Point de vue

Celui qui crie le plus fort

17 mai 2018 | Par Robert Dion

Travailler fort, être présent et disponible, offrir des produits et un service de qualité, être parfaitement situé... Autant de facteurs et de bonnes pratiques qui vous aideront à faire de votre établissement le meilleur de votre quartier, de votre ville, de votre catégorie. Mais en 2018, est-ce assez ? J’ai eu l’occasion de voyager aux quatre coins du Québec et de visiter de nombreux restaurants et hôtels dans le monde. Partout, j’ai pu dresser le même constat : les meilleurs sont également les plus présents.

Des incitations à voter sur TripAdvisor aux achats de mots clés sur Facebook et Google, il ne suffit plus aujourd’hui, pour être populaire, d’avoir une affiche sur les babillards d’hôtels ou à l’arrière des autobus. Certains l’ont bien compris et font déjà vivre leurs réseaux sociaux, échangent sur ces plateformes avec leur clientèle, invitent blogueurs et amis influents à leurs événements. D’autres préfèrent se faire aider et ont recours aux services d’un attaché de presse ou d’une agence de communication. Peu importe la méthode choisie, la règle est la même : soyez présents !

De nos jours, servir l’assiette parfaite ou proposer une impeccable suite quatre étoiles ne suffit plus pour se démarquer. La réalité a changé. Il faut vous rendre à l’évidence : c’est celui qui crie le plus fort qui se fait entendre.

Billet de la rédaction

Silence, on ferme !

17 mai 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

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Chaque semaine, la rédaction du HRImag vous fait découvrir sur son site Internet de nouveaux établissements ouvrant leurs portes aux quatre coins de la province. Quels sont les points forts et spécialités de ces nouveaux venus ?Quels éléments de design ont-ils sélectionnés pour se distinguer de la concurrence ? Quel fut le parcours du propriétaire ou de son chef exécutif ?

De fermetures d’établissements, il en est nettement moins question sur nos différentes plateformes. Rares sont les responsables à souhaiter mettre en lumière cet événement moins joyeux de leur carrière. Rares sont ceux qui invitent les médias à partager les dernières heures de vie de leur projet. Rares sont les professionnels à avoir envie de s’expliquer sur les raisons de cet échec, quelles qu’elles soient.

Les fermetures font pourtant partie de notre réalité. Chaque année, des centaines de passionnés doivent mettre la clé sous la porte. Sauf heureuse surprise, 70 % des établissements inaugurés au Québec en 2018 ne devraient plus exister en 2023.

En vous proposant un dossier complet sur les fermetures, nous ne voulions, bien entendu, pas pointer du doigt ceux qui ont été contraints de cesser leurs activités ni dresser la liste des erreurs commises. Nous souhaitions donner les clés pour préparer au mieux cette délicate étape. En espérant évidemment que vous n’aurez pas à vous en servir...

Personnalité HRI

Dominic Grondin : Éloge de la prudence

18 mai 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

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« Si tu prends une marche à la fois, tu ne tomberas pas dans l’escalier... » Cette phrase, Dominic Grondin l’a entendue à maintes reprises dans la bouche de son paternel. Il en a fait son credo. Et c’est sans doute cette prudence qui lui a permis d’être à la tête, à 39 ans à peine, de 22 restaurants Subway dispersés dans la région de la Capitale-Nationale.

« Oh, je n’y serais pas arrivé tout seul ! » s’empresse-t-il d’ajouter. L’homme a en effet pu compter sur les conseils, l’expérience et le legs de son père, Réjean, qui fut en 1992 l’un des premiers franchisés Subway de Québec. C’est lui qui poussera Dominic, encore adolescent, à devenir un « artiste du sandwich ». « Il me faisait faire ce que les autres employés refusaient de faire. » C’est encore Réjean qui lui proposera, au tournant du millénaire, de s’investir davantage dans l’aventure. Et c’est lui, enfin, qui incitera ses deux fils à mettre en commun leur énergie et à reprendre son flambeau.

« C’était en 2005, se souvient l’entrepreneur. Notre père était gravement malade. Il nous a demandé de l’épauler, puis de prendre le relais. Mon frère, Pierre, a pris une année sabbatique. On n’avait jamais travaillé ensemble. Mais à notre plus grande surprise, ça a parfaitement fonctionné. »

QUALITÉ PLUTÔT QUE QUANTITÉ

Si Dominic est un comptable, un « vrai gars de chiffres », son jeune partenaire préfère le terrain et les dossiers concrets. La sauce prend : le duo se révèle particulièrement efficace. « Notre père a fini par s’en sortir et se rétablir. Avec Pierre, on a réfléchi. Et nous avons décidé de poursuivre notre coopération. Le concept de franchise nous rejoignait : nous sommes davantage des gens d’affaires que des professionnels de la restauration. »

Entre 2005 et 2015, le duo acquiert 15 établissements. En reprenant lentement mais sûrement, les six restaurants de Réjean et après avoir mis la main sur un dernier Subway, il atteint aujourd’hui l’impressionnant total de 22 adresses. « L’idée, c’est d’y aller par étapes, explique le Franchisé canadien de l’année 2006. Lorsque tu as un ou deux restaurants, tout roule. Lorsque tu arrives à 10, il faut faire une pause, souffler un bon coup et réfléchir avant de repartir. Quand tu passes le cap de la vingtaine, tu atteins un autre palier, financier cette fois. Tu dois renflouer tes coffres et analyser sereinement la situation avant de repartir. »

Bien qu’il nourrisse d’ambitieux projets, Dominic Grondin refuse de fixer un nombre maximal d’établissements qu’il souhaite détenir. « Je privilégierai toujours la qualité au détriment de la quantité », assure celui qui représente le Québec au sein du comité Marketing canadien de Subway et qui siège également au comité Gestion stratégique de la chaîne.

ESPRIT DE FAMILLE

Aux yeux de Dominic, le principal défi n’est pas de grandir mais plutôt de parvenir à imprimer la marque « Grondin » dans chacune des succursales réunies sous la bannière Gestion SubPlus. Puisque rien ne ressemble plus à un restaurant Subway qu’un autre restaurant Subway, celui qui, durant sa maîtrise en administration, s’est notamment intéressé aux stratégies favorisant la rétention d’employés, a rapidement compris qu’il faudrait se distinguer au chapitre des ressources humaines.

« On tient à créer un esprit de groupe, à apporter nos valeurs familiales, explique-t-il. On ne voulait pas être un simple numéro dans cet empire planétaire. Et apparemment, nous y sommes parvenus : lorsque des représentants de la chaîne entrent dans l’un de nos restaurants, ils affirment savoir immédiatement qu’ils sont “ chez Dom et Pierre ”, à cause de l’ambiance et de la proximité... C’est ma plus grande fierté. »

Autres

Côtes levées : En chair et en os

18 mai 2018 | Par Katherine Boisvert

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LES CONSOMMATEURS EN RAFFOLENT, LES CHEFS ET RESTAURATEURS SONT DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À LES PROPOSER À L’ANNÉE LONGUE. MAIS SOUS LEUR APPARENCE UN PEU BRUTES, LES CÔTES LEVÉES S’AVÈRENT ÊTRE UN PRODUIT BIEN PLUS DÉLICAT ET DIFFICILE À PRÉPARER QU’IL N’Y PARAÎT.

Grâce à une popularité croissante et rapide, ce plat est devenu le choix numéro 1 des consommateurs : lorsqu’ils optent pour le porc, environ 50 % des clients américains prennent des côtes levées le midi ; 62 % les choisissent au repas du soir (Source : BBQ Season Means Ribs-https://smithfieldfoodservice.com/bbq-season-means-ribs/).

Produit vedette du sud-est des États-Unis, les spare ribs s’y illustrent dans les restaurants, mais également lors de populaires compétitions de barbecue organisées d’un bout à l’autre du pays de l’oncle Sam. Si le Québec accuse encore un certain retard par rapport aux géants mondiaux du barbecue (Kansas, Texas, Argentine, etc.), il semble aujourd’hui prêt à donner à ces côtes levées toute l’attention qu’elles méritent.

Les clients, de plus en plus connaisseurs, de plus en plus exigeants, rêvent d’explosion de saveurs et de tendreté inégalée. La qualité de la viande, notamment, est devenue primordiale : les consommateurs veulent des viandes naturelles, sans OGM et sans ajout d’antibiotiques ou d’hormones de croissance. Lorsqu’ils sont attablés au restaurant, ils s’attendent également à déguster un produit distinctif, qu’ils seraient incapables de reproduire à la maison.

Ne prépare donc pas de bonnes côtes levées qui veut. Dans les chaînes, les clients s’attendent à un produit de grande qualité, mais également à une certaine standardisation. Pour y parvenir, les établissements devront s’assurer de posséder un équipement adéquat.

Les chefs des restaurants indépendants devront quant à eux proposer un produit encore plus savoureux, développer leur propre signature, offrir leur propre sauce ou leurs sels à frotter (dry rub) et s’assurer d’avoir un arôme de fumée qui ne soit ni trop présent ni trop subtil.

Puisque la dégustation de côtes levées s’apparente désormais à une véritable expérience, les restaurateurs ne devront surtout pas hésiter à mettre en avant les essences de bois sélectionnées, le type de fumoir utilisé ou les prix et récompenses remportés.

Fumoir ou four ?

S’ils désirent réaliser des côtes levées qui feront la renommée de leur restaurant, les professionnels devraient se procurer leur propre fumoir. Vincent Châtigny, chef et copropriétaire de Chez Biceps B.B.Q., a par exemple fait l’acquisition d’un fumoir de 980 livres qu’il a fait venir des États-Unis.

Le plus important lorsque vous achetez un fumoir, c’est de prendre votre temps : il vous faudra apprendre à gérer sa température, son humidité et les différentes espèces de bois. À coups d’essais et erreurs, vous parviendrez à maîtriser cet outil complexe.

Dans un fumoir, les côtes levées mettront de quatre à huit heures à cuire, selon la chaleur et le flot de fumée. Pour s’assurer de la qualité et de la tendreté de la viande, il est recommandé de cuire les côtes levées au jour le jour, ce qui implique de vérifier et de maîtriser vos commandes et réservations. « Il faut s’arranger pour qu’il ne reste pas de côtes en fin de service, car on ne les recuit jamais », signale Vincent Châtigny.

Les restaurants qui ne possèdent pas de fumoir peuvent utiliser un four à cuisson lente dans lequel ils feront cuire leur viande durant près de six heures. D’autres opteront plutôt pour un four combiné, aussi appelé « four polycuiseur », avec un cycle de vapeur. Ils utiliseront alors une boîte à fumer (smokerbox) dans laquelle ils ajouteront des copeaux de bois. « Je suggère alors de faire un cycle 3-2-1, explique Louis-Philippe Dupuis, chef corporatif des produits Napoleon. Trois heures de fumée suivies de deux heures de vapeur durant lesquelles les côtes levées sont enveloppées dans du papier aluminium. Puis on termine avec une heure de cuisson pendant laquelle on ajoutera de la sauce. »

Les travers de porc peuvent être bouillis, mais ce n’est pas la méthode de cuisson la plus efficace. Si cette méthode est rapide et crée une texture tendre, presque fondante, elle équivaut toutefois à transférer la saveur de la viande dans l’eau de cuisson. Mieux vaut alors faire confire la viande, dans un mélange de beurre et de cassonade, par exemple.

Marinade, saumure ou sels à frotter ?

Pour donner aux côtes levées un goût inégalé, la viande peut être marinée, saumurée, saucée... Si la tendance a longtemps été aux côtes en sauce, les mélanges de sels et d’épices à frotter ont désormais le vent en poupe. Les clients et les chefs s’ouvrent également à d’autres techniques et préparations.

Sels à frotter : Au Texas et dans la région de Memphis (Tennessee), la tradition veut que l’on utilise des dry rubs. C’est la méthode privilégiée par Vincent Châtigny, qui frotte ses côtes levées avec un mélange contenant 90 % de sel et 10 % de poivre, avant de les faire cuire dans un fumoir. Il badigeonne ensuite ses côtes levées avec un léger caramel à la bière et au sirop d’érable.

Bec sucré : Au Québec, on a tendance à aimer les côtes levées très sucrées. Pour cette raison, Louis-Philippe Dupuis prépare un mélange d’épices dans lequel on trouve beaucoup plus de sucre que de sel. Il combine par exemple une part de sel, une part de poivre, une part de paprika et une part de chili pour quatre parts de sucre. Les rôtisseries St-Hubert marinent quant à elles leurs côtes levées 12 heures et n’ajoutent de la sauce qu’en toute fin de cuisson.

Plus épaisse : Au Kansas, la sauce barbecue s’épaissit et devient plus sucrée. Elle est notamment faite à base de ketchup et de mélasse, ce qui la rend épaisse mais également douce et acidulée.

Sauce blanche : Originaire du nord de l’Alabama, la sauce barbecue blanche commence à tirer son épingle du jeu. Cette sauce se démarque, car on utilise de la mayonnaise comme base plutôt que des tomates ou du ketchup.

Inspirations ethniques : Même si les dry rubs et les sauces barbecue ont fait la renommée des côtes levées, les clients souhaitent aujourd’hui davantage de variétés. Une façon de donner de nouvelles saveurs aux côtes levées est de trouver l’inspiration dans les saveurs ethniques. Certains chefs américains s’inspirent ainsi des ingrédients asiatiques, comme le gochujang, ou ajoutent du gingembre, de l’huile de sésame et des piments à leurs sauces barbecue. D’autres se démarquent plutôt en utilisant des boissons gazeuses, comme le Dr Pepper, afin de créer un délicieux glaçage sur les côtes levées.

Dos, flanc et style St-Louis

Lorsqu’on parle de travers de porc, il faut nécessairement démythifier les différentes coupes. On peut utiliser les côtes levées de dos, qui proviennent de la longe, ou celles de flanc, qui proviennent de la poitrine.

La côte levée de dos (baby back rib) est généralement plus petite, beaucoup plus maigre et plus tendre.
La côte levée de flanc (spare rib) est quant à elle beaucoup plus grosse et peut peser de 1,3 à 1,4 kg. Elle est plus en chair, plus persillée et plus grasse et contient beaucoup plus de cartilage.
On peut transformer une côte levée de flanc pour qu’elle ressemble à une côte levée de dos en retirant la pointe et la hampe (la partie du haut) : on parle alors de côte style St-Louis. Cette coupe allie la tendreté des côtes levées de dos à la saveur des côtes levées de flanc.

Le bœuf a la cote

Durant des décennies, le porc a été le roi incontesté des côtes levées. Mais la tendance change peu à peu, grâce notamment au poids des réseaux sociaux et à l’influence de différents champions.

Un rack de côtes levées de bœuf peut peser jusqu’à deux kilos et demi et nourrir trois personnes affamées. Comme cet impressionnant morceau contient beaucoup de collagène et de graisse, il sera savoureux après de longues heures dans un fumoir.

Difficile à rater, la côte levée de bœuf s’avère toutefois coûteuse. Il peut donc être difficile d’obtenir une marge de profit intéressante en restauration.

Si les côtes levées de bœuf gagnent en popularité, d’autres types existent. Agneau, porc Yorkshire ou ibérique, voire sanglier... les variétés de côtes levées ne manquent pas, mais leur approvisionnement sera beaucoup plus difficile. « Offrir ce type de côtes levées peut toutefois permettre à un restaurant de se distinguer », assure Louis-Philippe Dupuis.

Si certains fournisseurs, comme la Boucherie F. Ménard (Montérégie), offrent des morceaux de porc crus et sans assaisonnement aux restaurateurs, d’autres entreprises se spécialisent plutôt dans les côtes levées congelées, assaisonnées ou non. Ce type de produits a l’avantage de nécessiter peu de main-d’œuvre et d’équipements, car les côtes doivent simplement être dégelées puis réchauffées. Il ne permet toutefois pas aux restaurateurs de se démarquer de la concurrence.