LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments (0487)
Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments (0487).
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
(1) Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.
(2) Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.
(3) Différencier les matières premières brutes des produits transformés.
(4) Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.
(5) Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.
1. Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.
Critères de performance :
- 1.1 Utilisation judicieuse et efficace des cinq sens.
- 1.2 Évaluation sensorielle juste de matières premières et de mets.
2. Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.
Critères de performance :
- 2.1 Décodage juste de l’information nutritionnelle dans la description des aliments.
- 2.2 Identification juste des ingrédients qui composent un produit alimentaire et un met.
- 2.3 Association correcte des aliments à privilégier ou à éviter selon les régimes alimentaires.
- 2.4 Repérage efficace des substances allergènes.
3. Différencier les matières premières brutes des produits transformés.
Critères de performance :
- 3.1 Identification juste des caractéristiques des produits alimentaires bruts.
- 3.2 Identification juste des ingrédients composant certains produits transformés.
4. Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.
Critères de performance :
- 4.1 Choix pertinent d’un mode de manipulation culinaire.
- 4.2 Choix pertinent d’une technique culinaire.
- 4.3 Choix pertinent d’un mode de conditionnement.
5. Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.
- 5.1 Anticipation juste des effets de la cuisson.
- 5.2 Anticipation juste des effets des conditions d’entreposage et de conservation.
- 5.3 Anticipation juste des effets des manipulations subies par les matières premières.
- 5.4 Anticipation juste de l’interaction des ingrédients.
- 5.5 Explication des résultats culinaires en faisant référence aux réactions physico-chimiques.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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