LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La gestion stratégique de vos revenus (GSR) et la gestion stratégique de vos coûts (GSC) ça commence premièrement par la gestion stratégique de votre carte
LA GESTION STRATÉGIQUE DES REVENUS ET DES COÛTS
La réussite dans le domaine de la restauration alimentaire nécessite, comme vous le savez, la maîtrise d’un très grand nombre de compétences. Parmi ce grand nombre de compétences, deux d’entre elles occupent un rôle de premier plan. Elles sont en quelque sorte les compétences de base, ou en d’autres mots les « compétences existentielles » sur lesquelles reposent les « autres compétences » qui sont nécessaires pour assurer la réussite des entreprises de restauration alimentaire [1].
CES DEUX « COMPÉTENCES EXISTENTIELLES » SONT :
- La capacité de gérer stratégiquement VOS REVENUS.
- La capacité de gérer stratégiquement VOS COÛTS.
Les « autres compétences » sont par définition, malgré leur importance indéniable, subalternes à ces deux super compétences.
CE QU’IL FAUT PREMIÈREMENT SAVOIR CONCERNANT LES REVENUS
Les REVENUS des entreprises de restauration alimentaire proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des produits nourriture et boisson que l’on retrouve sur la carte des établissements et sur les menus qui en découlent.
CE QU’IL FAUT PREMIÈREMENT SAVOIR CONCERNANT LES COÛTS
Les COÛTS sont partout, dans l’ensemble du mix marketing des entreprises de restauration alimentaire (incluant le choix de l’emplacement) et ils augmentent tout le temps.
LA PROPOSITION DE VALEUR DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE (LE MIX MARKETING)
Note : Il y a toujours un mix marketing approprié pour chaque emplacement.
Les COÛTS sont toujours premièrement la conséquence des choix stratégiques contenus dans la carte nourriture & boisson de l’établissement.
Je n’insisterai jamais assez sur son importance, l’offre nourriture et boisson (présenté dans LA CARTE d’un établissement et sur les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine l’ensemble du mix marketing que l’entreprise doit mettre en œuvre pour satisfaire ses clients cibles tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense. Elle détermine en conséquence l’ensemble des achats à effectuer (les ressources alimentaires accréditées et standardisées, les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis, et, etc.). Elle détermine également les temps et mouvement de préparation et de service [2], les « durées moyennes de consommation [3] » et, etc.
CE QU’IL FAUT AUSSI SAVOIR CONCERNANT LA CARTE (ET LES MENUS QUI EN DÉCOULENT)
Évidemment, l’offre nourriture & boisson qui est offerte sur LA CARTE d’un établissement (et sur les menus qui en découlent) doit contribuer stratégiquement (en harmonie avec l’ensemble des autres composantes du mix marketing) à la satisfaction des clients cibles et à la rentabilité de l’entreprise.
TRÈS IMPORTANT
Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, celles qui progressent et qui durent, demeurent en tout temps concentrées sur la gestion stratégique de leur CARTE (nourriture et boisson). Elle est simplement et sans condition « le centre absolu de leur univers ».
En tout temps, la carte demeure la première, et la plus essentielle, de leurs priorités (voir à cet effet le cadre théorique pour la création et l’amélioration d’un restaurant performant, constat numéro 5).
Le centre absolu de votre univers – VOS REVENUS EN RÉSULTENT
Vous ne devez surtout pas l’oublier vos revenus proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des items nourriture et boisson que l’on retrouve sur la carte de votre établissement et sur les menus qui en découlent.
Le centre absolu de votre univers – VOS COÛTS EN DÉPENDENT
Les coûts eux sont partout, dans toutes les composantes du mix marketing des entreprises de restauration alimentaire, ainsi que dans toutes les activités qui sont nécessaires pour assurer la mise en œuvre de ce mix marketing (management stratégique et opérationnel, finance, marketing, approvisionnement, production, service, théâtralisation, recherche & développement, et, etc.) et ils augmentent tout le temps.
Vous ne devez jamais oublier que vos coûts sont premièrement (directement ou indirectement) la conséquence des choix stratégiques contenus dans votre carte.
CONCLUSION
Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez donc premièrement et immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de votre carte, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.
La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de votre carte.
La gestion stratégique de vos revenus (GSR) et la gestion stratégique de vos coûts (GSC) ça commence PREMIÈREMENT par la gestion stratégique de votre carte.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’ensemble des compétences (incluant les compétences existentielles sur lesquelles reposent les autres compétences) déterminent et discriminent les performances des entreprises de restauration alimentaire.
[2] Le choix du mix de produits offerts sur LA CARTE (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).
[3] Le choix du mix de produits offerts sur LA CARTE (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les “durées moyennes de consommation”, (ce qui en conséquence se répercute et sur les coûts de main-d’œuvre, et sur les revenus).
