Des plantes locales méconnues qui inspirent les chefs québécois
Depuis son plus jeune âge, Fabien Girard est passionné par la chimie des plantes. Le biologiste, chercheur, auteur et conférencier québécois collabore avec de nombreux chefs pour leur faire découvrir de nouvelles herbes, aromates et épices locales, et leurs possibles usages. Il travaille également avec des distilleries pour intégrer le poivre des dunes, entre autres, ainsi qu’avec des microbrasseries.
Le biologiste vient de publier le troisième tome de son livre Secrets de plantes. Ce volume explore 75 nouvelles plantes sauvages, dont six des aromates les plus populaires de 2024.
François-Emmanuel Nicol, propriétaire de La Tanière3, est l’un des chefs québécois qui attendent impatiemment les retours d’expédition et de cueillette de M. Girard, espérant découvrir de nouvelles saveurs à incorporer dans ses plats et ses sauces.
« J’ai documenté cet automne la racine d’astragale et le curcuma sauvage, désormais très prisés », indique-t-il. Grâce à mes connaissances des groupes fonctionnels de la chimie organique, je peux demander des analyses en laboratoire, et changer certains paramètres sur les plantes pour renouveler ma découverte d’arômes.
Il y a un mouvement assez récent et important chez les restaurateurs pour utiliser des produits locaux, ce qui explique pourquoi, par le passé, les plantes sauvages locales étaient souvent négligées. M. Girard a pu trouver dans nos forêts des équivalents au romarin, à la muscade ou au safran.
Des aromates sauvages très recherchés en 2024
François Girard propose aux chefs de son réseau plusieurs façons d’utiliser les plantes en question. Mais ceux-ci savent innover pour les intégrer à leur cuisine et à leur style. Parmi elles, l’astragale sauvage, une grande racine cueillie à l’automne avant le gel et utilisée après infusion.
Pour commencer, la racine est réduite en poudre. « Les cuisiniers sont étonnés de trouver dans une racine des saveurs rappelant l’edamame, la gourgane et les petits pois vert frais du printemps, parfait pour faire des soupes plus simplement et rapidement, sans fèves », raconte-t-il.
La racine de l’anis boréal offre une saveur anisée avec des nuances fruitées supplémentaires. Ailleurs dans le monde, l’anis provient souvent de graines. Ces racines peuvent agrémenter des desserts. « Je l’intègre dans mes crêpes, mes pâtes à pouding ou muffins », confirme-t-il.
Les jeunes pousses au sommet du peuplier fruité sont récoltées à la même saison. Elles subissent une macération de six mois pour développer des esters fruités. « J’ai commencé à utiliser ces jeunes feuilles dans les viandes de bois ou des salades, c’est délicieux », avoue-t-il.
Le curcuma boréal ou sauvage se récolte uniquement pendant une semaine au mois d’août. On extrait la résine jaunâtre qui coule des bourgeons du peuplier baumier. Après de nombreuses expérimentations, des analyses envoyées en laboratoires, M. Girard a trouvé une saveur de curcuma. « Ce qui est fabuleux, c’est qu’une infime dose suffit pour aromatiser une huile à incorporer dans du riz, qui du coup est typiquement boréal, sans avoir besoin de faire venir du curcuma des Indes », avance-t-il.
Les tomes 1 et 2 du livre Secrets de plantes de Fabien Girard, aux éditions JCL, sont disponibles chez vos libraires partout au Québec. Pour le tome 3, autoédité, vous pouvezle commander directement auprès de l’auteur.
