La Tablée des Chefs aide les centres de santé à redistribuer les surplus
Le CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal compte 28 services alimentaires, qui préparent au total 3,5 millions de repas par année. « On a un 5 % de contingence qui est notre objectif en production, car il nous permet d’être certains de pouvoir faire face à tous types de diètes, de menus différents, qui varient entre le moment où on les prépare et le moment où on les sert », explique Charles-Antoine St-Germain, chef d’activités d’alimentation au CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal. Le pourcentage peut varier, car si le CIUSSS fait attention aux ressources à disposition pour des raisons budgétaires, plusieurs variables entrent en compte, comme le portionnement ou encore la cuisson des aliments.
Bien qu’il y ait une gestion centralisée des menus, certaines actions sont menées localement. Par exemple, l’hôpital de Verdun fait de la récupération alimentaire avec un organisme local, le Centre d’entraide de Verdun. Le CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal a pour sa part commencé en 2019 un partenariat avec La Tablée des Chefs, qui agit comme un agent de liaison entre les services alimentaires et les organismes communautaires. L’Institut universitaire de gériatrie de Montréal avait déjà un partenaire, mais à la suite d’une restructuration, le besoin d’un autre partenaire s’est fait ressentir ; La Tablée des Chefs s’en est occupée et aucun aliment n’a été perdu au moment de la transition.
« C’est plus intéressant pour les organismes de recevoir un pâté chinois que juste de la purée, mais dans notre contingence, nos surplus sont davantage au niveau des légumes, des soupes et des accompagnements, raconte le chef d’activités d’alimentation. Pour les plats principaux, on essaie d’être juste dans nos quantités, et si c’est possible, de les réutiliser. Par exemple, si on a un surplus de protéines, on peut l’utiliser à la cafétéria pour faire un sandwich ou une salade. »
Des gestes qui ont du sens
Les organismes communautaires viennent ensuite récupérer la nourriture dans les services alimentaires et indiquent, sur la plateforme web, la quantité de repas reçus. À l’Institut universitaire de gériatrie de Montréal, par exemple, un magasinier est responsable de remettre à l’organisme communautaire une fois par semaine les produits qui ont préalablement été congelés. Des ramassages supplémentaires restent toujours possibles.
Si la personne responsable des dons dans les services alimentaires est souvent la personne responsable des approvisionnements, tous les acteurs contribuent au processus de récupération : les étiquettes et les contenants sont dans la cuisine, la personne qui ramasse les surplus peut directement les mettre dans des contenants, une autre personne va les placer dans les congélateurs...
« La charge de travail est répartie entre tous et les gens sont contents de le faire parce que ça a du sens. Ça fait partie d’un principe d’économie circulaire qui nous permet de redistribuer nos ressources dans le réseau communautaire pour poursuivre la mission qui consiste à prendre soin de la population. Il y a une cohérence absolue entre nous, les organismes communautaires et La Tablée des Chefs. C’est ça qui fait que c’est simple », affirme Charles-Antoine St-Germain.
Des dons qui font une différence
Il a visité des organismes communautaires qui reçoivent de la nourriture et il a pu recevoir des commentaires. « Ce qui est intéressant avec nos dons, c’est que les produits qu’on leur donne - comme de la crème de carottes, un bœuf bourguignon ou un sauté mexicain - sont prêts à être servis, donc ils nécessitent peu de transformation. Une personne avec qui on faisait affaire dans le passé m’a dit : "Je sors des mets que vous nous donnez quand mon cuisinier est absent : j’ai juste besoin de les réchauffer, donc je peux le faire moi-même". »
« Contrairement à d’autres donateurs, c’est une alimentation équilibrée et diversifiée, ajoute Sophie Kaminski, coordonnatrice du volet Nourrir à La Tablée des Chefs. En ce qui concerne la quantité, ça dépend des établissements, mais ce sont toujours des quantités qui sont intéressantes pour les organismes. Les centres de santé ont aussi la particularité de ne jamais fermer, donc le calendrier de cueillette est fixe. »
De plus en plus de donateurs
La Tablée des Chefs a lancé en 2017 le programme de récupération alimentaire, tel qu’il est aujourd’hui, avec la mission de nourrir les gens dans le besoin. L’année suivante, il comptait trois établissements de santé participantes : CHUM, Ciusss De L’Estrie - Chus Installation Csss De Memphrémagog et Chu De Québec - Université Laval, Établissement Chul. Ils sont aujourd’hui 77 présents dans 9 régions administratives, et le chiffre est en constante croissance.
« Ce qui est intéressant avec les CHSLD, c’est que souvent le chef de service travaille dans deux ou trois établissements différents : une fois qu’il fait l’implantation dans l’un, il continue avec un autre, donc ça se fait rapidement », explique la coordonnatrice. Lorsqu’ils changent d’établissement et se rendent compte que le partenariat n’existe pas encore, ils ont aussi le réflexe de reprendre contact avec La Tablée des Chefs.
« On commence par une analyse des besoins : combien de cueillette sont nécessaires, quelle quantité de nourriture est produite, quel organisme est présent dans la région... Après un mois, le travail entre le donateur et l’organisme est fait, donc l’idée est qu’ils développent une relation à part entière et n’aient plus vraiment besoin de nous. On est uniquement présent en soutien. Mais c’est parfois plus complexe », fait savoir Sophie Kaminski.
La contribution annuelle des donateurs, qui s’élève à 150 $ par année, inclut des récipients et des étiquettes nutritionnelles pour identifier les plats qui sont donnés, ainsi qu’un rapport trimestriel des dons qui permet de mesurer l’impact social et environnemental. Avec la pandémie, les besoins des organismes communautaires sont criants : « Parfois, on a de petits organismes qui desservent peut-être 50 membres par semaine et là, le nombre est passé à 200-250. Parallèlement, certains donateurs ont dû fermer leurs portes. Le fait d’aller dans des centres de santé et d’avoir ces denrées est vraiment bénéfique pour eux… »
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