Par Valérie R. Carbonneau
Solidité, composition, rapport qualité/prix... pour les restaurateurs, hôteliers et exploitants de servi ces alimentaires, c’est un véritable art en soi que de choisir sa verrerie. Leur choix se doit d’être judicieux, puisque les verres figurent parmi les accessoires les plus fragiles qu’on retrouve sur une table et qu’ils représentent une dépense annuelle importante. D’ailleurs, les plus fins connaisseurs vous le diront : le contenant est aussi important que le contenu.
Quels critères doit-on considérer lors de l’achat de verrerie ? « La composition, répond Sandrine Leduc, copropriétaire de la boutique 3 femmes & 1 coussin. En restauration et en hôtellerie, la plupart du temps, on doit opter pour du solide. Le verre ne doit pas être en cristal, puisque celui-ci est trop fragile, il contient du plomb et ne va pas au lave-vaisselle. » Malgré cela, certains établissements haut de gamme préféreront tout de même le luxe du cristal. « Cela dépend du type de service que l’on offre, affirme John De Marco, gérant de territoire pour l’est du Canada chez Libbey. S’agit-il par exemple d’un resto de 200 places ou d’un bistro à nappes blanches ? Si le roulement est bon, on recommande des verres monopièces, épais et résistants. Pour les tables plus chics et intimes, on propose un verre plus sophistiqué comme les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli. »
Tendances
Et qu’en est-il des tendances actuelles ? Pour Mme Leduc, la tendance est à la réutilisation. « Les verres vintages par exemple. Mais, ce n’est qu’une mode comme une autre. Je crois plutôt que seule la simplicité surpasse le temps et les modes. Elle est donc toujours gagnante. »
Plusieurs restaurants offrent maintenant le vin au verre et s’efforcent de valoriser les cépages en utilisant un verre pour chaque type de vin. Or, un inventaire de plusieurs dizaines de verres n’est pas nécessairement à la portée de tous. Que ce soit en termes d’investissement financier ou en termes d’espace ! Certaines compagnies ont donc conçu des gammes de verres qui peuvent convenir à de grandes familles de vin. Par exemple, dans le cas de la collection Arom’up de Chef&Sommelier, la surface d’oxygénation à la base de la paraison du verre permet de mettre en valeur, dans un cas, les vins aux arômes fruités, et dans l’autre, les boisés.
Une autre astuce qui peut s’avérer gagnante est le choix d’un verre à vin unique, dans lequel sont servis deux formats distincts de vins. Une marque discrète indiquant au serveur à quelle hauteur s’en tenir pour respecter les quantités versées. Bien entendu, cette situation ne se prête pas à tous les types de restaurant, mais convient parfaitement aux établissements de type familial où une carte peu complexe est proposée. Le verre personnalisé peut aussi s’avérer d’une aide non négligeable dans cette situation. En effet, le serveur peut se fier au logo de l’entreprise pour mesurer le liquide, ce qui est beaucoup plus discret qu’une ligne accompagnée d’une indication de format !
Du verre à eau au verre à vin, le design professionnel et la haute technologie utilisée pour la production des verres Stölzle garantissent une performance optimale de durabilité et d’élégance.
Photo : © 3f1c
Les verres en cristal soufflé à la main Luigi Bormioli, fabriqués en Italie selon le processus SON.hyx, sont tout indiqués pour les restaurants élégants, mais grâce à leur tige renforcée avec du titanium, leur verre est 105 % plus résistant aux chocs mécaniques.
Photo : © Libbey
Fruité ou boisé, ces types de vin ont leur verre attitré dans la collection Arom’up de Chef&Sommelier.
Photo : © Browne
Photo : © Vinum Design
Au Château Frontenac, les verres Riedel sont mis en valeur dans la nouvelle salle le Cellier du Château, située dans l’ancienne SAQ Terroirs d’ici.
Photo : © Michel Roy
Quand la bière s’inspire du vin
Les bières de spécialité ont la cote, on ne peut le démentir ! À l’image de l’amateur de vin, celui qui sait apprécier une bière particulière sait aussi que la forme du verre peut avoir une grande influence sur le goût et le parfum de son contenu. Les brasseurs artisanaux offrent souvent un verre approprié au type de bière produit, sur lequel est apposée sa marque de commerce, certains allant même jusqu’à le donner avec les commandes. Bien entendu, cette pratique ne convient pas à tous les types de restaurant ou de bar, car le verre – devenu objet promotionnel – véhicule une forme de publicité qui n’est pas souhaitée de tous.
Ceux qui ont à la fois le souci de servir le verre approprié avec chaque produit, mais qui préfèrent utiliser un verre non commandité, en trouvent maintenant une variété impressionnante chez les fournisseurs du secteur des HRI. Par exemple, la nouvelle gamme Beer Master de Libbey offre des modèles appropriés pour tous les types de bières, qu’elles soient classiques, artisanales ou d’importation.
Photo : © Libbey
« Les brasseurs veulent répondre aux marchés qu’ils ont perdus ces dernières années au profit du vin. Aux États-Unis, c’est très fort. Au Canada, on sent un certain engouement dans le milieu depuis environ six mois. »
— John De Marco, Libbey
Le kwarx : un matériau révolutionnaire !
Le fabricant de produits Browne propose des verres conçus à partir d’un nouveau matériau : le kwarx. On attribue à cette nouvelle matière de fabrication trois caractéristiques principales : son éclat perpétuel, sa haute résistance et sa transparence absolue.
- Le kwarx conserve une brillance inégalée, lavage après lavage. Celle-ci a d’ailleurs été testée en laboratoire après plus de 2 000 lavages.
- Le kwarx donne lieu à une solidité maximale, c’est-à-dire qu’au moyen d’une fusion intime et invisible entre le pied et la paraison, on obtient une surface parfaitement lisse et sans zone de faiblesse.
- Le kwarx présente une décoloration parfaite ; il ne modifie pas la couleur du contenu et s’efface pour que s’exprime la gamme chromatique de chaque vin.
L’ABC de l’entretien
- S’assurer que la température de l’eau soit à point, ni trop chaude, ni trop froide
- Laisser les verres refroidir après le lavage pour éviter les chocs thermiques
- Essuyer et astiquer à la main les verres délicatement avec un linge propre et sec
- Si la mousse de la bière a tendance à disparaître trop rapidement, c’est probablement que les verres sont mal rincés. Les résidus de savon sont les pires ennemis des cols de mousse que les amateurs apprécient tant. Pas surprenant de voir des rince-verres dans les espaces de service des établissements où la bière est à l’honneur.
Les tendances en location
Pour Bertrand Côté de Location Gervais, la tendance côté réceptions est aux cocktails dînatoires en formule verrines et dégustation de vins. Parmi l’éventail de verres haut de gamme offerts chez le locateur d’équipement de restauration, les clients optent souvent pour les verres Riedel, où chaque cépage a son verre.
Sinon, M. Côté remarque que du côté des mariages, la couleur aubergine revient sur table, souvent agencée à des accessoires dorés. « On déposera, par exemple, des verres à vin pourvus d’une fine bordure or sur des nappes de couleur aubergine. Mais, règle générale, les clients sont au fait des tendances et savent ce qu’ils veulent avant même d’appeler. Alors, on les écoute et on les conseille, si besoin est. »
Au bistro l’Incrédule, à Longueuil, le choix a été facile. « Comme on est un petit resto et qu’on n’a pas beaucoup d’espace pour entreposer, on a commandé 250 verres à vin de dégustation universel de la marque Stölzle », explique le gérant, Sylvain Pagé. Pourquoi celui-ci plutôt qu’un autre issu de la réputée maison allemande ? La raison est simple : en plus d’être très fin et résistant, ce verre standard convient autant pour le vin rouge que le vin blanc. Même qu’à la limite, on peut y servir le porto. Un verre classique pour les bistros.
