LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Réaliser les préparation culinaire d’un centre de production (0483)
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
(1) Traiter l’information préliminaire.
(2) Préparer les ingrédients et le matériel.
(3) Exécuter les recettes.
(4) Assurer le conditionnement des mets.
1. Traiter l’information préliminaire.
Critères de performance :
- 1.1 Consultation efficace d’un livre de recettes standardisées.
- 1.2 Calcul exact des quantités de ressources alimentaires.
- 1.3 Planification efficace du temps à consacré à la production, à la cuisson, à la préparation et au conditionnement des mets.
- 1.4 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.
2. Préparer les ingrédients et le matériel.
Critères de performance :
- 2.1 Mesure exacte des ingrédients nécessaires.
2.2 Pesage exact des ingrédients nécessaires.
- 2.3 Préparation sécuritaire et conforme de l’équipement, de l’outillage et des accessoires de cuisine
3. Exécuter les recettes.
Critères de performance :
- 3.1 Manipulation sécuritaire et efficace de l’équipement.
- 3.2 Manipulation sécuritaire et adéquate du petit outillage.
- 3.3 Application pertinente et efficace de techniques culinaires.
- 3.4 Suivi rigoureux des standards.
- 3.5 Suivi rigoureux des méthodes prescrites.
- 3.6 Contrôle adéquat de la qualité.
- 3.7 Maintenance et entretien adéquats de l’équipement et des zones de travail.
4. Assurer le conditionnement des mets.
Critères de performance :
- 4.1 Partage exact des quantités produites.
- 4.2 Étiquetage précis et complet des produits.
- 4.3 Entreposage adéquat des mets en fonction de leur nature et de leur utilisation.
- 4.4 Contrôle exact des températures.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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