Des concepts originaux

Les huit concepts de Raving Brands n’offrent pas le même type de restauration aux clients. Le restaurant Bonehead’s Grilled Fish and Piri Piri Chicken offre du poisson grillé et du poulet grillé à la sauce Peri-Peri, originaire d’Afrique du Sud. Dans l’établissement, on utilise une technique de grillade qui respecte la tradition portugaise vieille de plusieurs siècles.

Pour sa part, le restaurant Doc Green’s Gourmet Salads sert des salades et des sandwichs qui peuvent inclure du poulet, de la dinde, du steak, du saumon et des champignons Portobello. Au Moe’s Southwest Grill, on offre aux clients une cuisine du sud-ouest : burritos, salades et tacos. Cette chaîne est en développement rapide. Entrepreneur Magazine la classe 6e au Top 10 des nouvelles franchises en 2005 et 148e au Top 500 des franchises.

Avec 275 établissements ouverts et 738 franchises en développement dans 38 États américains, c’est la chaîne la plus prometteuse de Raving Brands.PJ’s Coffee et PJ’s Coffee and Wine Bar offrent cafés de qualité, vins délectables et desserts décadents. L’un ne sert que les cafés alors que l’autre offre également un bar à vin. Planet Smoothie, quant à elle, sert à ses clients smoothies, salades, sandwichs et pizzas. Les clients peuvent goûter au Werewolf, un smoothie fraises, bananes et antioxydants, ou au Mr Mongo, un smoothie fraises ou chocolat, bananes et yogourt.

Au Shane’s Rib Shack, c’est le royaume du porc et du poulet BBQ. Mama Fu’s Asian House, pour sa part, est un concept de restauration à l’asiatique. Plus de 20 nouveaux restaurants de cette chaîne ont ouvert leurs portes en 2005. Le dernier concept, et non le moindre, le Monkey Joe’s, offre divertissements aux parents et aux enfants. Les enfants ont accès à une zone de jeux exaltante pour les 2 à 12 ans. Les adultes, pour leur part, disposent de salles privées et de salons avec téléviseurs, ordinateurs et accès à Internet.

Un programme de recrutement novateur

La compagnie Raving Brands a effectué en 2005 une tournée nationale, le Raving Brands Tour Days, un programme de recrutement des franchisés.
Sept marchés américains ont été visés de mai à décembre 2005 : Floride, San Diego, Los Angeles, Orange County, Phoenix, Chicago et Houston.

Lors de cette tournée, des équipes de gestion sont venues présenter les plans de la compagnie et ses politiques de soutien des franchisés. Les entrepreneurs intéressés ont pu ainsi découvrir les possibilités offertes par chacun des concepts. Raving Brands offrait également au candidat le plus méritant un montant de 25 000 $ US pour l’aider à démarrer sa franchise. Un cadeau tout à fait original !

Un avenir prospère

L’avenir de la compagnie Raving Brands semble tout tracé. Il est clair que le Moe’s Southwest Grill et le Mama Fu’s Asian House remportent un plus grand succès que la plupart des autres concepts. L’entreprise espère franchir le cap des 1000 restaurants ouverts en 2006 et des 2000 établissements en 2010. À quand une percée au Canada ?

Surtout, n’allez pas croire que cette date signifie nécessairement un coup dur pour l’industrie. Prenons l’exemple de New York qui a été décrétée ville sans fumée en mars 2003. Les restaurants, les bars et les discothèques n’ont pas souffert du changement. En 2004, les recettes avaient même augmenté de 8,7 %. Pourtant, 97 % des établissements visés respectaient la réglementation. Le nombre d’emplois dans ce secteur s’était également accru de 8 % un an après l’application du règlement. De plus, les statistiques démontrent qu’une vaste majorité de la population new-yorkaise appuie le règlement et respecte son application. Si on se fie à la tendance nord-américaine, cette réglementation aurait dû être adoptée bien avant. Fini la gestion des sections fumeurs et non fumeurs et les clients qui se plaignent de la fumée secondaire ! Bienvenue air pur et bonne nourriture ! Pour vous exprimer à ce sujet, je vous invite à répondre à notre sondage sur notre site Internet au www.hrimag.com. Et bonne année 2006 !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

Qu’est-ce que la traçabilité ?

La traçabilité est un mécanisme de suivi qui permet de savoir en tout temps d’où provient chacun des ingrédients utilisés dans la préparation d’un mets. Il suppose l’identification du producteur initial et de chacun des intervenants subséquents dans la chaîne d’approvisionnement.
Le numéro de lot est au coeur de ce système.

Quel est l’intérêt, en restauration, de retracer l’origine des aliments servis ?

Les crises vécues dans le secteur de l’agroalimentaire poussent ses intervenants, dont les restaurateurs, à préciser leurs façons de faire. « Il est important de maintenir
le lien de confiance du client », estime M. François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l’Association des restaurateurs
du Québec. Or, divers mécanismes en place ont déjà de quoi assurer le client d’un accès rapide à une information
rigoureuse, d’où une gestion efficace des situations de crise : « Le restaurateur ne peut pas acheter n’importe quoi de n’importe qui, poursuit M. Meunier. Déjà, les registres d’achat permettent de remonter la filière en cas de problème. ». Pour l’instant, l’essentiel des mécanismes
formels de traçabilité se retrouve toutefois dans le secteur de la transformation. Tous les secteurs de la chaîne alimentaire, dont la restauration,
ne sont pas engagés dans des mesures de traçabilité.

Quelle est la situation actuelle au Québec ?

Qu’il s’agisse de viandes ou de produits laitiers, un restaurateur doit s’approvisionner
auprès d’un fournisseur
qui détient un permis en vigueur, en plus de tenir un registre des opérations. Cette mesure prévoit toutefois un certain nombre d’exceptions,
notamment les viandes de pintade, de faisan, de perdrix ou de caille, comme le précise le Guide préparé à l’intention des exploitants et exploitantes d’établissements de restauration et de vente au détail d’aliments, publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
(MAPAQ). L’information qui figure actuellement sur les boîtes et les factures représente, dans les faits, un mode de traçabilité grâce auquel on pourra retrouver l’origine ou l’emplacement des produits s’il y a rappel ou problème. Ce fut le cas, notamment, lorsqu’un problème d’intoxication
au basilic est survenu dans un restaurant il y a quelques mois. Pour l’instant, le système québécois de traçabilité concentre ses efforts dans le secteur animal. « La fièvre aphteuse en Europe, la tremblante du mouton... les circonstances ont fait qu’au Québec, on s’est d’abord intéressé à assurer la traçabilité
de produits carnés », confirme Mme Sylvie Boutin, conseillère à l’information d’Agri-Traçabilité Québec, un organisme sans but lucratif qui alimente la base de données nationale sur les déplacements d’animaux.

Quels produits sont actuellement touchés ?

Le veau de grain du Québec est la première production à avoir adopté un programme de traçabilité dûment certifié. De la naissance à l’abattage,
tout déplacement de l’animal
est en effet signalé à Agri-Traçabilité Québec, notamment au moyen d’un logiciel mis à la disposition des producteurs
pour mieux gérer les entrées en élevage. Le veau reçoit à la naissance une étiquette d’oreille qui le suit jusqu’à son abattage. Dans l’usine de transformation,
la traçabilité se poursuit, car on enregistre les numéros de carcasse. Idem à l’usine de coupe, où une codification permet, soit à l’entreprise de faire des rappels, soit au restaurateur
de remonter jusqu’à son fournisseur. « Cette précaution
répond à une demande de la population, signale
M. Réal Daigle, de la Fédération de producteurs de bovins du Québec. Il existe en effet depuis longtemps un mécanisme de rappels, mais la traçabilité complète propose un système perfectionné et plus efficace. »

Côté boeuf, dans les grandes chaînes alimentaires, un protocole de registre interne oblige chaque magasin à noter dans un cahier de charges le numéro de chacune des « boîtes de boeuf » transformées au cours de la journée. Le suivi, qui s’amorce rigoureusement de la ferme à l’abattoir jusqu’au distributeur, est donc maintenu jusqu’à cette étape. Une fois en restauration, le boeuf peut aussi faire l’objet de traçabilité, puisque le numéro de lot figure sur la boîte de boeuf provenant de tout abattoir d’inspection fédérale. Le restaurateur peut donc se constituer un cahier de charges où il note le numéro de lot et la date de sa transformation.

La volaille n’est pas en reste. « En fait, devant les inquiétudes suscitées par la grippe aviaire, ce dossier a été ramené en priorité », souligne Mme Boutin. « Conformément aux exigences de l’Agence canadienne d’inspection
des aliments (ACIA), nous respectons l’obligation d’associer
un numéro à chaque lot de production. En cas de problème, le restaurateur n’a qu’à mentionner
le numéro de lot pour qu’on puisse retrouver son heure et sa date de traitement, explique
M. Serge Potvin, chef de secteur, Marketing, à Exceldor.

Qu’est-ce qui se fait ailleurs ?

Le système canadien de traçabilité
de la viande est à « des années-lumière » en avance sur celui des États-Unis, signale le magazine américain Meat Marketing & Technology de janvier 2005. En fait, plusieurs États limitent encore la traçabilité
à leurs limites frontalières,
les données étant perdues dès que la marchandise passe dans un autre État. De plus, le protocole n’est pas toujours uniforme d’un État à l’autre, ce qui est moins efficace. « Heureusement, le Canada a la chance de disposer d’un système qui permet de remonter au troupeau d’origine et qui a fait ses preuves », explique M. Martin Lemoyne, directeur de la mise en marché du Québec pour le Centre d’information sur le boeuf.

En Europe, avec l’entrée en vigueur, en janvier 2005, d’un nouveau Règlement du Parlement européen, tout intervenant du marché alimentaire a des obligations
de traçabilité. En effet, parmi les principes généraux que ce règlement établit, la traçabilité des produits est prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. En France, quelques fabricants proposent par l’entremise de leur site Internet d’obtenir de l’information
de traçabilité à partir du numéro de lot figurant sur leurs produits.

Un précieux outil informatique
aide le restaurateur à bien gérer le tout. Le programme Cegid Hôtellerie-Restauration comprend un module de traçabilité
qui permet à l’exploitant de saisir les numéros de lot des matières premières achetées. Il peut ensuite créer des lots de production en produisant au moment de la transformation des étiquettes qui portent les indications nécessaires pour assurer une bonne traçabilité
(numéro de lot en codes à barres, etc.). Ces étiquettes sont ensuite tout simplement collées sur chaque fiche de production. On assure ensuite l’historique d’utilisation des lots en numérisant
les fiches de production. Il est ainsi facile de retrouver un lot de matières premières et de savoir ce qu’il en est advenu. Cet outil informatique n’est cependant pas offert sur le marché nord-américain.

Étiquette d’identification par radiofréquence, analyse génétique,
lecture de l’iris ou de la rétine... voilà d’autres pistes qui font actuellement l’objet de mesures ou d’évaluations. Bref, les constats ont été faits, les intentions sont en place, et les mesures se conçoivent progressivement. Le respect de la traçabilité fait bel et bien partie des moeurs et devient une corde de plus à mettre à l’arc des compétences du restaurateur.

Philosophie de gestion

Bien que le but premier de cette organisation soit d’assurer
efficacement la gestion de l’hôtel, l’un des objectifs sous-jacents des responsables est de venir à la rescousse de femmes à la recherche d’emploi. Grâce à une aide publique, l’hôtel assure un emploi à 12 femmes dans le besoin afin de guider leurs premiers pas sur le marché du travail et de favoriser leur intégration. Les dirigeantes déploient beaucoup d’efforts afin de créer et de maintenir une atmosphère favorisant la joie de vivre autant chez le personnel que chez les clients. Elles préconisent une communication
franche et ouverte afin d’assurer le succès de ce modèle d’affaires original. À l’image de plusieurs organismes ou personnes ayant contribué à l’ouverture de l’hôtel, il est ainsi possible à quiconque d’apporter son appui au projet en devenant actionnaire ou encore, en proposant un prêt ou un don.

Aperçu de l’hôtel

Grâce à un choix de couleurs soigné et aux matériaux exceptionnels utilisés, l’architecte Pia Schmid a su recréer une ambiance du début du siècle dernier. L’établissement a ouvert ses portes en janvier 2001 et compte 28 chambres. Conçu originellement « pour femmes seulement », les dirigeantes ont modifié cette politique en décembre 2002 en permettant aux hommes d’accéder aux deux premiers étages de l’édifice qui en compte cinq. Les étages supérieurs sont réservés exclusivement
aux femmes et donnent accès au centre de remise en forme, au spa ainsi qu’à des services de massage et de traitement cosmétique. On y trouvera également une aire de divertissement et une terrasse aménagée sur le toit, un vrai havre de paix. Durant l’été, les invitées ont accès à un petit jardin de roses. Toutes les chambres recréent une ambiance unique avec leur plafond élevé, des planchers en parqueterie, des fauteuils en cuir ergonomiques,des meubles design originaux et une petite salle de bain moderne. À partir d’un décor minimaliste, la magie des couleurs et le choix des matériaux font le reste. Les chambres simples, à grand lit ou à lits jumeaux, sont équipées de lits Swissflex, d’une ligne téléphonique directe, d’un branchement à Internet, d’un coffret de sûreté, d’un minibar, d’une bouilloire, d’une robe de chambre, de pantoufles, d’un séchoir et de produits d’accueil de qualité. L’hôtel propose une chambre spéciale pour les clients à mobilité réduite de même que quelques chambres munies d’un petit balcon. Au rez-de-chaussée, un coin Internet sans frais a été aménagé. Il n’y a pas de restaurant à l’hôtel, mais deux restaurants italiens à proximité assurent le service aux chambres tous les jours sauf le dimanche.

Besoin de bien-être

Pour les femmes résidant ou non à l’hôtel, il est possible de se détendre dans l’élégant spa avec vue panoramique sur la ville de Zurich. Ouvert de 10 h à 22 h, il en coûte environ 30 $ aux clientes pour y accéder durant trois heures. Ce tarif inclut l’utilisation d’une robe de chambre duveteuse, de pantoufles, de serviettes ainsi que la consommation d’une variété de boissons non alcoolisées. Le centre de bien-être regroupe les équipements suivants : bain de vapeur, sauna naturel avec lumière thérapeutique, sauna finlandais à 80oC, douches à jets massants, bain de pieds, solarium, salle de détente et terrasse sur le toit avec une vue magnifique sur la ville, le lac et les montagnes. Une équipe de masseurs professionnels offrent plusieurs traitements apaisants et revitalisants. Qu’il s’agisse d’un massage d’une heure pour le corps conçu spécialement pour les clientes du Lady’s First, d’un massage du dos et du cou, de réflexologie, d’un massage hawaïen ou sanskrit ou d’un massage aux herbes, l’un ou l’autre de ces traitements aura vite fait de redonner la joie de vivre aux plus tendues. Il faut compter entre 115 $ et 135 $ pour une séance de 60 minutes. Plusieurs autres traitements de beauté sont également disponibles et offerts sous la forme de forfaits d’une durée de 1 h 30 à 4 h.

Restauration et réunions

Dans cet hôtel, les clients ont l’habitude de débuter la journée autour d’un vaste buffet américain pour le petit déjeuner de 7 h à 10 h. On y trouvera une variété de pains, les classiques cappucino, expresso et café au lait, plusieurs thés vivifiants, du jus d’orange, des jus multivitaminés, de l’eau fraîche, des fruits, du fromage et du yogourt, une salade de fruits, des céréales, des viandes froides et des oeufs. Les clients dégustent leur petit-déjeuner dans la salle prévue à cet effet tout en lisant l’une ou l’autre des éditions de la sélection de journaux internationaux. Tout au long de la journée, on sert des boissons chaudes ou froides devant le foyer, dans le jardin de roses et dans la salle où l’on sert le buffet, au rez-de-chaussée. En soirée, les invités pourront choisir l’un des mets italiens offerts, à consommer au rez-de-chaussée dans les aires publiques de l’hôtel ou encore dans la tranquillité de leur chambre.

Le hall d’entrée est muni d’un foyer ouvert à proximité du bar. Ces lieux peuvent être loués sur demande pour des repas ou des réunions privées. Pour un cocktail réunissant de 4 à 10 personnes, il vous en coûtera près de 60 $ pour un plateau de fromages garni pour 4 personnes alors que vous devrez débourser 65 $ pour une assiette de viandes froides. Le plat d’olives, de trempette de légumes ou encore de nachos et de guacamole coûtera environ 20 $ par personne. Étant donné que l’hôtel est exploité sous la formule Bed & Breakfast, il faut compter une surcharge d’environ 27 $ l’heure pour le personnel de service. Le coût de location pour une demi-journée d’une salle de 16 m2 est de 135 $ et de 225 $ pour une salle d’une superficie de 30 m2.

Par exemple, si l’expérience vous intéresse, un séjour pour 2 personnes du 14 au 16 janvier 2006 dans une chambre standard avec grand lit incluant le buffet américain pour le petit déjeuner vous coûtera environ 445 $. Par ailleurs, pour un forfait détente pour 2 personnes en fin de semaine, il faut prévoir environ 595 $ pour deux nuits dans une chambre double incluant les frais de service, les taxes, le petit déjeuner, l’accès gratuit au spa de même qu’un massage classique de 30 minutes. Mesdames, si votre conjoint vous accompagne, sachez que les étages supérieurs étant réservés exclusivement aux femmes, le massage de Monsieur sera pratiqué dans sa chambre !