LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 2 — les chefs doivent être capables de servir leurs plats aux clients
RENÉ REDZEPI... LEÇON NUMÉRO 2
« Les chefs du noma ne doivent pas seulement être capables de présenter leurs recettes devant leurs collègues : tous les soirs, ils ont également pour mission de servir les clients » Cette pratique concerne tous les chefs du noma sans exception.
« Bien entendu, les garçons se chargent de la majeure partie du service, mais lorsqu’il s’agit de présenter un plat, c’est souvent un de ses créateurs qui l’apporte lui-même. Cette idée particulière de René [Redzepi] a été mise en place dès le début du nomma (depuis 2004). »
« Lui-même n’a jamais trop apprécié le rituel qui consiste à sortir des cuisines pour aller serrer quelques mains à la fin du repas. Cela lui semblait bien trop artificiel et formel. »
« Pourtant j’aimais passer en salle et dire bonjour ; du coup, je présentais souvent moi-même un ou deux plats à chaque table, sans dire qui j’étais. Plus tard, lorsqu’un convive particulièrement content demandait à voir le chef, il était très surpris de reconnaître un de ceux qui l’avait servi. Cela produisait une impression différente, un rapport particulier que j’appréciais beaucoup. »
« Après tout, quand je sers moi-même les plats, il m’est facile de voir si, en salle, tout est en ordre. »
« En demandant aux chefs de servir eux-mêmes leurs plats, nous démontrons qu’au final, tout repose bel et bien sur leur talent et non sur le décorum. Bien entendu, cela peut provoquer quelques imperfections dans le service qui n’arriveraient pas avec des serveurs expérimentés, mais j’ai tendance à penser qu’il ne s’agit pas d’un véritable inconvénient ; ainsi, nos clients vivent une expérience plus intéressante. »
Ce service informel effectué par les chefs est devenu une des caractéristiques du noma et René Redzepi pense qu’il s’agit peut-être du début d’une nouvelle tendance. Qu’en pensez-vous ?
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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