LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte (048K)
Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte (C21 / 048K).
LES 7 ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
(1) Consulter le menu et les recettes à produire.
(2) Anticiper et définir les produits finis.
(3) Superviser la réalisation de la recette.
(4) Intervenir dans la réalisation des mets.
(5) Contrôler la qualité des aliments pendant la production.
(6) Contrôler la mise en place des aliments pour le service.
(7) Assurer le traitement immédiat des surplus de production.
1. Consulter le menu et les recettes à produire.
Critères de performance :
- 1.1 Établissement complet de la liste des mets à produire.
- 1.2 Établissement complet et rigoureux de la liste des ingrédients à utiliser.
- 1.3 Relevé complet de l’ensemble des méthodes à appliquer.
2. Anticiper et définir les produits finis.
Critères de performance :
- 2.1 Anticipation pertinente des caractéristiques physiques des mets.
- 2.2 Détermination juste du temps de préparation.
- 2.3 Spécifications adéquates et originales au regard de la présentation esthétique.
- 2.4 Précisions pertinentes pour ce qui est du contrôle du coût de la nourriture.
3. Superviser la réalisation de la recette.
Critères de performance :
- 3.1 Supervision efficace de l’utilisation des ressources alimentaires.
- 3.2 Supervision continue des méthodes de travail.
- 3.3 Vérification adéquate du respect des séquences.
- 3.4 Supervision adéquate de l’application des techniques culinaires.
- 3.5 Supervision adéquate de la manipulation de l’équipement.
4. Intervenir dans la réalisation des mets.
Critères de performance :
- 4.1 Soutien ponctuel et efficace de l’équipe de production.
- 4.2 Démonstrations pertinentes.
- 4.3 Prise en charge d’opérations complexes.
- 4.4 Rappel pertinent des bonnes conduites à adopter en cuisine.
5. Contrôler la qualité des aliments pendant la production.
Critères de performance :
- 5.1 Vérification juste des caractéristiques organoleptiques des aliments.
- 5.2 Vérification juste du rendement et des portions des aliments.
- 5.3 Contrôle rigoureux de l’innocuité des aliments.
6. Contrôler la mise en place des aliments pour le service.
Critères de performance :
- 6.1 Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets.
- 6.2 Supervision adéquate des étapes de finition des mets servis à l’ordre.
- 6.3 Supervision adéquate de l’utilisation de produits préfabriqués.
- 6.4 Supervision adéquate de l’organisation et de l’utilisation du petit matériel et de la vaisselle.
- 6.5 Supervision adéquate de l’organisation de l’espace de service.
- 6.6 Contrôle rigoureux du montage des assiettes.
7. 7. Assurer le traitement immédiat des surplus de production.
Critères de performance :
- 7.1 Réduction optimale des risques d’intoxication.
- 7.2 Réduction optimale des coûts et des pertes.
- 7.3 Communication de consignes claires et concrètes relativement au conditionnement des surplus.
- 7.4 Communication de consignes claires et concrètes relativement à l’utilisation des surplus.
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LES 3 BLOCS DE FORMATION DE L’AMT 2e ANNÉE
⬅️ AMT 2e année Bloc D (session 4)
⬅️ AMT 2e année Bloc E (session 5)
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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