Jean-François Dubé : « la restauration est comme une côte, si tu n’avances pas tu recules »
Lorsqu’il est devenu directeur général de la Cage aux Sports de Sainte-Foy il y a plus de vingt ans, Jean-François Dubé était loin de se douter qu’il serait un jour président de ce qui est aujourd’hui devenu la Cage Brasserie sportive.
« Ça s’est fait un peu naturellement lorsque le groupe Grandio est né, on a rebrassé la structure et je me suis retrouvé avec le titre de président », confie-t-il.
Une reconnaissance qui lui vient pourtant après avoir relevé le grand défi d’opérationnaliser le changement de culture et d’image de l’entreprise qu’il allait présider.
« On était toute une équipe, même que la transformation s’est amorcée avant que j’arrive à la tête des opérations. Mais c’est moi qui étais chargé de l’implanter puis de la faire vivre avec mes équipes de directeurs et de chefs », explique-t-il.
Rehausser la marque
N’empêche que la tâche était grande, soit de changer une image de marque bien ancrée dans la perception du public québécois pour la rehausser et l’amener à un autre niveau. « On était très associé au stéréotype bas de gamme associée aux sports », se remémore-t-il. « Avant tu venais écouter un match à la Cage, maintenant tu y vas pour manger et tu peux profiter des écrans. C’est tout un changement », poursuit-il.
Un changement qui est certes passé par un rehaussement des menus, mais surtout par un grand investissement dans les équipes en cuisines pour qu’elles soient à la hauteur des menus, et qu’elles deviennent un moteur du changement qui s’imposait dans l’entreprise, confie le président. « Maintenant on fait presque tout from scratch : les sauces, les desserts, bientôt les frites, c’est tout fait maison. C’est beaucoup plus le fun pour les cuisiniers qui sont fiers de ce qu’ils sortent versus quand tu ne fais que réchauffer et assembler des plats », confie-t-il.
Pour s’accomplir, la transformation a dû se faire avec une bonne dose d’essais et d’erreurs, remarque Jean-François Dubé. « C’est certain qu’il y a de choses qu’on n’a pas vu venir. Par exemple on a subi une petite tornade lorsqu’on a enlevé la salade de choux qu’on n’avait pas vue venir du tout », se rappelle-t-il.
Diversité et adaptabilité, la clef du modèle
Un des objectifs de la modernisation du groupe Cage opéré par Jean-François Dubé et ses équipes était de renouveler la clientèle tout en s’assurant de remplir les salles même lorsque le Canadien de Montréal n’est pas en activité. « C’est quelque chose sur lequel on travaille en continu, mais on y parvient », explique-t-il. « On a travaillé plusieurs promotions avec des plages différentes pour plaire à différents groupes comme les familles ou la clientèle féminine et ça fonctionne bien », remarque-t-il.
Une autre des grandes difficultés avec laquelle il doit composer c’est de trouver des formules qui servent à la fois la grande diversité de clientèle visée par la Cage, mais aussi les réalités différentes des franchisés répartis dans toute la province.
« Il y a une grande différence entre les restaurants [dans les grands centres] qui doivent se démarquer et ceux en région où on est parfois LE restaurant de la ville », explique-t-il.
Pour y parvenir, il s’assure de rester à l’affut des tendances du marché et d’être toujours prêt à s’adapter avec ses équipes. C’est d’ailleurs pourquoi il opte pour renouveler ses menus quatre fois par année, une façon de réagir aux préférences de la clientèle et de garder ses équipes en cuisine motivées, selon lui. « Le monde de la restauration est une côte, si tu n’avances pas tu recules », confie-t-il.
Brasseurs du monde, le prochain défi
Il est aussi celui qui a pris les reines de la micro-brasserie Brasseurs du monde alors que celle-ci a été rachetée par le groupe Grandio en 2023. Il voit dans la progression de cette marque une belle occasion de se servir des expériences apprises à la Cage pour en faire profiter la nouvelle marque, sans toutefois la dénaturer.
« On a des éléments complémentaires, le monde de la bière on connaît ça, on est le plus grand acheteur de bière au Québec. Mais il faut aussi faire attention parce que c’est vraiment une expérience totalement différente. Les saveurs, les tonalités, l’axe de communication avec les invités, on est ailleurs », confie-t-il.
Interrogé sur le prochain défi qui l’attend, Jean-François Dubé espère voir ouvrir une vingtaine d’emplacements pour Brasseurs du monde dans les prochaines années.
« On a les capacités financières et techniques, mais il faut trouver de bonnes personnes pour opérer ça. Idéalement, ça va se faire en faisant grandir les gens qu’on a déjà à la Cage et chez Brasseurs du monde. C’est ça la clef, si tu fais grandir ton monde et que tu as de bonnes équipes, tout est réalisable », conclut-il.
