LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 4 — les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande
RENÉ REDZEPI... LEÇON NUMÉRO 4
Noma… un restaurant dynamique (constamment en mouvement)
René Redzepi veut que ses clients comprennent qu’ils se trouvent dans un restaurant dynamique.
« J’aime sentir l’énergie dans le tempo qui marque la rencontre entre le convive et le plat »
Toutefois, comme il le dit lui même si bien « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique [on doit effectivement intervenir sur plusieurs variables]. »
Les amuse-bouches… une variable dominante
Avant le repas, « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique. Nous parvenons à ceci en proposant des amuse-bouches qui sont créateurs d’ambiances, jusqu’à ce que le client ait fait son choix »
La leçon à retenir
Les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande.
⬅️ René Redzepi - 6 leçons à méditer
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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