LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Coordonner la production et la distribution d’un service alimentaire (048M)
Coordonner la production et la distribution d’un service alimentaire (048M).
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
(1) Adapter le plan de production et de distribution à la situation courante.
(2) Assurer la disponibilité des ressources.
(3) Superviser les activités de la cuisine.
(4) Superviser les activités du comptoir.
(5) Saisir et analyser sommairement les résultats.
1. Adapter le plan de production et de distribution à la situation courante.
Critères de performance :
- 1.1 Corrections adéquates apportées aux menus.
- 1.2 Corrections adéquates apportées aux prix.
- 1.3 Estimation précise de l’achalandage.
2. Assurer la disponibilité des ressources.
Critères de performance :
- 2.1 Affectation efficace de la main-d’œuvre.
- 2.2 Répartition adéquate des ressources alimentaires.
3. Superviser les activités de la cuisine.
Critères de performance :
- 3.1 Suivi rigoureux de la réalisation des mets.
- 3.2 Suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage.
- 3.3 Suivi rigoureux de l’utilisation des chaudrons et de la vaisselle.
- 3.4 Réaction efficace aux situations de pénurie ou aux délais.
4. Superviser les activités du comptoir.
Critères de performance :
- 4.1 Contrôle rigoureux de l’interaction entre la cuisine et le comptoir de service.
- 4.2 Suivi constant de la cadence du service.
- 4.3 Encadrement efficace du personnel.
- 4.4 Approvisionnement continuel des tablettes, des présentoirs et des machines distributrices.
- 4.5 Suivi constant des encaissements.
- 4.6 Réaction efficace aux événements imprévus.
5. Saisir et analyser sommairement les résultats.
Critères de performance :
- 5.1 Contrôle efficace de la caisse.
- 5.2 Établissement d’un bilan pertinent avec le personnel.
- 5.3 Enregistrement adéquat des résultats sommaires.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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