« Chi va piano va sano e va lontano »

Le nom de la chaîne vient de ce dicton italien qui prétend que les personnes ayant une attitude décontractée jouissent d’une vie saine et longue. Le menu et l’ambiance qu’on y trouve sont donc directement inspirés de la Méditerranée et du style de vie qu’on y préconise.

Le design, c’est ce qui distingue avant tout Vapiano des autres restaurants libre-service. Les locaux choisis sont spacieux et lumineux. C’est le designer italien Matteo Thun qui a imaginé le décor où des oliviers poussent en pleine salle à manger et où des assaisonnements évocateurs (moulin à poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique et des fines herbes en pot) sont placés sur les tables. Tous ces détails combinés à des éléments de décor d’un rouge vibrant et des matières naturelles comme le marbre, le bois de chêne et les pierres naturelles contribuent à insuffler le sentiment de fraîcheur souhaité par la chaîne. Cette dernière investit de 900 000 à 1,5 million d’euros pour chacun de ses emplacements.

« Aucun autre nouveau concept des cinq dernières années n’a eu une aussi grande influence sur l’industrie de la restauration professionnelle en Europe centrale, que Vapiano. » Extrait du discours prononcé lors de la cérémonie d’attribution des prix Food Service Award 2006, en Allemagne.

Le client en plein contrôle

En arrivant, chaque client se voit remettre une carte à puce qui lui servira à comptabiliser ses achats aux différents comptoirs. Cette carte offre au client le luxe de contrôler la durée de sa visite, car c’est lui qui décide du moment où il passera à la caisse. Ainsi, ceux qui sont pressés seront heureux de pouvoir régler rapidement leur repas, mais les autres qui veulent prolonger le plaisir auront aussi le contrôle de leur passage chez Vapiano. « Restaurant business = people business », a un jour dit Mirko Silz, PDG de Vapiano.

La clientèle recherchée est très large… Vapiano est pour tous les jeunes de coeur, peut-on lire dans sa documentation. Mais encore ? Étudiants, jeunes professionnels urbains, ceux qui aiment le style de vie méridional, mais aussi les familles et les touristes y trouvent leur compte. Les adresses européennes servent en moyenne de 600 à 1000 clients chaque jour, preuve que la formule plaît.

Une gestion des ressources humaines récompensée

On y propose des produits frais préparés chaque jour sur place dans une cuisine ouverte, sous les yeux des clients, par une brigade de vapianisti (nom donné aux employés) qui se démarquent par leur solide compétence en communication. La formation continue constitue un élément important dans le programme de ressources humaines. Le choix de n’offrir que trois items principaux au menu permet aux restaurateurs de mieux gérer leurs
coûts de production et d’inventaire, en plus de former rapidement les nouveaux employés qui n’ont pas forcément une formation en restauration. La chaîne a été reconnue comme l’un des dix meilleurs employeurs d’Allemagne pour l’année 2007.

Alors que la chaîne s’étend rapidement en Europe, on s’étonne de voir que ni la France, ni le Canada ne sont encore au nombre des adresses Vapiano. Selon Bill Bessette, PDG pour les États-Unis, le Canada (!) et les Amériques centrale et du sud : « Aucun projet officiel n’est encore fait pour le Canada, mais nous travaillons sur le dossier ! » À bon entendeur.

Le Petit Debeur 2010

Thierry Debeur, Philippe Lapeyrie, Guy Lévesque et Patrice Tinguy, Éditions Debeur Ltée

Comme c’est le cas pour son grand frère, le Petit Debeur s’adresse avant tout au grand public. Il peut toutefois se faire très utile auprès des restaurateurs. Les 340 produits qui y sont présentés ont été choisis par quatre dégustateurs d’expérience qui ont gentiment partagé leurs coups de cœur avec le lecteur. Les visuels parmi vous seront heureux de voir l’étiquette dans la fiche du produit recommandé, pour en faciliter le repérage en succursale. Aussi intéressante, la section Revue vinicole vous rappellera des moments importants de l’année passée à ce chapitre au Québec.

La Sélection Chartier 2010

François Chartier, Les Éditions La Presse

Passé maître dans la science aromatique des aliments et des vins, François Chartier nous aide dans ce nouveau guide à choisir les crus qui auront le meilleur rapport qualité/harmonie/prix pour chaque occasion. Ceux qui apprécient les détails seront ravis par les 3 200 unions vins et mets, tandis que les plus pressés utiliseront l’aide-mémoire simplifié. Facile à consulter, vous y trouverez également 1 000 nouveaux vins, 200 coups de cœur de l’auteur et 500 crus entre 8 $ et 25 $.

Le petit plus ? Les mises à jour régulières et gratuites disponibles sur www.francoischartier.ca

Le guide du vin 2010

Michel Phaneuf et Nadia Fournier, Les Éditions de l’Homme

Malgré que le Guide du vin en soit à sa 29e édition, et qu’il cumule des ventes de plus de 900 000 exemplaires, on sent depuis trois ans un vent de jeunesse souffler sur ses pages. En effet, pour une troisième année de suite, Michel Phaneuf travaille sur cet ouvrage avec Nadia Fournier, une jeune femme à peine plus âgée que le célèbre guide ! En plus des informations classiques qu’on retrouve dans un tel livre, on y retrouve aussi les 100 meilleurs vins entre 15 $ et 25 $, les 50 meilleurs vins à moins de 15 $, des suggestions de vins en importation privée et les vins de la cave prêts à boire en 2010.

Les meilleurs vins de 10 à 30 $, sélection 2010

Jean-Louis Doucet, Éditions Michel Quintin

Une approche des plus originales pour venir en aide à ceux qui peinent à faire de bons accords mets et vins. L’I.M.V. proposé par ce sommelier professionnel est une méthode unique, basée sur une formule mathématique simple, pour choisir un vin en équilibre avec un plat. Ce guide des vins propose près de 350 produits disponibles dans les succursales de la SAQ, assortis d’une cote I.M.V. soigneusement calculée par l’auteur. On assure que la formule est éprouvée et qu’elle est dorénavant pratiquée par de nombreux adeptes. Faute d’avoir un sommelier dans votre salle à manger, ça vaut le coup d’essayer !

Photos : Pierre Bélanger

Les Cavistes

Un concept unique basé sur le plaisir du vin

Les Cavistes est à la fois un restaurant, un bar et une boutique de mets et vin pour emporter. Présenté comme une alternative à la SAQ, l’établissement peut accueillir 60 personnes et offre plus de 200 étiquettes de vin d’importation privée, le tout dans un décor sobre qui rappelle le style art déco des années 30. La palette de couleur est simple avec des touches de noir, de gris, de blanc et de brun caramel qui sont accentuées par des revêtements de bois et d’acier. Une élégance sans prétention.

Les Cavistes, 4115, Saint-Denis, Montréal www.restaurantlescavistes.com

Photo : Steve Montpetit

Le Crinqué

Le passé et l’avenir réunis sous un même toit

Ultratendance et chaleureux, ce nouveau restaurant de 80 places propose
un mélange de créations culinaires et de cuisine moléculaire. Le décor allie le classique et le moderne avec des teintes de vert et de blanc pour les murs et le mobilier, et des accents boisés très foncés qu’on trouve par-ci par-là. Certaines pièces utilisées représentent une véritable page d’histoire puisque le bois des poutres provient d’une grange centenaire située en Beauce et le dessus du foyer de la salle à manger est fait à partir d’une planche de bois de France qui se trouvait dans une grange de Québec datant de plus de 200 ans. En plus d’une ambiance chic et décontractée, l’établissement offre Internet sans fil et des airs jazz pour accompagner votre repas.

Le Crinqué, 291, rue Morin, Chicoutimi www.lecrinque.ca

SSS

Deux espaces distincts dans un seul et même endroit

Situé en plein coeur du Vieux-Port de Québec, le SSS (abréviation de Simple Snack Sympathique) est le plus récent projet des propriétaires du restaurant Toast !, Stéphane D’Anjou et Christian Lemelin. L’établissement propose à ses clients deux ambiances bien distinctes dans un même espace qui peut contenir jusqu’à 70 personnes. Un côté lounge urbain chic aux éclairages nuancés axés sur le rouge et le bleu, et un restaurant au design classique et chaleureux avec murs de pierres et briques, foyer et draperies. Le choix des matières, tant pour le revêtement des tables, le plancher ou la composition du mobilier, marque un goût prononcé pour les textures, l’élégance et la sobriété.

SSS, 71, rue Saint-Paul, Québec www.restaurantsss.com

Hôtel Le Germain Calgary

Un projet multiconcept d’envergure pour une compagnie bien de chez nous

Le dernier-né du Groupe Germain est un hôtel-boutique de 20 étages situé au centre-ville de Calgary. L’établissement comprend à la base deux édifices séparés qui regroupent une série de boutiques tendance, 143 chambres au design classique et raffiné ainsi qu’une tour à bureaux offrant des espaces modernes avec une fenestration abondante tirant avantage de la lumière du jour. Ces deux édifices sont réunis sur le dessus par 40 logements en copropriété qui offrent une vue imprenable sur la ville.

Hôtel Le Germain Calgary, 899 Centre Street SW, Calgary www.legermaincalgary.com

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe

Le reflet d’une nouvelle façon de faire

Plus de 10 millions de dollars ont été investis pour la construction de cet hôtel ultramoderne de 4 étages qui comprend, entre autres, 94 chambres et suites, un centre de conditionnement physique avec piscine intérieure et 3 salles de réunion. Conçu dans les moindres détails pour concilier la protection de l’environnement et la conservation des ressources naturelles, cet hôtel vert fait partie du tout nouveau complexe M, un centre multiservice qui inclut des restaurants, commerces et résidences. Les chambres proposent un décor sobre et classique qui convient tant aux familles qu’à la clientèle d’affaires.

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe, 1500, rue Johnson Est, Saint-Hyacinthe www.hotelm.ca

Le Quartier gourmet

Le développement durable au menu de votre expérience de magasinage

En novembre dernier, la corporation Cadillac Fairview Limitée dévoilait Le Quartier gourmet, une nouvelle aire de restauration écolo située dans le Carrefour Laval. Pouvant accueillir 1200 personnes, ce nouvel espace représente un investissement total de 54 millions de dollars. Le décor contemporain et épuré met en évidence les différents comptoirs de restauration où la cuisine traditionnelle et une cuisine cosmopolite plus
raffinée se côtoient.

Par souci pour l’environnement, les restaurateurs du Quartier ont éliminé la vaisselle et les couverts en plastique et en styromousse de tous leurs comptoirs au profit d’une vaisselle réutilisable conçue spécialement pour le centre commercial et les déchets organiques sont maintenant acheminés à un centre de compostage.

Le Quartier gourmet, 3003, boulevard Le Carrefour, Laval www.cadillacfairview.com

Hygiène et salubrité alimentaire

Collectif ITHQ

Fort de sa longue expérience en formation dans le domaine de l’hygiène et salubrité, l’ITHQ propose cet ouvrage des plus pertinents en tant qu’outil pédagogique destiné aux formateurs en entreprises, qu’ils soient de l’interne ou consultants. Afin de soutenir l’intérêt du lecteur, on y propose : activités d’apprentissage, photos, tableaux, schémas, applications, résumés et même des lectures complémentaires sur le Web. Il arrive à point, maintenant que la formation en hygiène et salubrité est obligatoire pour tous les exploitants des HRI (depuis le 19 novembre dernier).

Tartes

Josée Fiset et Dominique Boué, Les Éditions de l’Homme

Au-delà de la trentaine d’idées de fond et de la centaine de garnitures proposées, ce qui vous intéressera assurément, c’est l’ouverture à la créativité que ce livre encourage. Ne manquez pas les sections de la fin où l’on pousse le lecteur vers de nouvelles pistes : que faire des retailles et des restes de préparations, métamorphose des appareils déjà proposés, idées d’éléments de décor, mignardises, verrines et même une liste de recommandations des chocolats à utiliser. Pratique.

Ferreira Café

Carlos Ferreira, Les Éditions La Presse

On goûte pratiquement au Portugal en ne faisant que feuilleter ce livre. Le célèbre restaurateur et son chef Marino Tavares nous présentent 70 recettes, des classiques portugais revisités au goût du jour. D’une couverture à l’autre, Carlos Ferreira nous présente son pays et ses produits, puis ravit le lecteur de ses anecdotes et souvenirs liés aux plats proposés. Des plus simples aux plus élaborées, ces recettes sauront vous insuffler une inspiration tout aussi portugaise que son auteur l’est !

Pachamama, cuisine des premières nations

Manuel Kak’wa Kurtness, Boréal

Pour décrire ce livre en un seul mot, j’utiliserais : fusion. Entre les traditions anciennes et les techniques modernes, entre les produits de la forêt utilisés depuis la nuit des temps par les Amérindiens et ceux importés en Amérique aux cours des différentes colonisations. L’auteur nous propose de surprenantes combinaisons en prenant soin de proposer au lecteur des solutions de remplacement à la viande de castor ou de caribou. Pour ceux qui ont envie de donner une touche autochtone à leur menu, voilà la bonne influence à choisir !

La pièce maîtresse du restaurant

L’équipe de l’Atelier du chef, anciennement connu sous le nom d’Équipements Mauvalin inc., a été mandatée pour réaliser la partie cuisine du CHIC ALORS !. Selon le président de l’entreprise, Michel Grenier, plusieurs choses sont à considérer avant même d’élaborer les plans d’une aire de préparation qui sera fonctionnelle et qui permettra de rentabiliser le restaurant. « On rencontre d’abord le client pour définir quels sont ses besoins et déterminer l’espace qui sera nécessaire. Par exemple, quel type de menu est offert ? Qu’est-ce qui est fait sur place ou en sous-traitance ? Est-ce que l’établissement doit comprendre une partie réservée à la pâtisserie ? Utiliserez-vous la géothermie ou un type de ventilation particulier ? Tous ces éléments sont importants à savoir pour obtenir quelque chose de viable en bout de ligne, explique-t-il. Les clients à l’affût des dernières technologies ont souvent une idée de ce qu’ils veulent dans leur cuisine, mais généralement, ils s’en remettent à nous pour la conception d’une aire de travail ergonomique qui répondra aux différentes normes à respecter. Ça peut prendre de six à sept versions différentes avant d’en arriver au plan final. »

À elle seule, la conception de la cuisine d’un restaurant comme le CHIC ALORS ! peut nécessiter entre 60 et 80 heures de travail et représenter un investissement total d’environ 225 000 dollars.

Les parties de plans et les images qui suivent vous présentent le détail de certaines de ces zones, de l’étape préliminaire à l’étape finale du projet.

Plan du sous-sol partie 1

La zone d’entreposage des marchandises

Plan du sous-sol partie 2

Cuisine de préparation

La plonge

Plan de la cuisine située au rez-de-chaussée

Cuisine de préparation et de service du rez-de-chaussée

Îlot de service du rez-de-chaussée

Une image vaut mille mots

La carte d’un restaurant et la qualité de son offre ne suffisent plus à attirer la clientèle. De plus en plus, les amateurs de bonne chère portent une attention particulière au design et au décor d’un établissement. C’est pourquoi les restaurateurs font maintenant appel à des firmes de design reconnues pour s’assurer les faveurs du public qui, par le bouche à oreille et les nombreux forums de discussion sur Internet, peut créer un impact aussi grand qu’une publicité bien placée.

Pour les nouveaux locaux du CHIC ALORS !, Hugues Philippin a retenu les services du designer montréalais Jean-Pierre Viau. Ce dernier s’est bâti une réputation solide dans le milieu de la restauration en réalisant le design intérieur d’établissements tels que les Laurie Raphaël de Québec et de Montréal, le Toqué ! et les restos Mikado Monkland et Laurier, à Montréal.

« J’approche chaque projet comme un néophyte, raconte le designer. Avec le client, j’essaie d’établir une définition du lieu et de l’ambiance recherchée. Est-ce que ce sera un restaurant haut de gamme ou de fast-food ? On doit définir la proposition culinaire dès le départ ; c’est très important. Viennent ensuite le travail de couleur et de lumière et le choix des matériaux.

Un des premiers croquis du designer Jean-Pierre Viau montrant la partie bar du CHIC ALORS 

Dans le cas du CHIC ALORS !, M. Viau a misé sur les teintes de crème, de vert et de gris pour les murs et le mobilier, avec des accents de couleurs plus éclatées comme le rose gomme, le jaune ou le orange pour les accessoires. Côté matière, il a privilégié le teck, le polymère et le cuir pour rendre l’espace plus actuel et urbain. La fenestration abondante de l’immeuble et la luminosité qu’elle amène sont également une partie intégrante du décor.

« Je fais des restaurants pour les Québécois. Le design d’un restaurant japonais pour les Québécois ne sera pas le même que pour les Japonais. La perception n’est pas du tout la même. Il faut savoir utiliser des mots, des formes, des couleurs, des matériaux et des éléments qui vont servir à raconter l’histoire du restaurant et à le définir sans avoir à essayer de tout déchiffrer. Les signes et le langage doivent être clairs et précis », conclut Jean-Pierre Viau.

Plan de la salle à manger située au rez-de-chaussée

Salle à manger du rez-de-chaussée

Salle à manger du rez-de-chaussée

Plan du bar situé au 2e étage

Bar du 2e étage

La sauce qui fait le plat !

Cette sauce est délicieuse et représente une très bonne solution dans la transition du carné vers le végé. Elle a de la texture et remplace parfaitement votre sauce bolognaise dans toutes les préparations où cette dernière figure. Je parie que si vous la servez à vos clients en l’annonçant comme plat santé, personne ne devinera qu’elle ne contient pas de viande. Vous pouvez la cuisiner en grande quantité et la congeler ou la mettre en conserve. C’est un produit extrêmement rentable… Il suffit de la faire goûter pour convaincre vos clients !

Spaghetti végé

Rendement : 15 portions

Astuces

• Pour varier, remplacez le tofu par des lentilles brunes ou vertes.
• Cette sauce se conserve très bien dans des pots de conserve Masson ; vous pourrez les entreposer sur les tablettes à température ambiante et ouvrir à la commande.
• Faites-en une lasagne, en terminant par une couche de béchamel.

Ingrédients :

1 carotte râpée
2 gros oignons hachés
2 branches de céleri hachées
2 poivrons rouges hachés
5 gousses d’ail hachées
796 ml tomates broyées
369 ml pâte de tomate
250 ml flocons multigrains
250 ml graines de tournesol en poudre grossière
1080 ml jus de tomate
3 c. à table pesto
3 c. à table tabasco
2 c. à table graines d’anis
100 ml sauce soya
5 feuilles de laurier
250 ml vin rouge
1 brique (454 g) tofu émietté
2 c. à table sel
2 c. à table origan
1 litre eau

Méthode :

Mettre tous les ingrédients à cuire à feu dou, sauf la pâte de tomate et le vin rouge qui seront incorporés à la fin de l’heure de cuisson, et recouvrir le tout.

Terrasses avec vue sur l’eau

Hôtel Sacacomie, Saint-Alexis-des-Monts (Lanaudière), 819 265-4444 www.sacacomie.com

Pilsen Pub, North Hatley (Estrie), 819 842-2971
www.pilsen.ca

Restaurant du Musée (Musée des Beaux-Arts du Québec), Québec, 418 644-6780
www.mnba.qc.ca

Poivre noir, Trois-Rivières (Mauricie), 819 378-5772
www.poivrenoir.com

Terrasses de style contemporain

Archibald Microbrasserie, Lac Beauport (Capitale-Nationale), 418 841-2224 www.archibaldmicrobrasserie.ca

Boris Bistro, Montréal, 514 848-9575
www.borisbistro.com

Cosmos Lévis, Lévis (Chaudière-Appalaches), 418 830-8888 www.lecosmos.com

Brasseurs du temps, Gatineau (Outaouais), 819 205-4999 www.brasseursdutemps.com

Terrasses de restaurant d’hôtel ou d’auberge

Verses Sky (Hôtel Nelligan), Vieux-Montréal, 514 788-2040 www.hotelnelligan.com

Napa Grill (Château Bonne Entente), Québec, 418 653-5221 www.chateaubonneentente.com

Restaurant Sens (Hôtel Mortagne), Boucherville (Montérégie), 450 655-4939
www.hotelmortagne.com

Chez Eugène, Ville-Marie (Abitibi-Témiscamingue), 819 622-2233 www.chezeugene.com

Terrasses de style lounge

Le Marabou, Saint-Sauveur (Laurentides), 450 744-1210 www.lemarabou.com

Illico galerie café, Trois-Rivières (Mauricie), 819 378-0441 www.illicogalerie.com

Délice tonik Lounge, Lévis (Chaudière-Appalaches), 418 833-2221 www.delice.ca

O Scena, Montréal, 514 288-0914
www.scena.ca

Terrasses de style champêtre

Bistro terrasse des Moulins (Parc-nature de l’Île-de-la-Visitation), Montréal, 514 850-4222
www.citehistoria.qc.ca

Chelsea pub, Hull (Outaouais), 819 827-5300
www.chelseapub.ca

Restaurant La Traite (Hôtel-Musée des Premières Nations), Wendake (Capitale-Nationale), 418 847-2222
www.hotelpremieresnations.ca

Bistro de l’Anse, Anse Saint-Jean (Saguenay-Lac-Saint-Jean), 418 272-4222
www.bistrodelanse.com

Par Réal Migneault, Président de RPM Développement Durable

Au moment où vous lirez ces lignes, il fera probablement un peu plus chaud. Toutefois, il fait présentement -25 °C et je suis encore sur les vapeurs de mon voyage au Costa Rica duquel je viens tout juste d’arriver.

S’il est vrai que le Costa Rica est une terre de prédilection pour les projets environnementaux, les parcs, les réserves naturelles et les initiatives « vertes » dans le domaine du tourisme, il n’en reste pas moins que ce pays, à l’image de son climat, de sa biodiversité et de ses paysages paradisiaques, est une terre de contrastes. Les expressions « éco », « bio », « enviro », se retrouvent partout et pourtant, je n’ai pas tout vu, mais sur les 2500 km parcourus, le pays semble être une poubelle à ciel ouvert, plus particulièrement, le long des routes et près des zones habitées.

Cependant, en dehors des circuits ultratouristiques, mais parfois aussi dans des zones de fort achalandage, se trouvent des initiatives tout aussi inspirantes que les gens qui les ont mis en place.

Ainsi, c’est par hasard que je suis arrivé au Rancho Margot. Situé près du lac Arenal, le ranch se trouve à 15 km de la réserve biologique de Monteverde. Par temps clair, on peut admirer le volcan Arenal. Le site est entouré d’une forêt tropicale primaire et est traversé par onze sources naturelles ainsi que par une rivière qui se jette dans le lac.

Sans trop savoir ce qui m’attendait, j’ai bien compris qu’il s’agissait là d’un endroit différent de ceux que j’avais visités jusque là. J’ai été séduit par le projet de « ranch » autosuffisant. Vraiment, il s’agit bien d’un projet de passionnés. J’y ai rencontré Juan, le fondateur, et Frédéric, son fils, qui pour ses vingt ans, est dépositaire d’une sagesse, d’une énergie et d’une expérience inspirantes.

En un peu moins de six ans, les fondateurs ont transformé les 400 acres qui constituent le domaine, en une véritable destination touristique en harmonie avec l’environnement. Ce qui ne fut pas sans peine puisqu’au départ, le terrain était inondé une bonne partie de l’année et largement déboisé parce qu’il avait servi à l’élevage de bovins.

Bien que les fondateurs se défendent de dire qu’ils sont à 100 % autosuffisants, c’est sur place qu’ils produisent l’énergie, la nourriture et les ressources nécessaires tant pour subvenir à leurs besoins que pour poursuivre leur projet de remise à l’état naturel du terrain.

En effet, la famille s’est donné pour mission de faire de ce lieu, un lieu de conservation, d’éducation et de transmission du savoir par des programmes éducatifs et des activités centrées sur l’apprentissage par l’action. Le projet s’est d’ailleurs attiré l’attention internationale de plus de 15 universités, dont la prestigieuse Harvard, qui envoient des étudiants en stages. Le tout dans une ambiance familiale et avec le souci de faire participer et d’éduquer la communauté locale.

La philosophie derrière le projet : développer une autonomie alimentaire en rétablissant l’équilibre entre l’homme et son milieu tout en respectant les cycles naturels.

La famille Sostheim a de plus, pris le pari de démontrer que la cohabitation entre les humains, les animaux d’élevage et les différents types de cultures était possible. Contrairement à ce dont on peut s’attendre, je n’ai jamais été incommodé ni par les odeurs, ni par les insectes même si les écuries sont situées à proximité de la salle à manger. De plus, la production de volaille, l’élevage des porcs sont tout près des cabines destinées aux visiteurs. Leur secret : donner aux animaux une nourriture saine, sans produits chimiques et cultivée avec autant d’attention que celle destinée à la consommation humaine.

À ce chapitre, je dois dire que j’ai mangé comme un roi. Toute la nourriture est préparée sur place et est servie en formule buffet. Tout était savoureux et il y en avait pour tous les goûts et tous les appétits !

Par ailleurs, tous les éléments bâtis ont été construits dans le souci de s’intégrer parfaitement à la nature qui les entoure. Si bien que d’ici quelques années, lorsque les arbres qu’ils ont plantés auront poussé un peu plus, c’est à peine si nous pourrons apercevoir les bâtiments et les cabines.

Élevage bovin

On retrouve sur le site une production bovine qui fournit la viande, le lait et le fromage.

Élevage porcin

Élevage de volaille

Comme tous les animaux de la ferme, la volaille se nourrit uniquement de produits naturels qui poussent sur le ranch. Élevés en liberté, ils peuvent aussi capturer des insectes et de vers qu’ils trouvent par eux même.

Tous les rejets des animaux sont récupérés et transformés en compost ou utilisés pour la production de méthane qui sert à remplacer le gaz propane pour les poêles au gaz et le chauffage.

Production de fruits et légumes biologiques

On retrouve des plantations variées au ranch. Des parcelles de toutes tailles contiennent une importante diversité de fruits et légumes qui servent à nourrir les employés et les visiteurs.

On retrouve aussi un jardin de plantes médicinales puis une pépinière d’arbres et de plantes natives qui serviront au reboisement du site. Sans compter la production de tout ce dont les animaux ont besoin pour se nourrir.

Compost

Le compostage joue un rôle très important puisqu’il sert à transformer la matière organique et à enrichir les espaces de plantation.

Grâce à un système de serpentins enfouis sous le compost, la chaleur produite par le processus de transformation sert à chauffer l’eau domestique et l’eau de la piscine.

Production d’énergie

Une partie de l’eau qui passe à travers la propriété est canalisée vers une microturbine afin de produire de l’hydroélectricité.

____________________________________________

Il y aurait beaucoup plus à dire sur cet endroit et sur les gens qui ont rendu ce projet possible. Cela dit, je crois qu’avec les quelques exemples mentionnés dans cet article nous sommes à même de constater qu’il est possible de rétablir l’équilibre entre l’homme et la nature pour le peu que nous nous en donnions la peine.

Bien sûr, nous ne possédons pas tous 400 acres de terrain et nous ne sommes pas tous à même de nous consacrer à l’autoproduction d’énergie ou de nourriture.

Cependant, plusieurs initiatives existent ici, au Québec. Nous n’avons qu’à penser à l’agriculture soutenue par la communauté ou encore à certaines entreprises hôtelières et touristiques qui négocient avec les producteurs des prix fondés sur des volumes d’achat garantis. L’achat local représente aussi un geste tout simple qui vous permettra de rencontrer les producteurs et les artisans locaux et de découvrir des produits faits avec passion.

Si prendre ce type de virage représente encore un risque pour certains, il y a fort à parier qu’au cours des prochaines années, le risque sera bien plus grand pour ceux qui ne le prennent pas.

Pour plus d’information sur le Rancho Margot

Pour tout commentaire ou suggestion

Le Concept Terrasse de Jardin de Ville, tel qu’on peut le voir au Bistro Vû de Montréal

Équipement

Selon la nature de votre établissement, sa taille et sa vocation, votre terrasse pourra offrir différentes sections : détente, restauration, bar (et même clubbing). Comme le mobilier-vedette de la saison prochaine combine fonctionnalité et esthétique, agencer ces zones vous sera facile.

En effet, que ce soit pour accueillir des groupes, des familles ou des tables intimes, le mobilier s’annonce polyvalent et modulable. Ainsi, une table livrée avec deux jeux de pieds se présentera dans une version basse ou haute, une desserte servira de rallonge, un banc deviendra console et une série de petites tables carrées collées ensemble en formeront une grande... Super pratique !

Pour contrer les intempéries et l’usure normale (voire extrême), l’équipement 2010 est facile à entretenir, à transporter et à ranger (en raison de la légèreté des matériaux) et sécuritaire (contre les vols, mais aussi du point de vue du matériel, pour éviter les accrocs dans les vêtements par exemple).

La tendance lounge se poursuit (grands sofas, « loveseat », table basse, etc.) jusqu’à devenir un coin repas à part entière, une pratique de restauration de plus en plus appréciée, surtout par la jeune clientèle.

Côté look général, c’est le style contemporain urbain qui domine. Les formes se présentent carrées, dans de grandes, voire très grandes dimensions pour le mobilier de détente (bas et très large, on doit littéralement se lover dedans). Quant aux ensembles pour la restauration et le bar, ils sont plutôt petits et compacts, facilitant ainsi les déplacements et le rangement. Le style bistrot (chaises en rotin, table sur pied central) est offert dans beaucoup de modèles.

Chaise longue en rotin synthétique de Protege Casual (collection Cancun) qui se transforme en cube de rangement
©JML Inc.

Côté matières, le rotin synthétique, spécialement conçu pour l’extérieur, reste en tête pour sa facilité d’entretien et sa résistance. Il est généralement combiné à une structure en aluminium, elle aussi plus endurante et légère ; le tout dans une belle finition. Pour les tissus (coussins, auvents, parasols), l’acrylique s’impose toujours comme la matière-vedette.

Côté couleurs, la saison est encore marquée par les teintes foncées pour tout ce qui est structure, et par les teintes claires pour le textile (coussins, parasols, auvents). Le blanc revient timidement, encore boudé en raison de son entretien délicat. Quant aux imprimés, on les oublie ; place à l’uni ! La tendance, surtout du côté de l’hôtellerie, tend vers davantage de luminosité et de gaieté. Aussi les teintes neutres sont-elles agrémentées de touches de couleurs vives – fuchsia, turquoise, rouge, orange... –, pour les coussins par exemple.

Auvents et terrasses chauffées... l’investissement clé de la saison ?

Nouveauté lancée par Jardin de Ville : le « Concept Terrasse ». Il s’agit d’une solution clé en main : un pavillon (ou unité) pouvant être annexé à d’autres avec toiture rétractable (aluminium + acrylique), offert en différentes tailles, permettant d’être soit à ciel ouvert, soit protégé des intempéries. Un jeu de rideaux permet d’ouvrir ou de fermer le(s) pavillon(s). La terrasse ainsi protégée devient une pièce à part entière. Le chauffage et la lumière, complètement intégrés, sont proposés en option.

La terrasse du Daylight Factory à Montréal

À côté de cette solution « abri complet », on trouve toute la gamme classique des auvents, stationnaires et rétractables, présentés dans des teintes claires et unies (gris pâle, blanc, sable, beige). La résistance des tissus (acrylique) aux intempéries augmentant, les produits durent plus longtemps, soit de 10 à 15 ans, dans des conditions d’utilisation et d’usure normales. Quant aux parasols de type parapluie et de petite taille, ils n’ont plus la cote. Ils se présentent désormais sur pied avec des mats, dans de grandes tailles, et peuvent être très décoratifs.

Difficile encore de trouver des appareils de chauffage extérieurs qui soient à la fois beaux, discrets, efficaces et à des coûts raisonnables. Pour faire monter de quelques degrés les températures nocturnes, il reste le classique système sur pied fonctionnant au gaz et le système radiant, plus tendance. Certains équipements d’appoint, comme un chauffage/lampe tout-en-un, sont de véritables objets design. Mais qui dit design, dit coût plus élevé... Et pourquoi ne pas distribuer une petite couverture à sa clientèle pour les soirées un peu fraîches ? Tellement chic et « parisien » !

Vaisselle, verres et ustensiles

Lorsqu’on choisit un service de vaisselle, on retient surtout les aspects esthétiques et très peu les aspects fonctionnels. Les premiers critères à considérer pour choisir un service de vaisselle devraient être son aspect pratique, sa résistance et son style, sans trop d’extravagance. Les formes rondes, par exemple, sont moins cassables du fait de l’absence d’arêtes et facilitent le service, la plonge, etc.

Pour 2010 ? Même si la forme ovale – très élégante sur une table – fait son apparition, la tendance aux grandes assiettes de service de formes carrées ou rectangulaires et « désaxées » continue. La vaisselle blanche et sans motifs (ou presque), demeure un classique et le choix préféré des chefs qui peuvent ainsi exprimer toute leur créativité. Porcelaine et verre priment.

Outre ces nouveautés pour les services de vaisselle, trois autres grandes tendances se dégagent à ce chapitre : la tendance bouchées et cocktails (verres, verrines, cuillères et autres petits contenants en porcelaine, en verre ou en plexiglas) ; la tendance bistrot et plats réconforts (plats de service appelés « cook & serve ») ; et la tendance écolo pour les services de traiteur et les grandes chaînes de restauration et d’épicerie.

C’est d’ailleurs dans cette dernière tendance que l’on trouve des produits vraiment innovants : les « jetables ou récupérables » et les biodégradables (en bambou, en amidon de maïs, en palmier) ¹. Et si la demande ne vient pas forcément des professionnels, qui hésitent encore à mettre le prix pour ces produits généralement plus chers, elle vient de la clientèle qui les exige de plus en plus. On attend maintenant la prochaine vague de contenants comestibles...

Des répulsifs à insectes écologiques !

La solution la plus populaire offerte reste encore les produits à base de citronnelle, de lavande et d’eucalyptus citron. On les trouve aujourd’hui sous différentes formes : bougies, encens, diffuseurs.

Si votre terrasse est vraiment envahie par les insectes du fait de sa situation (bois, lac, etc.), l’installation de moustiquaires peut être une façon radicale et économique de protéger la clientèle, avec en prime, une ambiance intime assurée !

Et si vous plantiez des répulsifs écologiques ? Dans de grands bacs ou des parterres, la menthe, la verveine, la sarriette et la citronnelle éloigneront mouches et moustiques. Non seulement ces plantes aromatiques et ornementales formeront une barrière répulsive naturelle et embelliront la terrasse, mais de plus, elles pourront être utilisées en cuisine !

Qu’ils soient liquides, solides, sonores, électroniques ou luminescents, les répulsifs à insectes font souvent désordre dans un beau décor en raison de leur piètre apparence. Trouver une façon originale pour les camoufler et les harmoniser s’avérera nécessaire ; pour cela, ne pas hésiter à les retirer de leur emballage d’origine. Attention aussi aux produits dont l’odeur est puissante (rien de pire que d’avoir de forts effluves sous le nez lorsqu’on déguste un verre ou un plat !) et à ceux utilisant des ultrasons pouvant gêner
les oreilles délicates.

La table 2010, de la nappe aux accessoires

Une petite fantaisie sur la table suffit à donner le ton et à affirmer le bon goût de l’établissement. Associer les classiques (nappe et vaisselle blanches) à des touches plus originales, vives et colorées – comme de beaux bougeoirs exotiques – pour donner une ambiance estivale mais élégante. Le petit plus ? Détourner un ustensile de sa fonction habituelle, comme une présentation originale pour le pain, l’huile, le sel et le poivre. On utilisera, par exemple, des napperons à gâteaux pour des dessous de verre, un support à bougie pour mettre du gros sel, un photophore pour présenter des noix ou des olives, etc. Et si vous êtes un inconditionnel des paniers en osier pour maïs soufflé, pommes de terre frites, pain, etc., il en existe maintenant en polypropylène : ils vont au lave-vaisselle, résistent aux micro-ondes et ne sont pas propices au développement de moisissures. Côté décoration de la table, tout est possible aujourd’hui. Alors, du bon goût, un peu de créativité et le tour sera joué !

Menus... design

Les menus sont trop souvent relégués au second plan, et c’est bien dommage ! Car un beau design graphique qui s’harmonise avec le mobilier et le look général de la terrasse participera lui aussi à distinguer l’établissement. Il est conseillé de miser sur la continuité entre la charte graphique de l’établissement (logo, couleurs, typo, visuels...) et l’ensemble des menus. Pour les protéger plus longtemps des intempéries et des multiples manipulations, pensez à les plastifier. Quant à ceux de type feuilles volantes, ils ne dureront pas longtemps ! Le menu inscrit à l’ardoise est une tendance forte et généralement appréciée par la clientèle. En plus de l’aspect convivial, il est pratique, car facilement transportable et modifiable.

Les dispositifs d’éclairage d’appoint

L’éclairage extérieur est une grande tendance émergente. La lumière en terrasse doit être douce, indirecte et bien répartie ; un exercice qui reste encore délicat. La version « électrique » nécessite notamment un branchement à une source et l’enfouissement des fils. La version « énergie solaire », en forte croissance, offre un éclairage plus subtil et intime. Mais l’ensoleillement dans nos régions étant parfois insuffisant, il est préférable de ne pas miser complètement sur ce type d’éclairage ; il est même à proscrire pour l’éclairage des zones d’accès prioritaires, telles que sorties de secours, escaliers de service, etc.

Jardin Nelson, Montréal

Certains équipements ou mobiliers extérieurs intègrent un système d’éclairage, mais il s’agit généralement de produits classés « design » et donc relativement coûteux. Les chandelles sur les tables demeurent incontournables pour créer une atmosphère chaleureuse, douce et intime. En magasinant dans les boutiques de décoration, on en trouve de très belles. La fabrication artisanale peut être une solution originale, le « fait maison » étant de plus en plus populaire.

Et si votre terrasse est en bois, une série de projecteurs directement encastrés dans le plancher ou les escaliers fera tout son effet. Des objets décoratifs tels que pots, guirlandes, seaux à champagne, chaises, tables... peuvent être eux-mêmes source de lumière.

Menu et boisson

Bar d’été : l’été sera show !

La tendance aux cocktails dits gastronomiques se développe : vous n’avez plus en face de vous un simple barman, mais un mixologue, véritable expert en « secouage » de bouteilles et autres accessoires de bar empruntés au monde culinaire (siphon, mortier, mélangeur...). Qualité et fraîcheur des ingrédients d’un côté ; créativité et technique de l’autre. Voilà la combinaison gagnante ! Ne reste plus qu’à trouver des accords mets/cocktails inspirés...

Et si vous profitiez de cette tendance pour la combiner avec celle des produits locaux ? Valoriser et faire découvrir les alcools d’ici (cidres de glace, bières artisanales et autres liqueurs) sera indéniablement un plus qui ravira la clientèle. Vous pourriez même ajouter un petit cadeau : lui offrir la recette du cocktail dégusté sur place !

Pour la saison prochaine, la SAQ annonce les nouveautés suivantes : neuf prêts-à-boire (coolers, vins aromatisés, cocktails prémixés pour une soixantaine de produits au total) ; des vins rosés de Provence (la gamme des rosés a représenté plus de 65 % des ventes entre 2005 et 2009) ; des vins blancs et neuf références de bières : des européennes et deux québécoises (la Sleeman Pale Ale d’Unibroue et L’Affriolante, une bière forte miel et épices de Bilboquet.) Parallèlement aux boissons alcoolisées, on dénote un intérêt grandissant pour celles affichant des taux d’alcool très bas, voire quasi nuls. Et pour finir, un autre must à proposer aux tables : un service d’eau filtrée !

Le montérégien

D’origine amérindienne, cette boisson des plus rafraîchissantes marie la pomme et l’érable de façon spectaculaire.

Ingrédients (par verre) :

• 10 ml de sirop d’érable
• 2 framboises et une mûre
• Zeste de citron
• Tranche de citron
• Feuilles de menthe fraîche
• Cidre mousseux

Verser 10 ml de sirop d’érable de la Montérégie au fond de votre verre.

Ajouter une pincée de zeste de citron et ¼ de quartier de citron.

Remplir la coupe de cidre mousseux d’un cidriculteur montérégien.

Préparer une brochette de petits fruits de saison de la région.

Garnir la coupe d’une tranche de citron, de feuilles de menthe fraîche et déposer la brochette de petits fruits sur le côté.

Si désiré, ajouter quelques gouttes de sirop d’érable et désaltérez-vous !

Source : Tourisme Montérégie et la Maison amérindienne

Menu terrasse : authenticité, simplicité et créativité

Voilà ce que devrait être le fil conducteur de votre carte estivale ! Une carte qui s’annonce, comme pour celle des boissons, originale, festive, colorée, légère et inspirée du terroir.

On assiste actuellement à l’apparition d’une « jeune cuisine » (dans le sens d’ouverture d’esprit, du respect des produits et de beaucoup de savoir-faire) qui retourne aux sources tout en innovant en matière de goûts et de mariages inusités. Fini les plats complexes et extravagants ! Moins de clinquant, de tape-à-l’oeil ; place à la simplicité et à la créativité. Récession (aussi) oblige.

Et vu l’engouement pour le « manger debout » et pour le coin
lounge qui s’improvise coin repas, il est important d’orienter sa carte et de l’adapter à ces formules de restauration moins formelles : hors-d’oeuvre, salades, sandwichs, etc. Le tout, dans des portions un peu plus grosses que celles des tapas, et suivant les tendances alimentaires listées ci-dessous.

• Produits locaux : tout comme pour les cocktails, les produits d’ici sont à privilégier et à intégrer dans des versions « revisitées. » Mais pas trop, pour ne pas dénaturer les saveurs...
• Virage vert : l’absence, sur votre menu, de produits menacés d’extinction (comme certains poissons) ou de ceux étiquetés « antienvironnement » en raison de pratiques jugées polluantes ou non éthiques plaira beaucoup aux clients. Affichez votre différence !
• Santé : des plats 100 % végétariens (des vrais : pas de bouillon de poulet pour un risotto svp !), des recettes intégrant des alicaments (comme la grenade, le thé vert, mais aussi ceux de chez nous comme les canneberges, les bleuets), le souci de composer des mets à la fois savoureux, originaux et nutritifs seront fortement appréciés.

Un grand merci à tous ces professionnels de la restauration, de l’aménagement et de l’équipement qui ont répondu à mes questions : Line Bouchard (SAQ), David Carrier (Origine Bistro et Scena), Céline Godin (Jardin de Ville), Sandrine Leduc et Annick D’Amours (3 femmes & un coussin), Frédéric Legault (G. Doyon), Jean-Marc Legault (JML inc.), Pierre Mayence (Florisec), Angelo Rindone (Café Daylight Factory), Robert
St-Laurent (GET).

¹ Voir l’article « Vaisselle et emballages recyclables et compostables : comment s’y retrouver ? », Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 13, numéro 4.

En pensant bien à ce que nous réservent les prochaines années, je vois tout de même encore plus de défis se dessiner :

• Vieillissement de la population
• Rareté de la main-d’oeuvre
• Montée des normes d’écoresponsabilité
• Bouleversements imposés par les changements climatiques
• Importance grandissante des communications

Dans la prochaine décennie, les exploitants devront devenir plus gestionnaires qu’artistes dans leur commerce. Les grands restaurateurs devront être plus que ceux qui viennent serrer la main de leurs clients en salle à manger, ils devront aussi être ceux qui s’occuperont le mieux de leur administration et démontrer à quel point ils sont de bons citoyens.

Je ne peux évidemment pas passer sous silence les grands mouvements de mobilisation dont nous vous parlons depuis plusieurs mois. Les décennies passent, mais certaines choses ne changent pas : l’industrie doit se faire entendre. C’est maintenant ou jamais. Soyez certain que le Québec n’est pas une exception, on voit se profiler d’autres mouvements de mobilisation partout au Canada. Ailleurs comme ici, on sent que l’industrie des HRI se prend en main.

Chose certaine, 2010 ne fait que débuter et on peut déjà dire que les défis ne manqueront pas dans les prochaines années. On ne peut plus faire comme on faisait, il n’y a plus de place pour l’erreur.