LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets (0484)
Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets (0484).
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
(1) Planifier le travail à effectuer.
(2) Exécuter les recettes prévues.
(3) Monter les plateaux et les tables d’un buffet.
(4) Prendre part au service des mets.
(5) Assurer la qualité des mets.
(6) Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.
1. Planifier le travail à effectuer.
Critères de performance :
- 1.1 Analyse détaillée des feuilles de fonction.
- 1.2 Prévision exacte des mets à produire.
- 1.3 Prévision exacte des quantités d’aliments à produire.
- 1.4 Planification adéquate de l’utilisation des espaces et des systèmes de production et de service.
- 1.5 Prise en compte appropriée de la séquence et de l’horaire de l’événement.
2. Exécuter les recettes prévues.
Critères de performance :
- 2.1 Utilisation adéquate des répertoires de cuisine et des cahiers de recettes.
- 2.2 Manipulation efficace des aliments.
- 2.3 Application pertinente et efficace des techniques culinaires.
- 2.4 Utilisation sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
- 2.5 Maintien d’une bonne cadence de travail. sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
- 2.6 Respect fidèle des délais de production et de service.
3. Monter les plateaux et les tables d’un buffet.
Critères de performance :
- 3.1 Décoration appropriée des tables et des plats de service.
- 3.2 Montage adéquat des réchauds.
- 3.3 Montage adéquat des plateaux froids et chauds de même que des plateaux de desserts.
4. Prendre part au service des mets.
Critères de performance :
- 4.1 Montage des assiettes adapté au type d’événement.
- 4.2 Application stricte du modèle de présentation des assiettes.
- 4.3 Respect fidèle de la cadence du service.
- 4.4 Application efficace de techniques de service.
5. Assurer la qualité des mets.
- 5.1 Maintien continu de la qualité de présentation visuelle.
- 5.2 Vérification efficace de la fraîcheur des ingrédients et des mets.
- 5.3 Respect fidèle des quantités et des portions prévues.
- 5.4 Respect des températures et des délais de maintien et de conservation des mets.
6. Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.
Critères de performance :
- 6.1 Utilisation appropriée et sécuritaire de l’équipement, des produits et du matériel de nettoyage.
- 6.2 Inspection efficace des lieux après le nettoyage.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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