LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
Calculez le coût estimé des ressources matérielles nécessaires pour l’aménagement d’un restaurant de 70 places ?
MISE EN SITUATION
Depuis quelques années, vous travaillez dans le secteur de la restauration alimentaire avec l’intention évidente de devenir éventuellement propriétaire de votre propre établissement. Dans le but de concrétiser votre rêve, il y a quelques semaines vous avez commencé à réfléchir et à formuler votre projet d’affaires.
LA QUESTION À LAQUELLE VOUS VOULEZ RÉPONDRE ?
Depuis le premier jour où vous avez commencé à réfléchir à votre projet, il y a une question qui vous trotte constamment dans la tête.
Combien ça va coûter (l’investissement de départ) pour réaliser ce projet d’affaires que vous avez en tête ?
Dans le but de répondre à cette question très importante, vous avez donc décidé d’effectuer quelques calculs.
Évidemment, avant de débuter vos calculs, vous devez prendre certaines décisions… vous devez premièrement établir les paramètres (les faits, les standards, les hypothèses business) avec lesquels vous voulez travailler.
LES FAITS, LES STANDARDS, LES HYPOTHÈSES BUSINESS [1] [2]
LES FAITS
- Il y a 10 catégories de ressources clés avec lesquels vous devez travailler pour réaliser votre projet d’affaires. Il y a donc 10 catégories de ressources clés que vous devez planifier et évaluer pour estimer les coûts de départ de votre projet d’affaires.
- Les ressources matérielles sont généralement parmi les 10 catégories de ressources nécessaires, la catégorie de ressources qui requiert l’investissement de départ le plus important.
- C’est dans le bilan de départs (prévisionnel), à la ligne « actif total » que l’on montre le montant de l’investissement total nécessaire pour la création et le démarrage d’une entreprise de restauration alimentaire.
- L’actif total du bilan de départ (prévisionnel) doit présenter tout ce que l’entreprise doit posséder (les stocks, les ressources matérielles, les ressources technologiques, et, etc.) et tout ce dans quoi l’entreprise doit investir pour démarrer son activité (la trésorerie, les comptes clients, les dépôts de garantie, et, etc.).
- Le bilan de départ (prévisionnel) est donc un élément clé du système d’information de la nouvelle entreprise qui permet de montrer avec exactitude à la fois la totalité des fonds nécessaires pour la création et le démarrage de l’entreprise, la répartition de ceux-ci dans les différents comptes comptables ainsi que leurs provenances (comptes fournisseurs, emprunts, capitaux propres, et, etc.).
LES STANDARDS ET LES HYPOTHÈSES BUSINESS AVEC LESQUELS VOUS AVEZ DÉCIDÉ DE FAIRE VOS PREMIERS CALCULS 😎
- Si le nombre de places assises (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) est de 70 places.
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) est de 15 pi2 par place assise.
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour l’aménagement de la salle à manger nécessite 50 % de l’espace nécessaire.
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour l’aménagement, des bureaux, des toilettes, du bar, des aires de services nécessite 15 % du total de l’espace nécessaire.
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour l’aménagement de la cuisine nécessite 35 % de l’espace nécessaire.
Calculez le nombre de pi2 nécessaires pour l’aménagement de votre restaurant ?
Calcul : (15 pi2 + 4,5 pi2 + 10,5 pi2) x 70 places assises = 2100 pi2
LES STANDARDS ET LES HYPOTHÈSES BUSINESS… LA SUITE 😎
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour calculer le coût estimé des équipements pour l’entreposage sec et réfrigéré, pour la préparation, pour la production, pour le service (incluant le bar) et pour le lavage est de 1500 $ par place.
Calcul : 1500 $ x 70 places = 105 000 $
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour calculer le coût estimé de l’ameublement pour la salle à manger en incluant les tables, les chaises, les banquettes, les tabourets, les meubles de services est de 500 $ par place.
Calcul : 500 $ x 70 places = 35 000 $
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour calculer le coût estimé des petits équipements comme la vaisselle, la verrerie, la coutellerie, les ustensiles et tout le reste du petit matériel est de 300 $ par place.
Calcul : 300 $ x 70 places = 21 000 $
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour calculer le coût de l’aménagement intérieur en incluant les cloisons, les finis de planchers, les plafonds, les murs, la décoration intérieure est de 100 $ le pi2.
Calcul : 100 $ x 2100 pi2 = 210 000 $
- Si le standard (avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) pour calculer le coût des infrastructures électromécaniques en incluant le coût pour la réalisation des travaux, le coût des équipements nécessaires, le coût des raccords de plomberies, d’électricité, de ventilation, de chauffage est de 50 $ le pi2).
Calcul : 50 $ x 2100 pi2 = 105 000 $
LE COÛT ESTIMÉ DES RESSOURCES MATÉRIELLES
Calculez (en vous servant des informations disponibles) le coût estimé des ressources matérielles nécessaires pour l’aménagement d’un restaurant de 70 places ?
Calcul : (105 000 $ + 35 000 $ + 21 000 $) + (210 000 $ + 105 000 $) = 476 000 $
Le coût estimé des ressources matérielles utilisées pour l’aménagement d’un restaurant avec service complet de 70 places assises (en considérant les standards et les hypothèses business utilisés) est donc de 476 000 $ c’est-à-dire 6800 $ par place assise.
Notes : Le calcul du coût d’aménagement réalisé dans notre exemple ne comprend pas :
1) le coût d’acquisition du local (s’il y a lieu) ;
3) le coût des honoraires professionnels (pour l’entrepreneur général, les ingénieurs, lorsque nécessaires, les architectes, les désigner, et, etc.).
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les standards
L’établissement de standards adéquats nécessite des études et des analyses pour lesquelles on peut faire appel à des spécialistes de différents domaines.
Le choix des standards
La détermination des standards implique d’abord un choix quant au niveau de qualité et de rentabilité que l’on veut atteindre, puis des études et des analyses détaillées sur les données relatives aux 10 catégories de ressources clés que l’on doit utiliser.
Chaque porteur de projet (restaurateur) doit évidemment établir ses standards en tenant compte de sa situation particulière et des buts et objectifs spécifiques qu’il poursuit à court, moyen et long terme.
[2] L’hypothèse business... une définition
L’hypothèse business est selon David J. Bland et Alex Osterwalder (2020, p. 30) :
- un présupposé (une supposition préalable) sur lequel repose votre proposition de valeur, votre business model ou votre stratégie ;
- ce que vous devez savoir pour évaluer si votre idée d’affaires a des chances de réussir.
