LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Bernard Loiseau (1951-2003)
LE CONQUÉRANT FRAGILE ET ATTACHANT [1]
- 1968 : il devient apprenti chez les frères Troisgros.
- 1972 : il entre chez Claude Vergé, à Clichy.
- 1975 : il prend la gérance de la Côte d’Or.
- 1982 : il rachète l’hôtel-restaurant de Saulieu.
- 1991 : il obtient trois étoiles Michelin.
- 1998 : il est le premier chef au monde côté en Bourse..
Le coup de foudre
« À 17 ans, Bernard débarque dans un univers totalement inconnu pour lui. Nous sommes en 1968 et, à peine arrivé à Roanne, il assiste à l’attribution de la troisième étoile aux Troisgros et à l’exaltation de toute la maisonnée. Ses yeux pétillent, sa pensée ne fait qu’un tour dans son esprit, sa ligne est tracée : moi aussi, un jour, je veux vivre cela. » — Marx et Thomasson (2018, p. 333)
L’apprentissage
« Entre Troisgros (qui lui a tout enseigné) et Vergé (qui s’approvisionne chaque nuit à Rungis), Bernard apprend la vérité du produit. » — Marx et Thomasson (2018, p. 334)
L’obsession
« Son second, Patrick Bertron, se souvient de son obsession : “Pas plus de trois saveurs dans l’assiette !” » — Marx et Thomasson (2018, p. 335)
Les 3 étoiles Michelin
« Pari réussi en 1991, en un feu d’artifice inédit : trois étoiles Michelin, élu chef de l’année, publication du livre L’Envolée des saveurs qui devient un best-seller. » — Marx et Thomasson (2018, p. 335)
L’entrée en bourse
« À deux, les Loiseau — “aubergistes” dans l’âme — améliorent le confort à Saulieu, ouvrent des bistrots à Paris, créent leur boutique et leur ligne de produits, développent des plats cuisinés pour la grande distribution. Pour lever des fonds, la société Bernard Loiseau S.A. est constituée ; elle entre en cotation à la bourse de Paris, une première dans la haute cuisine ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 335)
Quelques citations de Bernard Loiseau
« Ma mère faisait toujours de la cuisine simple : chez nous il n’y avait jamais de boîtes de conserve ni de congelés. » — Bernard Loiseau
« La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres... » — Bernard Loiseau
« La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence... C’est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine. » — Bernard Loiseau
⬅️ Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
