RPA : « Une offre comparable à celle des restaurants »
Au Québec, les résidences pour personnes âgées font leur révolution culinaire depuis plusieurs années. Loin des idées reçues, les plats proposés sont confectionnés avec des exigences dignes d’un restaurant, en prenant en compte les envies des résidents.
Un concours de soupe inter-résidences organisé par le groupe Château Bellevue en janvier dernier a attiré notre attention. La soupe, qui fait sans aucun doute partie des classiques servis dans les résidences pour personnes âgées (RPA), décliné en plusieurs saveurs, textures et goûts, a conquis les chefs des établissements qui se sont affrontés pour élire la « Louche d’or ».
La première édition, qui a vu un velouté de courgettes gagner la compétition, a été un succès, selon Didier Combaz, directeur du service alimentaire pour le groupe Château Bellevue. « C’était vraiment une belle réussite. L’idée était de faire découvrir aux résidents le plaisir que les chefs des établissements ont à préparer chaque jour des plats pour les réconforter. »
« Une offre comparable à des restaurants »
Anecdotique au premier abord, ce concours vient confirmer la révolution culinaire qui a lieu dans les RPA. « Aujourd’hui, il y a une véritable offre comparable à des restaurants dans nos résidences et nous attachons une importance particulière à la régionalisation de nos menus et à l’utilisation de produits québécois, insiste le chef, qui travaille depuis dix ans au service des aînés. On adapte la cuisine aux spécificités locales. On ne mange pas de la même manière dans chaque résidence. »
Le visuel, la vaisselle, le service… Rien n’est laissé au hasard. « Le chef devient un peu la vedette dans nos résidences. » L’objectif est de donner du plaisir, tout en respectant les besoins alimentaires des résidents, qui sont parfois en perte d’appétit avec l’âge. Manger ne doit pas être vu comme une contrainte, mais comme un moment agréable.
Anne-Marie Villeneuve, nutritionniste et chargée du projet Alimentation pour vieillir en santé à l’Université de Montréal, travaille à développer des outils pour que les personnes âgées autonomes puissent mieux se nourrir. Elle collabore avec des résidences pour confectionner des menus. « Nous avons développé des recettes spécifiques riches en protéines, fibres et calcium pour répondre à leurs besoins », indique-t-elle.
Avec le soutien financier du groupe Sélection en 2021, et en partenariat avec l’équipe de la résidence Rosemont Les Quartiers à Montréal, cinq plats ont ainsi vu le jour en prenant en compte les coûts, les besoins nutritionnels et les envies des résidents.
Les recettes du cassoulet et des lasagnes de lentilles ont d’ailleurs été reprises par le CIUSSS du Sud de l’Île pour être standardisées à grande échelle. « L’objectif est que les recettes puissent être accessibles à tous », insiste la spécialiste. Un projet est également en cours avec les résidences autonomes Enharmonie, réservées aux personnes ayant des faibles revenus.
Une exigence à tenir
Pour Didier Combaz, prendre en compte l’avis des résidents est devenu primordial. Si la génération précédente était plus « silencieuse », il y a avec la génération des baby-boomers une exigence plus importante, constate-t-il, « alors comme dans un restaurant, il faut innover, faire découvrir de nouvelles choses tout en assurant les grands classiques ».
La qualité de la nourriture fait donc partie d’un service indispensable que se doivent de proposer les RPA, comme la sécurité, la proximité avec la famille et les soins de santé. « Pour les cuisiniers, travailler au sein d’une RPA ne doit plus être vu comme une voie de garage. »
À lire aussi : Le Guide alimentaire canadien moins approprié pour les aînés
