LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Évaluation formative / 23 juin 2022
« [...] sans révision, toute connaissance finit par être oubliée après un laps de temps plus ou moins court. [...] la raison pour laquelle les gens deviennent experts dans un domaine est tout simplement qu’ils pratiquent intensément ce qu’ils apprennent, ce qui permet de rafraichir leur mémoire en permanence. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)
Partie 1
Évaluation formative / 20 septembre 2021
Partie 2
Évaluation formative / 8 novembre 2021
Partie 3
Évaluation formative / 21 février 2022
Partie 4
Évaluation formative / 12 avril 2022
Partie 5
Évaluation formative / 1er juin 2022
« Le principe de la répétition espacée : plus on vous remontre la chose à apprendre moins vous l’oubliez rapidement, et plus les répétitions peuvent être espacées. » — Olivier Roland (2016, p. 98)
Avant de débuter cette évaluation formative, imprégnez-vous d’abord et pour toujours de cette vérité fondamentale 😎
335 — Identifiez les 20 éléments génériques interreliés sur lesquelles vous devez intervenir pour créer à partir de votre positionnement stratégique une proposition de valeur client (PVC) qui a réellement de la valeur pour vos clients cibles ?
1 :
2 :
3 :
4 :
5 :
6 :
7 :
8 ;
9 ;
10 :
11 :
12 :
13 :
14 :
15 :
16 ;
17 :
18 ;
19 :
20 :
336 — Le « prime cost »
Complétez la formule (ratio)...
337 — Qu’est-ce qu’un one-pager ?
338 — Le seuil de rentabilité
Complétez la formule (ratio)...
339 — Définissez le plus simplement possible ce qu’est le seuil de rentabilité ?
340 — Quelle est la différence entre le PmO et le PmD ?
Le PmO correspond à l’offre
Le PmO est le prix moyen des produits offerts par une entreprise de restauration alimentaire pour une période donnée.
Le PmD correspond à la demande
Le PmD est le prix moyen des produits achetés par les clients (les acheteurs) pour une période donnée.
341 — Le coût de revient de base
Complétez la formule (ratio)...
342 — Identifiez les 10 catégories de ressources qui composent la structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire ?
343 — Identifiez les 6 catégories de coûts nécessaires pour faire ce qu’il y a à faire pour faire le commerce de la restauration alimentaire ?
1 :
2 :
3 :
4 :
5 :
6 :
344 — Le rendement sur l’investissement des propriétaires
Complétez la formule (ratio)...
345 — Il y a de nombreux facteurs qui impactent sur l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire.
Ces facteurs peuvent être regroupés principalement en considérant 3 grandes sources d’influences. Identifiez ces 3 grandes sources d’influence ?
Source no 1 :
Source no 2 :
Source no 3 :
346 — Identifiez les 5 parties constituantes des structures économiques des entreprises de restauration alimentaire ?
Réponse 1 :
Réponse 2 :
Réponse 3 :
Réponse 4 :
Réponse 5 :
347 — Le seuil de rentabilité
Complétez la formule (ratio) :
348 — Qu’est-ce que le BAIIA ?
349 — Identifiez les 3 rubriques qui permettent d’identifier les sources de flux de trésorerie que l’on retrouve dans les entreprises de restauration alimentaire ?
Réponse 1 :
Réponse 2 :
Réponse 3 :
350 — Le « labor cost »
Complétez la formule (ratio)...
351 — Il y a 5 états financiers que l’on utilise généralement pour être capable de mesurer et de gérer avec efficacité et efficience les 3 catégories d’activités économiques qui impactent la structure économique des entreprises de restauration alimentaire.
Identifiez ces 5 états financiers ?
352 — Quel est le nom de l’état financier qui détaille les entrées et les sorties de trésorerie ?
353 — Le seuil de rentabilité
Complétez la formule (ratio)...
354— Il y a 5 mesures de base (4 ratios financiers) que l’on utilise généralement pour évaluer rapidement la personnalité économique d’une entreprise de restauration alimentaire.
Ces 5 mesures sont :
1 :
2 :
3 :
4 :
5 :
355 — Le « food cost »
Complétez la formule (ratio)...
356 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Électricité
- Accessoires électriques
- Eau et glace
- Enlèvement des ordures
- Autres énergies
- Fournitures de mécanique et d’électricité
- Revenus de recyclage
- Reventes de services utilitaires
- Autres coûts divers
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
357 — Le rendement sur les capitaux propres
Complétez la formule (ratio)...
358 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Loyer minimum fixe
- Loyer — Variable
- Location — Terrain
- Location d’équipement
- Taxes foncières
- Taxes pour l’usage de la propriété
- Autres taxes municipales
- Redevance ou droit d’occupation
- Contribution régulière et occasionnelle pour la gestion et la maintenance d’une copropriété
- Association ou frais d’adhésion
- Assurances — Bâtiment et contenu
- Autres coûts d’occupation
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
359 — Le « beverage cost »
Complétez la formule (ratio)...
360 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Uniformes
- Buanderie et nettoyage à sec
- Location — Lingeries/tissus
- Achats — Lingeries/tissus
- Accessoires de table
- Accessoires de service
- Accessoires de cuisine
- Dépenses véhicules (livraison)
- Fournitures d’entretien
- Fournitures de papiers
- Fournitures pour les invités/clients
- Fournitures de bar
- Menus et cartes
- Contrat d’entretien ménager
- Services hygiène et salubrité
- Décorations intérieures
- Stationnement — véhicules des clients
- Droits/permis d’exploitation
- Frais de banquet
- Autres dépenses d’exploitation
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
361 — La gestion de l’exploitation
Complétez la formule (ratio)...
362 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Musiciens et animateur
- « Divertisseurs » professionnels
- Musique d’ambiance
- Service de musique câblée
- Location de piano et autres instruments et réglage (tuning)
- Soutien matériel aux musiciens
- Redevances à la SOCAN
- Frais d’agent d’artiste
- Repas des musiciens et autres animateurs
- Autres coûts associés à Musique & Divertissement
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
363— Les 5 mesures de base (4 ratios financiers) que l’on utilise généralement pour évaluer rapidement la personnalité économique d’une entreprise de restauration alimentaire.
Complétez les formules (ratios)...
Formule (ratio) 1 :
Formule (ratio) 2 :
Formule (ratio) 3 :
Formule (ratio 4) :
364 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Recherche marketing
- Recherche & Développement (exploitation et exploration)
- Publicité
- Relations publiques
- Ventes directes
- Promotion
- Marketing direct
- Commandite
- Placement de produit
- Communication événementielle
- Autres coûts
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
365 — Le BAIIA
Complétez la formule (ratio)...
366 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Fournitures de bureau et impression
- Traitement de données
- Poste et messagerie
- Télécommunications
- Associations, droits et cotisations
- Déplacement
- Assurances générales
- Frais d’escompte sur les cartes de crédit
- Provision pour mauvaises créances
- Déficit et surplus de caisse
- Honoraires professionnels
- Services de protection/sécurité
- Intérêts et frais bancaires
- Redevances/droits de franchise
- Autres
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
367 — Le taux de rotation des stocks
Complétez la formule (ratio)...
368 — Le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant
Dans les lignes qui suivent, vous trouverez la liste des postes comptables normalement associés à une des 7 sous-catégories de coûts qui entre dans la catégorie de coûts « Frais d’exploitation ».
- Ameublements et agencements
- Équipement de cuisine
- Équipement de bureau
- Réfrigération
- Air climatisé
- Plomberie et chauffage
- Électricité et mécanique
- Plancher et tapis
- Immeuble/bâtiment
- Stationnement
- Terrassement et entretien du terrassement
- Altération immobilière/bâtiment
- Peinture, recouvrement et décoration
- Contrat de service d’entretien
- Matériel roulant
- Équipements et fournitures
- Autres
Identifiez le nom de cette sous-catégorie de coûts ?
369 — La gestion des ressources
Complétez la formule (ratio)...
370 — L’enseignement
Planifiez et pratiquez l’enseignement (3 x 15 minutes) en choisissant 3 sujets de votre choix ?
Sujet 1 :
Sujet 2 :
Sujet 3 :
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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