LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Alain Chapel (1937-1990)
CRÉATEUR D’ÉMOTIONS [1]
Une sensibilité d’artiste.
1937 : il est né à Lyon (Rhône) le 30 décembre.
1939 : son père rachète La Mère Charles à Mionnay.
1953 : il devient apprenti auprès de Jean Vignard à Lyon.
1967 : il reprend le restaurant familial.
1969 : il obtient, après que son père est obtenu une première étoile, une deuxième étoile Michelin.
1973 : il obtient une troisième étoile Michelin et il devient Meilleur Ouvrier de France.
1980 : il publie La Cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes.
1990 : il est mort à Avignon (Vaucluse) le 10 juillet.
« Pour Alain Chapel, inventeur exceptionnel, seul compte le produit. Il le choisit avec amour, le dorlote comme personne et, tel un magicien de la haute couture, le magnifie. » — Marx et Thomasson (2018, p. 297)
« Selon la romancière Fanny Deschamps, qui a consacré le livre Croque-en-bouche à son neveu Alain, c’est Vignard qui lui a donné le virus de la cuisine : “En l’amenant chaque jour au marché, il lui a révélé son immense appétit de couleurs et d’odeurs palpables.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 298)
« À l’heure où certains masquent parfois une viande un peu moins parfaite par des sauces alambiquées, où les légumes ne sont pas toujours frais du matin, où la présentation dans le plat en jette à l’œil davantage qu’elle n’apporte au palais, Alain sillonne les marchés lyonnais — quai Saint-Antoine, Part-Dieu, Croix-Rousse — en quête de produits d’exception. » — Marx et Thomasson (2018, p. 298)
« Il connait personnellement tous les producteurs de la région, qu’il respecte et affectionne. Auprès d’eux, il réserve les meilleures récoltes, les fruits parfaits, les salades les plus fraîches, des volailles nourries à la main, des crustacés et des poissons frétillants, des vins de millésimes exceptionnels. Quitte à y mettre le prix. » — Marx et Thomasson (2018, p. 298)}
« Devant les fourneaux, pas de fioritures, inutile de travestir toutes ces bonnes choses ; Chapel les sublime, il les restitue dans leur authenticité, révèle leur bouquet intime. » — Marx et Thomasson (2018, p. 299)
« Suzanne explique comment son mari note sur des feuilles volantes une intention, un mot, une phrase en vrac : “Même en vacances, il ne pensait qu’à la cuisine. La lecture d’un livre pouvait déclencher une idée, mais aussi la découverte d’un produit nouveau : le cédrat. les asperges sauvages du Maroc, le serpolet... ” Puis la recette arrive, détaillée, sur un cahier d’écolier, agrémentée d’un petit dessin en couleur. » — Marx et Thomasson (2018, p. 299)
« Le second de Chapel, Philippe Jousse, confirme cette notion de concentration et de sérénité : “Il était très dur à commencer par lui-même, et ne supportait aucune approximation.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 299)
Quelques citations d’Alain Chapel
« Il faut manger de la vérité » — Alain Chapel
« À Albiez, sur une table sans cristaux ni manières, j’ai appris que la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. Des produits d’abord et avant tout, et des émotions sans doute qui s’enracinent dans des paysages, des visages, un quotidien familier, un bonheur plus ample que la table. » — Alain Chapel
⬅️ Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.
