LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La création culinaire... le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon
LA CRÉATION CULINAIRE [1]
« C’est le premier métier du chef. Et pourtant, une véritable création, un plat que l’on n’a jamais vu nulle part, c’est extrêmement rare, ça arrive cinq ou six fois dans une vie de cuisinier. Il y a ces plats que l’on crée vraiment [il est ici question d’invention culinaire], et il y a tous ceux que l’on fait évoluer [il est ici question de déclinaison culinaire]. »
Une recette nouvelle n’est donc pas de facto une invention culinaire
D’où vient l’inspiration ?
« On peut créer à partir d’une photo, d’un tableau, d’une pièce, d’un produit. On se dit : « Tiens, mais je pourrais faire ça avec ça… » Ça n’a souvent rien à voir avec la cuisine. »
Le temps ?
« C’est bizarre, ça peut demander beaucoup de temps, mais pas toujours. Le déclic vient parfois très rapidement. »
Ce n’est pas tous les essais qui aboutissent
« Il y a des plats que j’ai dû faire une fois et que je n’ai jamais pu refaire. Je ne sais pas pourquoi. Je n’ai jamais retrouvé la sensation que j’ai eue la première fois. Du coup, ce sont des plats qui n’ont jamais vu le jour. Je me souviens d’un turbot meunière que je n’ai jamais réussi à refaire ! J’ai eu le bon coup de main au bon moment. »
LA CRÉATION ET L’EXÉCUTION EN CUISINE SONT DEUX ACTIVITÉS TRÈS DIFFÉRENTES
« La création est d’abord, et avant tout, affaire de goût. Ensuite, on adapte l’artifice autour. C’est une cuisine d’instinct, que l’on ne peut faire que seul. Elle est à l’opposé de ce que l’on met en place dans sa pratique quotidienne qui doit être faite de rigueur. Pour travailler en équipe, il faut tout paramétrer pour qu’il y ait le moins d’erreurs possible. Alors, on innove à partir de grands classiques que l’on fait évoluer d’année en année [2]. Mais quand les plats sont vraiment aboutis, on ne peut plus les changer, les clients les réclament, ils deviennent des grands classiques, des plats signatures que l’on ne peut plus retirer d’une carte. »
« Je ne mets un plat à la carte que lorsqu’il est totalement abouti. Les cuisiniers ont souvent eu le tort d’enlever des plats lorsqu’ils les trouvaient au point. Erreur de jeunesse, c’est exactement le contraire qu’il faut faire. Un plat est à son meilleur quand il est totalement abouti. »
C’est très rare d’inventer quelque chose qui n’a jamais été fait
« L’innovation [l’invention culinaire], elle, est dans les cinq ou six grands plats que l’on fait dans une vie. Pour moi, peut-être, le ris de veau, le merlan, le macaroni, comme la purée de choux-fleur et caviar pour Joël Robuchon. J’aime aussi beaucoup faire la poularde de Bresse, je ne me lasse pas de la reprendre tous les ans. »
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Notes
[1] Source : Amiard Hervé (2008). La cuisine vue par ses grands chefs. Paris : Éditions Hugo&Cie.
[2] Les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier sont l’« Adam et Ève » de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine contemporaine.
[3] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
