L’heure du thé, une tradition qui renaît dans nos restaurants
Rien que dans la région de Montréal, une dizaine de restaurants offre l’heure du thé au menu. Quelques établissements ont même récemment ouvert leurs portes, dédiant leur entière vocation à ce rituel inspiré de la tradition anglaise. Assistons-nous à l’émergence d’une tendance, avec des variations locales ?
Julie Martel, responsable de la programmation gastronomique de Montréal en lumière, en est persuadée. C’est pourquoi elle a consacré un pan de la programmation de l’édition 2025 à ce phénomène. Pour l’occasion, sept restaurants de Montréal offrent l’heure du thé dans le cadre de Montréal en lumière, du 20 février au 9 mars.
« Dernièrement, on entend beaucoup parler de l’heure du thé. Des endroits se sont spécialisés. Ça nous paraissait une tendance qu’il fallait souligner. Ce sera l’occasion d’une belle expérience gastronomique, où chaque restaurant s’est engagé à faire un item spécial pour Montréal en lumière. Ça va aider à populariser cette expérience », explique Julie Martel.
L’heure du thé, ou tea time, aussi appelé Afternoon Tea ou Five O’Clock Tea, est une coutume perpétuée en Angleterre depuis la fin du 19e siècle.
La petite histoire raconte qu’Anna Maria Russel, duchesse de Bedford, s’était mise à inviter ses amis à papoter autour d’un thé généreusement agrémenté de sandwichs au concombre et d’autres gourmandises. La mode était lancée et le rituel du thé d’après-midi est rapidement devenue une tradition pour les Anglais.
Une nouvelle offre
De notre côté de l’océan, certains grands hôtels offrent depuis longtemps cette expérience, mais récemment, une offre grand public commence à apparaître dans d’autres établissements.
Au printemps dernier, en fondant le salon de thé Paparmane, à deux pas de la Basilique Notre-Dame de Montréal, Pierre-Luc Chevalier réalisait un rêve. « Il y a 12 ans, avant même d’avoir ouvert le Régine Café, j’avais eu un coup de coeur pour l’heure du thé, à Londres. J’aime beaucoup le côté rassembleur de ce concept qui réunit les grand-mamans et leurs petits enfants, les copines qui viennent célébrer. Je voyais l’heure du thé revenir à New York et je cherchais un local idéal. On a fini par le trouver ! »
Avec Anouk Trottier, son associée, ils ont créé un décor très « glamour ». Derrière de lourds rideaux de velours rose, les convives dégustent de petites bouchées se déclinant sur différentes thématiques associées aux fêtes et aux saisons. Une carte de thés aux mélanges exclusifs complète le menu, entièrement dédié au rituel du thé à l’anglaise.
« L’heure du thé n’était pas très connue quand on a ouvert, on sentait qu’on prenait un risque. Au début, les gens appelaient pour savoir ce que c’était. Maintenant, ils viennent et reviennent. Depuis le temps des fêtes, on a décidé de tenter l’heure du thé pour le brunch. On s’est dit pourquoi pas ? Et ça fonctionne très bien », dit Pierre-Luc Chevalier.
Au Fairmont Le Château Frontenac, à Québec, on perpétue le rituel du thé depuis fort longtemps, deux après-midis par semaine. Avec une vue imprenable sur la Terrasse Dufferin et le fleuve Saint-Laurent, les convives vivent un moment de détente hors du temps, dans l’ambiance relaxante d’un concert de piano. Thé, scones moelleux avec confiture et crème Devon, bouchées salées et sucrées et autres mignardises sont servis sur des plateaux à trois étages.
Les couleurs vives de la vaisselle en porcelaine, fabriquée sur mesure en Angleterre, donnent à la table un indéniable petit côté « Bridgerton », cette populaire série dont l’action se déroule au sein de la haute société londonienne du 19e siècle. Des petits sabliers indiquent le temps d’infusion idéal pour le thé.
« À la base, en Angleterre, l’heure du thé était un snack d’après-midi avec de gros sandwichs. Qu’on soit à Paris ou à Sydney, on peut le décliner comme on veut. Nous, on a voulu donner une connotation francophone, faire un clin d’oeil à nos producteurs locaux. On a donc des confitures aux camerises, des bouchées à l’érable, des scones au fromage 1608 de Charlevoix, un sandwich sucré pistache framboise, par exemple. Tout est très coloré. On perpétue aussi une recette de gâteau Reine Élizabeth qui avait été servie lors d’une visite de la reine », explique Joël Lahon, chef pâtissier exécutif.
Au BŌ Cuisine d’Asie, restaurant du Capitole Hôtel, la réinterprétation a été poussée encore plus loin. Pour faire écho à son menu aux accents asiatiques, Mélina Lachance, maître d’hôtel adjointe, a conçu une carte de thés variés en provenance d’Asie.
Infusés dans des théières en fonte, et versés dans des verres en porcelaine, les thés blancs, verts ou noirs, accompagnent des bouchées salées et sucrées d’inspiration asiatiques, proposant des combinaisons de saveurs étonnantes, parfois piquantes ou vinaigrées.
« À l’image de notre restaurant, on a voulu créer un amalgame occidental et asiatique et une expérience gastronomique unique. Au Japon, ils font un rituel du thé qui dure des heures, très codifié, avec des gestes extrêmement précis. On s’en est inspiré tout en souhaitant une formule un peu plus occidentale, conviviale, qui permet de se rassembler dans un décor chaleureux au son d’une musique zen », dit Mélina Lachance.
Luc Cockenpot, enseignant en service de la restauration gastronomique à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), pensent que les restaurateurs doivent parfois faire des choix quand il s’agit de retenir l’un ou l’autre aspect du rituel de l’heure du thé.
« Il faut s’ouvrir l’esprit sur le thé »
« En Amérique du Nord, on sert le thé comme un café. On infuse le sachet, on le retire, et c’est terminé. Alors que traditionnellement, on devrait le servir avec deux théières, l’une dans laquelle on fait infuser le thé selon un temps précis avant de le verser dans une tasse, et une autre théière pour rajouter de l’eau pour qu’il continue d’infuser. C’est comme ça qu’on me l’a servi à Londres et c’est comme ça que j’apprends à mes élèves, mais c’est plus de travail pour le restaurateur, alors est-ce que c’est rentable ? », se questionne Luc Cockenpot.
Dans tous les restaurants observés, l’heure du thé est composée d’un thé au choix, accompagné d’un service de bouchées dont le menu est fixe, sauf options végétarienne ou sans gluten, pour un prix unique établi entre 40 $ et 75$.
Du côté des établissements dédiés à ce concept, comme le Paparmane, plusieurs services sont offerts durant la journée, tandis que dans les restaurants d’hôtel qui tiennent l’heure du thé de manière ponctuelle, comme le Fairmont Château Frontenac ou le Ritz-Carlton, le service est offert à heure fixe, vers 14 h ou 15 h, une plage horaire où le personnel de service est plus disponible. Les bouchées étant préparées à l’avance, monter les plateaux n’occasionnent pas trop de travail pour les cuisiniers occupés à faire leur mise en place pour le service du soir.
Luc Cockenpot pense aussi que la vaisselle colorée, le plateau étagé et les bouchées sucrées et salées donnent tout son cachet à l’heure du thé, mais il insiste sur l’importance du service.
« Il faut s’ouvrir l’esprit sur le thé. En Angleterre, il y a différentes sortes de thé pour le matin, l’après-midi ou le soir. L’English Breakfast est servi le matin, et le Earl Grey l’après-midi. Chaque thé a son temps d’infusion idéal, car trop longtemps et il sera amer. Il faut être en mesure de conseiller le client. J’incite mes étudiants à se renseigner sur les origines et techniques de préparations du thé, en Europe, en Asie et les manières de le servir », dit le professeur.
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2025-03-24_Correction : Le titre de Luc Cockenpot a été ajusté par rapport à une version précédente.
