LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La carte, le menu, les plats... l’interprétation de Pierre Gagnaire
LA CARTE, LE MENU, LES PLATS
« Un menu ou une carte ?... Pour moi ce n’est pas la même chose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
« Un menu, c’est une succession de plats, un déroulé avec des pleins et des déliés, avec des règles toutes bêtes : ne pas aligner trois fois les mêmes produits, légumes, sauce ou jus, et le même mode de cuisson. Et être toujours en phase avec une saison, à moins d’un parti pris. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
« La carte est en fait une suite de mini-menus. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« La carte, elle doit s’appuyer sur un produit un peu phare, ce qui n’exclut pas des originalités pour l’encadrer. La carte met en lumière un produit, magnifié par un savoir-faire. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« Je dois produire à la fois avec les moyens humains, techniques et financiers dont je dispose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« La carte me pose parfois beaucoup de questions pour l’équilibre et le nombre des plats. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 228)
« Aujourd’hui, je conçois différemment une carte, j’insiste beaucoup sur sa rédaction. Je dois absolument traduire le plat dans les termes de sa construction. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 229)
« Depuis peu des photos détaillées des plats finis et dressés dans la vaisselle sont affichées dans la cuisine. Oui., comme des feuilles de route pour rationaliser les opérations et diminuer les risques de dérapage. » — Pierre Gagnaire (2011, p.229)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
