Les RPA se différencient avec leurs salles à manger
Les résidences privées pour aînées (RPA) se différencient de plus en plus par leur salle à manger. Elles développent des programmes et des partenariats pour attirer les clients, misant tant sur l’alimentation que sur le décor, et n’hésitent pas à recourir aux nouvelles technologies.
« Tous les réseaux ont maintenant de belles offres de bâtiment ; l’interrogation des résidents concerne alors la nourriture : savoir s’ils vont bien manger », souligne Maurice Chartrand, chef alimentaire au Groupe Maurice. Après avoir consulté les résidents, il a développé le programme Orientation fraîcheur qui mise sur une cuisine du marché, avec des fruits et légumes frais et de saison. La transformation se fait alors dans les cuisines des résidences, ce qui permet notamment de contrôler les quantités de sucre, de sel et de gras - trois défis pour les résidents puisqu’ils peuvent entraîner des problèmes de pression ou encore d’artère.
« Notre programme était innovant quand on a commencé et avec la COVID-19, c’est devenu payant ! On avait fait un bilan en 2019 et on était entre 80 % et 88 % de produits québécois et/ou canadiens. Si on a eu un impact sur les prix avec la pandémie, on a eu moins de problèmes d’approvisionnement que d’autres institutions parce qu’on achetait déjà localement et que nos relations d’affaires étaient déjà bâties », insiste Maurice Chartrand.
La proximité avec les fournisseurs lui permet en plus de développer des produits pour le Groupe. Par exemple, de la saucisse de wapiti, de cerf ou encore de canard à l’orange est réalisée par une boucherie montréalaise en vue des barbecues organisés cet été dans les résidences.
Crédit photo : Groupe Maurice
Développer des partenariats
Claude-André Mayrand, conseiller principal Relations publiques et Communications corporatives au Groupe Sélection, annonce aussi qu’une collaboration est en cours avec des manufacturiers alimentaires pour créer des recettes propres aux complexes Sélection Retraite.
Il évoque les partenariats comme une occasion de se différencier. Plusieurs ont donc vu le jour : Kinélite offre entre autres des suivis personnalisés en nutrition aux résidents ; le cofondateur de Ricardo Media, Ricardo Larrivée, et la nutritionniste Isabelle Huot participent aussi avec des repas prêts à manger qui se veulent santé et nutritifs.
Depuis l’an dernier, Sélection Retraite collabore aussi avec le département de nutrition de la Faculté de médecine de l’Université de Montréal. Les objectifs sont de développer et promouvoir sous différentes formes des activités de vulgarisation en nutrition, de valoriser l’offre alimentaire équilibrée dans le milieu de vie des aînés ainsi que de contribuer à la valorisation du travail professionnel en réfléchissant au parcours académique des étudiants et aux occasions de rapprochements avec les personnes âgées autonomes.
« Le milieu des RPA est compétitif, explique Claude-André Mayrand. Il est certain que l’offre alimentaire et la salle à manger, à l’instar des autres espaces communs, permettent aux complexes Sélection Retraite de se distinguer. Nos salles à manger aux menus de qualité et aux décors soignés ont davantage l’allure d’un restaurant que d’une cafétéria, ce qui est grandement apprécié de nos résidents. »
Côté décor, les salles à manger affichent un style urbain qui met en lumière le contexte local et ont un aspect avant-gardiste avec des matériaux nobles tels que le cuir ou la pierre, des banquettes de velours, de la décoration épurée misant sur des éléments tels que des œuvres d’art ou des chandeliers.
Crédit photo : Groupe Sélection
La socialisation à travers l’alimentation
« J’ai régulièrement des gens qui me disent "On a un petit problème : mon parent a pris du poids depuis qu’il est chez vous" », sourit le chef alimentaire du Groupe Maurice. Il explique que des personnes qui vivaient seules ont tendance à manger davantage une fois qu’elles sont en résidence. Il évoque aussi des répercussions sur l’autonomie alimentaire : certains cuisinent davantage pour partager leur recette d’un plat qu’ils ont pu manger en salle à manger.
« Nos résidents sont de plus en plus connaisseurs en matière de nourriture et à l’affût parce qu’ils sont autonomes, donc ils vont encore au restaurant, font encore leur épicerie… Ils ont beaucoup de comparatifs. Chez nous, le forfait repas n’est pas inclus dans le bail, donc si je veux avoir des clients, je dois les séduire comme un restaurateur, il faut que le menu leur plaise », souligne Maurice Chartrand. Il ajoute qu’actuellement, plus de 75 % des résidents mangent sur place, le midi ou le soir.
Pour assurer leur satisfaction, des sondages annuels sont réalisés et chaque jour, les chefs vont en salle à manger pour les rencontrer et noter leurs commentaires. « D’un côté, on est à leur écoute et de l’autre, on est à l’affût du marché, tout en s’assurant de l’adapter aux résidences, précise le chef alimentaire. Certains n’ont jamais mangé de poisson cru, donc quand j’ai voulu leur faire découvrir le poké bowl, j’ai commencé par le présenter uniquement avec des légumes crus. »
Tous les deux mois, il réunit les chefs du Groupe Maurice pour tester de nouveaux produits et tous les mois, ils organisent une activité Orientation fraîcheur telle qu’un souper gastronomique. « Ce sont des activités sporadiques qui apportent du plaisir d’une part et d’autres. Les résidents s’habillent en fonction des thématiques, par exemple un bal en blanc, et les chefs s’approprient le programme, laissent aller leur créativité, ce qui amène des effets "wahou". »
Crédit photo : Groupe Maurice
Comparaison avec les restaurants
Maurice Chartrand évoque plusieurs avantages liés aux salles à manger de RPA, en commençant par la variété des menus offerte au sein d’un même établissement : quatre menus différents par jour, sept jours par semaine, sur un cycle minimum de quatre semaines. Il souligne aussi la présence de mets cuisinés tels que le jambon à l’os, la tourte au canard, le cigare au chou, un bœuf bourguignon et la blanquette de veau. « Il y en a de moins en moins dans l’offre de restauration traditionnelle qui privilégie des grillades et des pièces que l’on marque : steak, poulet, poisson... Il y a de plus en plus de chaînes et de menus uniformes, donc les gens apprécient qu’on en ait. »
Comme plusieurs restaurants et hôtels, Sélection Retraite a récemment lancé un projet-pilote dans trois de ses complexes du Grand Montréal, en implantant des robots BellaBot. Ils auront pour mission d’assister dans la distribution des repas du midi et du soir, en plus de ramasser les plateaux dans la salle à manger. L’objectif est de soutenir les employés pour que le service soit plus efficace et leur permettre d’avoir plus de temps à consacrer aux besoins des résidents.
Le Groupe est aussi en train de développer une application mobile pour diffuser aux résidents de l’information sur les salles à manger, notamment les menus du jour. À plus long terme, différentes interfaces seront annexées pour recueillir les commentaires, dans un souci d’amélioration continue.
