LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 5 — un excellent cuisinier ne devient pas de facto un bon restaurateur
RENÉ REDZEPI... LEÇON NUMÉRO 5
Le travail de restaurateur
« […] dans mon restaurant, je dois me frotter […], aux équipes, horaires, filtres à graisse, virus informatiques, e-mails, appels téléphoniques, fuites, alertes incendie, coupures d’électricité, employés de banque, créanciers, mauvais fournisseurs, mauvais payeurs, comptes courants, congés payés, syndicats, conventions collectives, recettes, services d’hygiène, médias, documentaires télévisés, une des journaux, jalousie, recrutements, licenciements, tensions, pressions… [etc., etc., etc.] »
La leçon
Les métiers de cuisiniers et de restaurateurs sont deux métiers différents qui exigent des compétences différentes. La formation (de cuisine) que reçoit un cuisinier ne le prépare aucunement à devenir un commerçant. Et, comme nous l’a si bien dit Ian Perreault, il ne faut pas l’oublier, opérer un restaurant c’est d’abord et avant tout opérer un commerce.
⬅️ René Redzepi - 6 leçons à méditer
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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