SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR INDUSTRIEL 72)
La fonction de travail : Cuisinier
Sur la photo de gauche à droite : Louis-Philippe Moisan (Chef) et Thomas Miserez (Cuisinier) au restaurant BÔ cuisine d’Asie.
Le restaurant BÔ cuisine d’Asie est le restaurant gastronomique du Capitole de Québec.
LA FONCTION DE TRAVAIL DE CUISINIER(ÈRE)
Selon la description de tâches générique préparée par le CQRHT, l’exercice de ce métier diffère selon le type d’établissement. Dans plusieurs établissements, le cuisinier produit les mets servis dans l’établissement en respectant les critères de qualité, sans nécessairement avoir à faire preuve de créativité. Alors que dans les établissements de fine cuisine, au sens large, le cuisinier travaille généralement avec une gamme plus large de produits, doit faire preuve d’une certaine créativité et doit satisfaire des critères de performance plus exigeants.
On retrouve principalement cette fonction de travail dans le secteur industriel 72.
Principales tâches d’un cuisinier(ère)
De façon générale, les principales tâches du cuisinier peuvent se résumer comme suit :
- Planifier son travail (il faut d’abord le formuler dans sa globalité pour ensuite le planifier))
- Analyser le travail à faire [1]
- Examiner les réserves et ingrédients disponibles
- Décortiquer et ordonner le travail à faire
- Réaliser une recette
- Effectuer la mise en place
- Préparer les aliments : les fonds et sauces, les potages, les plats à base de viande ou de volaille, les plats à base de pâtes, farinages et œufs, les plats à base de crustacés et de poissons, les plats à base de légumes et fruits, les desserts de base
- Effectuer le service
- Organiser son aire de service
- Contrôler la qualité des plats préparés
- Dresser les mets
- Assurer la conservation
- Identifier les aliments à conserver
- Déterminer la méthode de conservation
- Préparer les aliments en vue de leur conservation
- Contrôler la conservation
- Entretenir le poste de travail et les outils
- Maintenir en ordre le poste de travail
- Entretenir les outils et les équipements
- Nettoyer et aseptiser
- Appliquer les règles d’hygiène personnelle et de sécurité
Le travail d’un cuisinier(ère), c’est tout cela… et beaucoup plus encore.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Analyser le travail à faire ça veut dire : l’étudier en détail, le décomposer, le déconstruire, le démonter, le désosser, le disséquer, le retourner dans tous les sens.
