La fiche de Jean Laviolette
Le lave-vaisselle commercial
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
La règlementation exige que trois étapes soient exécutées pour l’opération de lavage de vaisselle, verres, ustensiles et casseroles de cuisine :
- Le pré lavage / rinçage avec boyau d’arrosage ;
- Le lavage avec détergent commercial approprié à une température minimale de 150°F ;
- Assainissement à une température minimale de 180° F ou au moyen de produits chimiques commerciaux appropriés.
Il en existe différents types avec ou sans surchauffeur d’eau de rinçage intégré :
- Type sous comptoir avec porte à l’avant, pour capacité jusqu’à 50 places, cafés, bistros, casse-croute, bars
- Type à capot avec alimentation manuelle d’entrée et sortie d’un panier à la fois, pour capacité de 50 à 150 places
- Type convoyeur à paniers (44’’ à 108’’ de long) pour capacité au-dessus de 150 places
- Type ‘flight’ avec convoyeur pour utilisation avec ou sans paniers, pour les gros hôtels ou les salles de banquets à cause de la grande variété de produits à laver
- Type lave-verres exclusivement, soit avec un convoyeur rotatif ou linéaire.
Il est toutefois préférable d’avoir un surchauffeur d’eau de rinçage intégré pour une optimalisation du rinçage final à 180°F. Des lave-vaisselles sans surchauffeur intégré sont disponibles en utilisant un surchauffeur d’eau de rinçage séparé ou une entrée d’eau séparée provenant du bâtiment déjà à 180°F.
Fonctionnement à haute ou basse température
Les lave-vaisselles à haute température utilisent de l’eau à 150°F pour le lavage et 180°F pour le rinçage et l’assainissement. Un détergent régulier pour le lavage et un agent de rinçage pour accélérer le séchage sans laisser de traces. Ces derniers sont aussi munis d’éléments dans les cuves de lavage pour maintenir l’eau de lavage à 150°F. Les normes de la MAPAQ indiquent que le lavage et l’assainissement à doivent être effectués à ces températures.
Les lave-vaisselles à basse température ne sont pas habituellement munis d’éléments de chauffage de l’eau et utilisent de l’eau chaude à des températures entre 120°F et 140°F pour laver et rincer la vaisselle avec un détergeant plus puissant et en plus grande quantité ainsi qu’un produit chimique puissant pour l’assainissement au rinçage. Toutefois le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) exige qu’un surchauffeur pour l’alimentation de l’eau du lavage soit installé pour chauffer l’eau d’approvisionnement pour le lavage à 150°F.
Les lave-verres avec convoyeur rotatif ou d’avancement en ligne droite conçus pour les bars, munis d’éléments chauffant pour le lavage des verres à 150°F et de distributeurs de produits chimiques pour l’assainissement. Ces derniers sont munis d’un rinçage final d’eau froide après l’assainissement.
Différentes catégories
On peut distinguer plusieurs catégories. Certains utilisent la même eau d’un cycle à l’autre pour le lavage. L’eau fraiche utilisée pour le rinçage est ajoutée au bassin de lavage et par le principe de trop plein, les graisses et résidus flottant sur le dessus du bassin d’eau du lavage sont drainés. Un remplissage du bassin est requis au début de plusieurs cycles lors d’une même période et une vidange est requise à la fin de cette période pour le nettoyage. L’autre type appelé dump and fill utilise de l’eau fraiche pour le lavage et le rinçage à chaque cycle. Ces lave-vaisselles sont recommandés principalement pour le lavage d’un grand volume de verres.
Différentes options
- L’option table limit switch est un interrupteur de fin de course qui s’installe au bout d’une table à vaisselle propre muni d’un convoyeur à rouleaux. Une option indispensable pour éviter le bris du convoyeur du lave-vaisselle. Elle est fortement recommandée lors de l’installation des lave-vaisselles de type convoyeur.
- L’option « contrôle de température de l’eau de drainage » est un ajout qui peut être intégré au lave-vaisselle ou installé au chantier. C’est une valve mécanique et un tuyau d’entrée d’eau froide localisé à la sortie du drain du lave-vaisselle. L’eau de drainage sera donc inférieure à 135°F pour répondre à certaines exigences de clients ou de règlementations.
Une valve de réduction de pression d’alimentation d’eau est toujours requise puisque tous les lave-vaisselles opèrent à une pression d’eau entre 18 et 22 psi alors que l’arrivée d’eau est normalement entre 40 et 50 psi. Elle est parfois incluse mais non installée avec certains modèles. Cette dernière est disponible en option sur la majorité des lave-vaisselles. Si cette valve n’est pas incluse ou fournie en option, il faudra s’assurer que le plombier la fournira et l’installera à l’arrivée d’eau de la machine.
