Préparation :

La tuile se prépare simplement : mélanger la poudre d’amande, la farine, les blancs d’œufs puis le beurre et ajouter un peu de sel.

Étaler le tout sur une plaque et lui donner la forme que l’on désire. Cuire au four chaud, entre 400°F et 420°F pendant 5 à 6 minutes.

Préparer les filets de bar, ou les faire nettoyer par votre poissonnier.
Les portionner à 40 g chaque morceau, les saisir à la poêle et les colorer sur une seule face.

La mousse d’amande se fait en mélangeant la crème et le lait. On assaisonne puis on met la mousse dans un siphon.

On présente le poisson en le posant sur la tuile, on ajoute un peu de cressonnette et on finit par une mousse d’amande au siphon.

Recette de Jean-Pierre Curtat, du restaurant Nuances, à Montréal