LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
Calculez l’investissement nécessaire pour financer le premier cycle de trésorerie d’un restaurant de 70 places ?
MISE EN SITUATION
Depuis quelques années, vous travaillez dans le secteur de la restauration alimentaire avec l’intention évidente de devenir éventuellement propriétaire de votre propre établissement. Dans le but de concrétiser votre rêve, il y a quelques semaines vous avez commencé à réfléchir et à formuler un projet d’affaires.
LA QUESTION À LAQUELLE VOUS VOULEZ RÉPONDRE ?
Depuis le premier jour où vous avez commencé à réfléchir à votre projet, il y a une question qui vous trotte constamment dans la tête.
Combien ça va coûter (l’investissement de départ) pour réaliser ce projet d’affaires que vous avez en tête ?
Dans le but de répondre à cette question très importante, vous avez donc décidé d’effectuer quelques calculs.
LES STANDARDS ET LES HYPOTHÈSES BUSINESS AVEC LESQUELS VOUS AVEZ COMMENCÉ À TRAVAILLER
LA QUESTION COMPLÉMENTAIRE À LAQUELLE VOUS VOULEZ MAINTENANT RÉPONDRE ?
Vous voulez maintenant, dans un deuxième temps, calculer l’investissement nécessaire pour couvrir le cycle de trésorerie de démarrage de votre future entreprise ?
Évidemment, vous devez encore à cette étape continuer à choisir les paramètres (les faits, les standards les hypothèses business) avec lesquels vous voulez travailler.
LES FAITS, LES STANDARDS, LES HYPOTHÈSES BUSINESS [1] [2]
LES FAITS
- Il y a 10 catégories de ressources clés avec lesquels vous devez travailler pour réaliser votre projet d’affaires. Il y a donc 10 catégories de ressources clés que vous devez planifier et évaluer pour estimer les coûts de départ de votre projet d’affaires.
- Les ressources matérielles sont généralement parmi les 10 catégories de ressources nécessaires, la catégorie de ressources qui requiert l’investissement de départ le plus important.
- C’est dans le bilan de départs (prévisionnel), à la ligne « actif total » que l’on montre le montant de l’investissement total nécessaire pour la création et le démarrage d’une entreprise de restauration alimentaire.
- L’actif total du bilan de départ (prévisionnel) doit présenter tout ce que l’entreprise doit posséder (les stocks, les ressources matérielles, les ressources technologiques, et, etc.) et tout ce dans quoi l’entreprise doit investir pour démarrer son activité (la trésorerie, les comptes clients, les dépôts de garantie, et, etc.).
- Le bilan de départ (prévisionnel) est donc un élément clé du système d’information de la nouvelle entreprise qui permet de montrer avec exactitude à la fois la totalité des fonds nécessaires pour la création et le démarrage de l’entreprise, la répartition de ceux-ci dans les différents comptes comptables ainsi que leurs provenances (comptes fournisseurs, emprunts, capitaux propres, et, etc.).
LES STANDARDS ET LES HYPOTHÈSES BUSINESS AVEC LESQUELS VOUS AVEZ DÉCIDÉ DE FAIRE VOS PREMIERS CALCULS 😎
- Si le nombre de places assises (selon les standards avec lequel vous voulez et/ou devez travailler) est de 70 places.
- Si (selon votre hypothèse business), le chiffre d’affaires annuel estimé par place assise de votre future entreprise est de 20 000 $ (ce qui représente un chiffre d’affaires annuel de 1 400 000 $).
- Si (selon votre hypothèse business), en faisant du crédit à quelques entreprises du quartier où vous êtes localisé, les ventes à crédit annuel estimé de votre future entreprise atteignent 1 % de votre chiffre d’affaires annuel de 1 400 000 $.
- Si (selon votre hypothèse business), le coût des produits vendus estimé de votre future entreprise (en pourcentage %) est de 36,20 % (ce qui représente un coût des produits vendus de 506 800 $ pour un chiffre d’affaires de 1 400 000 $).
(voir l’état des résultats comparatifs présentés ci-joint)
Le cycle de trésorerie de démarrage
- Si (selon votre hypothèse business), le délai moyen de recouvrement des comptes clients de votre future entreprise est de 30 jours.
- Si (selon votre hypothèse business), le délai moyen d’écoulement des stocks de nourriture et de boissons de votre future entreprise est de 45 jours. [3]
- Si (selon votre hypothèse business), le délai moyen de paiement des comptes fournisseurs de votre future entreprise est de 15 jours. [4]
Travail à faire
1) Calculez le cycle de trésorerie de démarrage (en nombre de jours) de votre future entreprise de restauration alimentaire ?
Calcul : 60 jours = (30 jours + 45 jours) - 15 jours
Vous pouvez calculer le cycle de trésorerie (en nombre de jours) en utilisant la formule suivante :
2) Calculez le cycle de trésorerie de démarrage (en argent) de votre future entreprise de restauration alimentaire ?
Calcul : 42 805,48 $ = [ (((14 000 $ + 506 800 $) / 2) / 365) x 60 ]
(ce qui représente un coût estimé de 611,51 $ par place assisse).
Vous pouvez calculer le cycle de trésorerie (en argent) en utilisant la formule suivante :
En considérant les calculs réalisés jusqu’à maintenant, c’est-à-dire :
3) Calculez le montant cumulatif estimé jusqu’à maintenant pour le démarrage d’un restaurant avec service complet de 70 places assises ?
Calcul : 476 000 $ + 42 805,48 $ = 518 805,48 $ (ce qui représente un coût cumulatif estimé de 7411,51 $ par place assisse).
⬅️ Tableau des principaux ratios et indicateurs de performance
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les standards
L’établissement de standards adéquats nécessite des études et des analyses pour lesquelles on peut faire appel à des spécialistes de différents domaines.
Le choix des standards
La détermination des standards implique d’abord un choix quant au niveau de qualité et de rentabilité que l’on veut atteindre, puis des études et des analyses détaillées sur les données relatives aux 10 catégories de ressources clés que l’on doit utiliser.
Chaque porteur de projet (restaurateur) doit évidemment établir ses standards en tenant compte de sa situation particulière et des buts et objectifs spécifiques qu’il poursuit à court, moyen et long terme.
[2] L’hypothèse business… une définition
L’hypothèse business est selon David J. Bland et Alex Osterwalder (2020, p. 30) :
- un présupposé (une supposition préalable) sur lequel repose votre proposition de valeur, votre business model ou votre stratégie ;
- ce que vous devez savoir pour évaluer si votre idée d’affaires a des chances de réussir.
[3] Note : Il est possible d’obtenir un niveau d’estimation plus précise en calculant le délai d’écoulement des stocks pour chaque catégorie de stocks.
[4] Note : Il est possible d’obtenir un niveau d’estimation plus précise en calculant le délai de paiement des comptes fournisseurs pour chaque catégorie de stocks.
