaut environ 80 $ », conclut-il.
Un peu comme dans le secteur fromager depuis une quinzaine d’années, la qualité et la variété des produits du canard et du foie gras au Québec ne cessent de s’améliorer et de s’étoffer. Le secteur ne rougit donc plus de ses produits et poursuit sa conquête des marchés.
PÉKIN, BARBARIE ET MULARD
Ce sont les trois principaux types de canards élevés au Québec pour la production de viande (on parle de canard maigre) et de foie gras. Le canard de Pékin est un canard de petite taille, avec un poids d’environ 1,8 kg pour un mâle adulte dont le foie ne se transforme pas en foie gras. Il existe peu de différence de taille entre la femelle et le mâle. Le canard de Barbarie est quant à lui beaucoup plus gros, jusqu’à 3,5 kg pour un mâle – la femelle étant deux fois plus petite – et plus maigre (ses dépôts de graisse sont moins abondants que ceux du canard de Pékin). Enfin, le canard mulard – contraction de mule et canard comme pour le mulet – est issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin. On le retrouve dans beaucoup d’élevages, car il est jugé plus docile et son poids est similaire à celui d’un canard de Barbarie. Mulard et Barbarie sont les deux types de canards que l’on peut gaver pour produire du foie gras.
LA FILIÈRE CANARD ET FOIE GRAS AU QUÉBEC
Le Québec compte une trentaine d’éleveurs de canards dont quatorze sont membres de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec (AECOQ)¹, créée en 2009 et affiliée depuis 2012 au CTAC (Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation). Tous ne transforment pas leurs produits (éleveurs de pondeuses pour les œufs ; couvoirs à canetons – il y en a deux au Québec) et certains agissent comme sous-traitants (une ferme qui fournit à un gros éleveur du secteur). Le secteur emploie entre 1 750 et 2 000 personnes (emplois directs et indirects) et génère plus de 100 millions de dollars de retombées économiques. Il s’agit d’une filière intégrée – c’est-à-dire de l’élevage à la transformation – dominée par Canards du Lac Brome (canard maigre), la plus importante et la plus vieille entreprise québécoise (102 ans) qui a racheté Aux Champs d’Élisé (foie gras), Delpeyrat (produits d’importation ; filiale du groupe français Maïsadour) associé à Élevages Périgord (avec sa marque Palme d’or, produits de fabrication locale, filiale de la société française Excel)² et Rougié (foie gras), avec sa filiale canadienne Palmex, qui appartient au groupe français Euralis. Les élevages se concentrent dans les Cantons-de-l’Est, en Montérégie et aux alentours de la ville de Québec. Le Québec produit environ 40 % de canards pour la viande (canard de Pékin) et 100 % des canards à gaver pour le foie gras au Canada. Les exportations vont principalement sur les marchés nord-américains (Canada, États-Unis), mais aussi mexicains et japonais. Le secteur est soumis à une forte compétition au sein même du Québec entre petits et gros éleveurs, et à l’externe avec ses voisins immédiats (Ontario) ou européens comme la Hongrie qui cassent littéralement les prix.
S’INFORMER ET SE FORMER
Auprès du distributeur spécialisé ou directement auprès de l’éleveur – certains ont des chefs maison comme les entreprises Canards du Lac Brome et Rougié Canada.
Site Web de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec
(AECOQ) : canardduquebec.qc.ca (trucs, recettes, portrait de l’association, membres…).
Le magret de Rougié
TENDANCES CANARD
Démocratisation : apprêté dans des recettes populaires (hotdogs, poutines, burgers, pâté chinois, boulettes, avec des œufs, un « ducketta » au lieu d’un sandwich porchetta…).
Saveurs exotiques : produits combinés à des sauces latino-américaines, turques, sichuanaises… Au Japon, la poitrine de canard est grillée, cuite à la plancha ou poêlée (la peau reste très croustillante), puis servie en tranches fines sur une soupe ramen.
Cuissons : beaucoup de fumaison à chaud ou à froid pour les demi-poitrines, ainsi que des cuissons sous vide à basse température (57 °C) et des préparations de type gravlax.
Coupes : côtelettes (en paquet de douze, sous vide) à saisir comme un steak et de chaque côté, tournedos, demi-canard, canard entier (saumuré dans des jus, de la bière, du vin…), canard en crapaudine (grillé et fumé avec une peau croustillante).
Présentations : comme un steak, en demi, sur une planche. La peau croustillante est enlevée et sert par exemple à garnir une salade comme du bacon grossièrement émietté.
Gras de canard : utilisé comme matière grasse (aromatisé ou pas) pour pocher des poissons, frire (beignets, frites)…
Dissociation de l’image de produit de luxe : consommation plus régulière du foie gras.
Praticité : faciliter le travail du chef, comme le déveinage. Produit vendu surgelé.
Mise à l’avant de méthodes d’élevage plus respectueuses de l’animal. Du gavage de canard selon des méthodes traditionnelles, comme La Ferme Basque de Charlevoix, Rusé comme un canard et Au goût d’autrefois.
De la ferme à la table : les producteurs travaillent beaucoup sur le développement d’une relation privilégiée avec le chef.
Retour à des recettes « classiques » (terrine de foie gras, foie gras au torchon, pressé de foie gras, foie gras cuit au gros sel puis aromatisé avec un alcool)…
… mais avec des techniques actuelles : cuisson à basse température, cuisson sous vide… pour préserver le goût et la couleur rosée au centre et avoir une texture fondante.
Escalopes de foie gras prêtes à poêler, foie gras déveiné prêt à assaisonner et à cuire, lobes de foie gras crus (catégories 1, 2 et 3), pépites de foie gras à poêler, servies en amuse-bouches (en cromesquis, par exemple), sur des salades, dans des sauces ou des émulsions, retailles de foie gras pour sauces et émulsions. Éclats de foie gras de torchon, mais aussi lamelles, copeaux, perles de foie gras (comme des bocconcinis)…
Dans des combinaisons qui flirtent avec le sucré, sortes de plat « prédessert » : combinaisons avec du chocolat, des piments, etc. Étagé avec une pâte feuilletée très fine, dans une crème glacée…
Depuis que l’État de Californie a banni en 2012 tout produit de foie gras de son territoire, le secteur réagit, du moins les gros éleveurs-transformateurs comme Rougié, qui ont vu leur chiffre d’affaires en matière d’exportations durement touché – la Californie représentant à peu près 25 % de la consommation de produits fins. Des procès contre l’État californien sont en cours ; Rougié s’étant d’ailleurs associé avec son concurrent Hudson Valley Foie Gras.
La trilogie de foie gras du Patriarche.
Témoignages de chefs
Stéphane Roth, chef et copropriétaire des restaurants Le Patriarche et Tournebroche à Québec : « Je travaille à partir des produits bruts, canard entier et foies crus gavés, et j’utilise tout de la bête : carcasses, abats... Nous proposons au Patriarche une symphonie de foie gras déclinée selon les saisons. Poêlé, poché, mariné, grillé, cru… nous le préparons de différentes façons tout en gardant une homogénéité dans les saveurs. J’aime notamment pocher le foie gras dans le Sortilège, le whisky canadien à l’érable. Le liquide de cuisson me sert ensuite pour préparer un gel ou un caramel. Dans le cadre de l’évènement Québec Exquis, j’ai proposé un dessert à base de chocolat noir, de foie gras et de piment – sorte de barre chocolatée avec du foie gras à l’intérieur. Le foie gras en dessert n’est pas une avenue que j’explore souvent, car je trouve que le produit est sous-utilisé dans ce cas. Ma préférence ? Le foie gras poêlé, souple, avec une excellente tenue et une belle couleur ! »
Simon Mathys, chef : « J’aime particulièrement le foie gras cru. C’est pourquoi j’ai longtemps cherché une façon de l’apprêter. Un jour m’est venue l’idée de l’associer avec du sucre. Des lamelles de foie gras faites à l’économe servies avec des copeaux de meringue nature juste passée au four pour la rendre bien craquante. Ce fut la surprise autour de moi. Je me suis donc dit qu’il se passait quelque chose avec cette combinaison de saveurs inusitée salée/sucrée et de texture fondante/craquante. Le travail des chefs est allégé lorsque le produit est d’excellente qualité. La tarte fine au foie gras mariné dans du verjus³ du chef français Pascal Barbot est un plat que j’aimerais goûter au moins une fois dans ma vie. C’est grandiose ! »
Fernande Ouellet, copropriétaire de Rusé comme un canard : « Notre production de foie gras est saisonnière. Pour respecter le rythme de nos canards, nous les gavons au début de l’automne. Notre produit n’est donc pas disponible à l’année. C’est un choix. Cependant, dès septembre, nous devrions offrir au secteur HRI nos carcasses et des gras en grandes quantités via la plateforme de commande en ligne Provender.com. »
CARNET D’ADRESSES
Auprès des distributeurs spécialisés comme La Maison du Gibier, Gibiers Canabec, Les Aliments Unifood, Nepco ou directement auprès des producteurs éleveurs.
¹ Les 14 membres de l’association représentent 98 % de la production au Québec.
² « À la faveur de la prise de contrôle d’Excel par Maïsadour en 2012, la stratégie de pénétration (…) va monter en puissance afin de prendre sa pleine mesure sur le marché nord-américain. (…) Delpeyrat – Excel, via l’entité Élevages du Périgord basée au Sud-Ouest de Montréal au Canada, propose des produits issus du canard sur la base d’une filière locale complète. » Rapport d’activité du Groupe Coopératif Maïsadour 2012-2013.
³ Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de Paris et
pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette est un plat
signature de L’Astrance, un restaurant classé trois étoiles Michelin à Paris.
Par Me Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer
Tel qu’il en a été discuté dans le cadre du dernier article portant sur les méthodes estimatives employées par Revenu Québec, le nombre de vérifications effectuées par le fisc a augmenté dans les dernières années. Force est d’admettre qu’aucun contribuable québécois n’est à l’abri de ces dites vérifications, et encore moins les restaurateurs et les hôteliers.
Mais quels sont les pouvoirs de Revenu Québec dans le cadre d’une vérification. Quels sont les droits corrélatifs d’un contribuable ? Comment réagir lors d’une vérification fiscale ?
Droits et pouvoirs de Revenu Québec
Les pouvoirs de Revenu Québec en matière de vérifications fiscales sont assez larges puisque nos systèmes fiscaux canadien et québécois sont basés sur le principe de l’autodéclaration et de l’autocotisation. Il est donc essentiel pour les autorités fiscales d’être en mesure de procéder à des vérifications des informations ayant été transmises par les contribuables dans leurs déclarations de revenus afin de s’assurer que celles ci respectent les diverses lois fiscales applicables.
Un vérificateur de Revenu Québec peut donc :
a) inspecter, vérifier ou examiner les livres et registres d’un contribuable ;
b) inspecter, vérifier ou examiner tout document du contribuable ou d’une autre personne qui se rapporte ou peut se rapporter aux renseignements figurant aux livres et registres du contribuable ou qui devraient y figurer ;
c) examiner les biens qui sont à l’inventaire d’un contribuable.
Afin d’effectuer une vérification fiscale, les vérificateurs de Revenu Québec peuvent pénétrer dans les lieux où sont exploitées des entreprises du contribuable, où sont gardés des biens, où sont effectuées des opérations en rapport avec les entreprises et où sont tenus ou devraient être tenus des livres ou registres du contribuable. Toutefois, il n’est pas possible pour un vérificateur de Revenu Québec de vous contraindre à le laisser pénétrer dans une résidence personnelle.
Le vérificateur peut également demander l’aide de toute personne présente sur les lieux qu’il visite afin que cette dernière lui prodigue de l’aide nécessaire et raisonnable pour effectuer sa vérification et lui poser des questions pertinentes aux fins de mener sa vérification.
Il est important pour un contribuable de respecter les pouvoirs du vérificateur et de collaborer avec ce dernier puisqu’en cas de non-respect, Revenu Québec dispose de divers moyens permettant de contraindre un contribuable à se soumettre à ses obligations. Par exemple, Revenu Québec peut procéder à l’émission de demandes péremptoires qui, en cas de non-respect, constituent des infractions pour lesquelles des pénalités financières seront imposées. De plus, le fisc peut obtenir une ordonnance auprès de la Cour du Québec afin de forcer la collaboration d’un contribuable dans le cadre d’une vérification. En cas de non-respect de cette dite ordonnance, le contribuable peut être reconnu coupable d’outrage au tribunal et donc, encore une fois, se voir imposer des amendes et même risquer des peines d’emprisonnement.
De plus, afin de bien se préparer à une potentielle vérification fiscale, il est important de tenir des livres et registres complets pour les entreprises d’un contribuable, et ce, en tout temps. En effet, des livres et registres détaillés et précis faciliteront une vérification rapide et efficace par Revenu Québec. Cela permettra d’éviter des catastrophes en cas de vérifications fiscales. Par exemple, ces données précises permettront de diminuer les risques qu’une méthode estimative de vérification¹ soit employée par Revenu Québec.
Il est important pour un contribuable de respecter les pouvoirs du vérificateur et de collaborer avec ce dernier puisqu’en cas de non-respect, Revenu Québec dispose de divers moyens permettant de contraindre un contribuable à se soumettre à ses obligations.
Les limites imposées aux vérificateurs
Bien que les pouvoirs de vérification de Revenu Québec soient très larges et permissifs, il existe toutefois des limites à ceux-ci et ces limites ne sont malheureusement pas respectées en tout temps par les autorités fiscales.
Tout d’abord, les vérifications doivent être menées par Revenu Québec dans la limite de la raisonnabilité. Ce critère de raisonnabilité peut s’appliquer dans diverses situations, comme les suivantes :
a) vérification dans le lieu d’affaires d’un contribuable effectuée à des heures raisonnables ;
b) délai raisonnable accordé au contribuable afin qu’il fournisse de la documentation au vérificateur ;
c) raisonnabilité dans la pertinence de la documentation demandée à un contribuable ;
d) raisonnabilité quant aux coûts engendrés par des demandes de production de documents effectuées auprès du contribuable.
Si, dans le cadre d’une vérification, un contribuable a l’impression que
Revenu Québec a outrepassé ses pouvoirs ou n’a pas respecté ses droits, divers recours s’offrent à lui :
entrer en contact avec le supérieur immédiat du vérificateur ;
déposer une plainte auprès de la Direction des plaintes de Revenu Québec ;
déposer une plainte auprès du Protecteur du citoyen ;
effectuer une demande de révision judiciaire ;
entreprendre un recours en responsabilité civile (peu envisageable avant la fin du processus avec Revenu Québec).
De plus, les années prescrites limitent les pouvoirs de Revenu Québec en matière de vérification. En effet, lorsqu’une période prescrite fait l’objet d’une vérification (habituellement trois ou quatre années suivant l’émission de la cotisation originale pour une période visée), Revenu Québec a le fardeau de prouver que le contribuable a effectué une présentation erronée des faits par négligence, inattention ou omission volontaire ou a commis une faute dans la production de sa déclaration. En l’absence de l’une de ces caractéristiques, Revenu Québec ne peut pas émettre un avis de nouvelle cotisation pour une période prescrite.
Lorsque débute une vérification de Revenu Québec, il est important pour le contribuable de bien anticiper les conséquences potentielles de cette situation. De manière plus particulière, si la vérification porte sur la TPS, la TVQ ou les déductions à la source (DAS), le contribuable doit garder à l’esprit que si des avis de cotisations sont émis en ces matières, les montants cotisés seront immédiatement exigibles par Revenu Québec, et ce, même si des oppositions sont déposées auprès de Revenu Québec ou des appels auprès de la Cour du Québec. Ainsi, il est important de quantifier le plus rapidement possible la responsabilité financière potentielle du contribuable à cet égard et d’analyser la marge de manœuvre de paiement du contribuable ou des garanties qu’il pourra donner.
Finalement, retenir les services d’un avocat spécialisé en matière de litige fiscal dès le moment où une vérification est entreprise par Revenu Québec devrait être envisagé. En effet, selon mon expérience, il est très rare qu’une vérification effectuée par Revenu Québec ne se solde pas par l’émission d’un ou de plusieurs avis de nouvelle cotisation. Ainsi, lorsqu’un avocat spécialisé dans ce domaine est impliqué dès le début du processus de vérification, il peut permettre des réductions considérables des avis de nouvelle cotisation qui seront émis. De plus, il facilitera la transmission d’informations pertinentes et nécessaires, en collaboration avec le comptable de l’entreprise, aux fins de respecter les droits de Revenu Québec tout en protégeant ceux du contribuable.
« Selon mon expérience, il est très rare qu’une vérification effectuée par Revenu Québec ne se solde pas par l’émission d’un ou de plusieurs avis de nouvelle cotisation. »
Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer
¹ Voir à ce sujet l’article « Restaurants : utilisation de méthodes estimatives par Revenu Québec », magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Été 2014.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).
